Вот когда вы приедете в Грузию, или, если уже находитесь здесь, видимо увидите в некоторых местах установленные огромные грили прозрачные и там готовящееся мясо. Это в большинстве случаев канчи (კანჭი). Честно сказать, я не знаю как перевести это слово на русский, но видимо рулька или голень? Если я ошибаюсь, - вы подскажите в комментариях. В итоге это голень свинины называется? Буду называть просто канчи или рулька!
Свиная канчи (ღორის კანჭი) занимает особое место в грузинской
кулинарной традиции. Это не просто мясное блюдо - это еще один символ щедрости, праздника и мастерства хозяйки.
В Грузии рулька превращается в кулинарный шедевр благодаря уникальным маринадам и техникам томления, передаваемым из поколения в поколение. Вариант с чесночно-горчичным маринадом стал визитной карточкой домашних пиров и ресторанного меню.
Историки кулинарии отмечают, что традиция длительного маринования мяса в кислых соусах с пряностями восходит к горным регионам Грузии, где холодные зимы требовали калорийной пищи, а отсутствие свежей зелени компенсировалось ароматными сушеными травами.
Почему именно свиная рулька (კანჭი)?
- Культ свинины в Грузии: Свиное мясо исторически ценилось за жирность, сочность и способность идеально впитывать специи. Рулька — идеальный выбор: сочетание мяса, жира и соединительной ткани при длительном приготовлении дает невероятную нежность.
- Маринад как основа вкуса: Грузинские хозяйки считают маринад "душой" блюда. Кислота (аджика, уксус или вино) расщепляет волокна мяса, а травы создают многослойный букет. В горных селах маринование могло длиться до 3 суток!
- Социальный аспект: Рулька - блюдо для коллективного застолья (супра). Его подают на большом блюде, а гости сами срезают куски, что символизирует единство.
И вот начнем готовить аутентичный рецепт от грузинских кулинаров (на основе традиционной технологии)
Рецепт свиной канчи в чесночно-горчичном маринаде
Что нам потребуется:
- Свиная рулька (ღორის კანჭი) - 1,5–2 кг (с кожей! Важно для хрустящей корочки)!
- Острая горчица (მდოგვი) - 400 г (аутентичная грузинская, хотя можете купить в магазинах столовую горчицу без всяких добавок!)
Для маринада::
- Чеснок (ნიორი) - 1 крупная головка (не менее 8 зубчиков)
- Розмарин свежий (როზმარინი) - 3-4 веточки
- Чабер - 1 ч.л. сушеного
- Чабрец - 1 ч.л. сушеного
- Майоран - 1 ч.л.
- Мускатный орех - ¼ ч.л. тертого.
- Перец стручковый (цицак) - ½ ч.л. молотого или 1 свежий стручок
- Соль - 1,5 ст.л. (крупная, не йодированная, и настоящая!).
Принадлежности:
- Глубокая керамическая миска (или эмалированная в крайнем случае)
- Чугунная сковорода или форма для запекания с высокими бортами. Хотя что-то в виде огромной гусятницы я не видел!
Пошаговая технология (с секретами от хозяек и хозяев!)
- Подготовка мяса (ключевой этап!): Промойте рульку холодной водой, высушите бумажными полотенцами. Кожу надрежьте крест-накрест острым ножом (глубина 5 мм). Это позволит жиру вытапливаться, а специям - проникать внутрь. Надрежьте мясо между костью и мышцами в 4-5 местах. В разрезы вставьте пластины чеснока (2 зубчика, нарезанных пластинами).
- Маринад: создание вкусовой палитры: В миске смешайте горчицу, давленый чеснок (оставшиеся 6 зубчиков), розмарин (листья отделить от стеблей), все сухие специи и соль. Важно! Не используйте уксус или лимон - кислота горчицы достаточна. Для пикантности некоторые повара добавляют 50 мл белого вина. Натрите рульку маринадом со всех сторон, особенно тщательно - в разрезы. Не бойтесь переборщить! В данном случае маринада много не бывает 🤣!
- Маринование: терпение вознаграждается: Обмажте канчи остатками маринада. Герметично насколько возможно закройте. Храните при 2-4°C 24 часа или чуть больше! Но меньше 12 часов не позволит мясу размягчиться. Каждые 6 часов переворачивайте канчи в маринаде если он стикает. Грубо сказать, если бы маринада было много, тогда канчи вообще лучше полностью покрыть в миске или кастрюле маринадом! Т.е. утопить. Но так, так же пойдет. Можете попробовать версию с целлофановым пакетом (для пищевых продуктов) поместив туда рульку (канчи) с маринадом.
- Запекание: двухэтапная температура: Разогрейте духовку до 100°C (не выше!). Рульку выложите на решетку в форме, кожей вверх. Подлейте 100 мл воды на дно (предотвратит пригорание жира). Запекайте 1 час при 100°C: это томление превратит соединительные ткани в желатин. Увеличьте температуру до 180°C. Запекайте 1,5–2 часа, поливая мясо выделившимся соком и жиром каждые 20 минут. Для старого мяса время может достичь 4 часов. Готовность проверяйте ножом: лезвие должно легко входить в мясо.
- Финальный аккорд: хрустящая корочка: За 10 минут до конца включите гриль или увеличьте жар до 220°C. Следите, чтобы кожа не подгорела! Идеальная корочка - янтарно-коричневая, пузырящаяся.
- Подача: традиции и новаторство: Выложите рульку на деревянную доску или глиняное блюдо, дайте «отдохнуть» 15 минут (сок распределится равномерно). Украсьте веточками тархуна и дольками чеснока. Подавайте с ткемали. Обязательно - холодное светлое пиво или янтарное вино «Ркацители» 😂😂😂!
Еще замечания и дополнения:
- Можно вместо горчицы использовать аджику! Другой вкус, и другие ощущения!
- Рулька молодого поросенка (до 6 месяцев) - идеальна. Кожа должна быть тонкой, без пятен.
- Маринованное мясо можно держать в холодильнике до 48 часов - вкус только углубится.
- В другом моем рецепте, я расскажу как приготовить рульку (канчи) в...пиве! Вах! Тоже вкуснятина! Но я толстею (((
- Канчи должна таять во рту, а память о ее вкусе - в сердце!
- Ну вроде все! И если очень острое блюдо - готовьте огнетушитель! Канчи должен быть острым! 😂😂😂
Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить блюдо и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
- У меня еще есть грузинские рецепты!
- У меня еще есть путешествия по Грузии!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.