Вот уже несколько лет мы внимательно и с большим интересом наблюдаем за тем, как развивается в столице грузинская кухня. Наряду с традиционными заведениями появилось много экспериментальных, где закавказские кулинарные традиции смело и вполне органично миксуются с европейскими или азиатскими техниками, при этом бережно сохраняя гедонистический дух Грузии. Совсем недавно к числу таких небанальных проектов прибавился новый ресторан Nené на Большой Грузинской.
В обширном меню, созданном бренд-шефом Никитой Верченко (известным многим по ресторану Bagebi) грузинская классика остается узнаваемой, но звучит по-новому. В нем можно обнаружить хинкали с кроликом, чихиртму в духе французского лукового супа, чашушули из маринованного кальмара в томатном соусе, картофельные ньокки с пастрами из говядины с соусом чанахи и многие другие интересные позиции. Прямо у входа на винтажных этажерках с кружевными салфетками красуются «советские» десерты: карамельный медовик с гречишным медом, хрустящие орешки со сгущенкой и птичье молоко, которое поливают шоколадом прямо при подаче. А на закуску вместо традиционных рулетиков мы обнаружили «нерулеты» из баклажанов с ореховой начинкой, кремом из сыра надуги, жареным хрустящим луком и маслом из кинзы. По нашей просьбе, бренд-шеф Никита Верченко любезно поделился рецептом своего необычного блюда.
Что нужно для приготовления «нерулетов» из баклажанов с ореховой начинкой и кремом из сыра надуги
Ингредиенты на все блюдо
- Баклажаны обжаренные – 50 г
- Начинка ореховая – 65 г
Для начинки из грецкого ореха вам понадобится:
- Орех грецкий – 70 г
- Бульон грибной – 40-50 г
- Лук репчатый жареный – 15 г
- Чеснок сухой – 2 г
- Аджика сухая – 1 г
- Соль сванская – 1 г
- Соль – 2 г
- Перец чили сухой – 1 г
- Хмели-сунели – 1 г
Для крема из надуги вам понадобится:
- Сыр надуги (можно заменить на рикотту) – 50 г
- Сливки 33% – 15-20 г
- Базилик красный – 10 г
- Соль – 2 г
Баклажаны нарезаем на слайсы по 3 сантиметра и засаливаем в подсоленной воде на 15 минут. После высушиваем сухой салфеткой и обжариваем на растительном масле до готовности и появления красивой корочки.
Очищенный грецкий орех подсушиваем в печи при температуре 120 °C 10 минут, после очищается от шелухи. Готовые орехи мелко рубим и после пробиваем блендером до состояния пасты вместе с грибным бульоном, обжаренным репчатым луком, кориандром, сухим чесноком и сванской солью.
Переходим к крему. Сыр надуги пробиваем вместе со сливками и листьями красного базилика до однородной массы. Доводим до вкуса солью и черным перцем.
Обжаренные слайсы баклажана поочередно смазываем ореховой начинкой, повторяем 4-5 раз. Получившуюся «лазанью» убираем в холодильник на несколько часов, чтобы все схватилось – это упростит процесс нарезки.
Смазываем дно тарелки кремом из надуги, а сверху выкладываем нарезанные «нерулеты» из баклажанов.
Украшаем блюдо сверху свежей кинзой и хрустящими жареным луком.
Приятного аппетита!
А еще вам для разнообразия рецепт запеченного баклажана с хрустящим луком и паназиатским соусом
