Менять мир одной ложечкой джема!
Составить пару из сыра с медом – давно известная история и активно применяемое сочетание, уже успевшее стать шаблонным. Даже успела набить оскомину рекомендация – темный мед к плотным сырам, светлый – к легким, как когда-то происходило с вином: белое вино – к рыбе, красное вино – к мясу.
Тем временем, пейринг сыров с джемами, конфитюрами и даже мостардами только начинает входить в наши гастрономические привычки. Более того, преимущество джемов, конфитюров и мостард в разнообразии фруктов, ягод, ингредиентов, из которых они произведены, а также в большем разнообразии комбинаций сочетаний с сырами, которое можно составить.
Джемы, конфитюры и мостарды могут различаться по соотношению таких вкусовых составляющих, как кислая и сладкая (острая с горчинкой в случае мостард), что дает возможность подбирать для построения сочетаний, например, джем, с выраженной кислинкой и приглушенной сладостью, или, наоборот – с выраженным сладким вкусом и завуалированной кислотностью. В чем несомненный плюс – широкое поле для поиска новых сочетаний вкусов и новое прочтение уже знакомого вкуса любимого сыра.
Конечно, есть и обратная сторона медали в отношении к джемам, конфитюрам – потребитель достаточно сложно переключается с привычных и любимых продуктов на новые, предпочитает консерватизм развитию гастрономического опыта.
В данном контексте проблематика сегмента пищевой промышленности, связанного с производством джемов, конфитюров, схожа с проблематикой сырной отрасли.
Например, если обратиться к маркетинговым исследованиями вкусовых предпочтений жителей России, то наиболее популярными вкусами джемов и варенья являются клубничный, малиновый, вишневый, абрикосовый и сливовый.
Достаточно традиционный набор моновкусов, не правда ли? Однако, сегодня на рынке можно встретить консервированный продукт из любой ягоды или фрукта, но еще больше их сочетаний. Более того, вкус не ограничивается сладкой или кислой составляющей. В десерты добавляют, к примеру, специи, придающие пикантный пряный элемент вкусу, усложняя восприятие вкусового профиля.
Как дела в отрасли?
Ситуацию с производством джемов и конфитюров в отрасли помогут понять статистические данные. Немного цифр не помешает.
В последние годы сегмент пищевой промышленности, связанный с производством фруктовых, ягодных и овощных консервов, активно развивается, спрос на консервацию растет не только со стороны потребителей, но и производителей продуктов питания (для применения в кондитерских изделиях).
За период с 2018 по 2023 гг. объем производства в России джемов, фруктового желе, а также паст (фруктовых или ореховых) вырос практически на 40% (рис. 1, данные по производству). Причем потенциал для дальнейшего роста как минимум на 30% сохраняется, так как импортируется ежегодно в среднем около 100 тыс. тонн консервированной фруктово-ягодной продукции (рис. 1, данные по импорту). Среди джемов и конфитюров зарубежного производства можно встретить такие марки, как Zuegg, Helios, St. Dalfour, DELPHI, Fior di Sicilia, Agrisicilia, La Bonta Del Casale, Mackays, Setra, Casa Rinaldi, Dabur, Belberry, Bonne Maman, Ophellia, Leffe, LoRUSSo, Sicilyum, Selekria Tartufi, Fiordifrutta Rigoni di Asiago, Kamvar, Fortnum&Mason, Hero и др.
Вместе с импортом в Россию приходят и зарубежные тренды, формирующие потребительское поведение – популяризация принципов здорового питания, стремление приобретать продукты со сниженным содержанием сахара, соответственно с более низкой калорийностью, что обусловлено ростом осведомленности о вреде большого содержания сахара для здоровья. В этой связи производителям приходится идти на эксперименты – использовать натуральные сахарозаменители, снижая, тем самым, содержание сахара в продукте, увеличивать долю фруктов и ягод в составе продукта, комбинировать сочетания и пропорции ягод и фруктов т.д.
В качестве спойлера стоит сказать, что бизнес по производству крафтовых джемов, конфитюров, мостард весьма непростой. В пределах разумной досягаемости должен быть крупный рынок сбыта. Поэтому почти 50% производств данного вида консервации локализовано в Центральном федеральном округе, так как Москва и Питер – самые большие и привлекательные рынки.
Основные крупные производства сосредоточены в Москве / Московской области и Тверской области (Центральный федеральный округ). Южный федеральный округ вместил четвертую часть всех производителей (25%), население административных центров (Краснодар, Ростов-на-Дону, Волгоград, Астрахань, Элиста, Симферополь, Севастополь) хоть и меньше московского и питерского, тем не менее, значительно.
В случае производителей Южного федерального округа – они находятся ближе к местам произрастания фруктов и ягод (рис. 2).
В структуре производства более 60% принадлежит собственно джемам, а также фруктовым и ягодным желе (рис. 3). Чуть более 20% занимает сегмент пюре и паст (фруктовые, ягодные, ореховые), оставшаяся часть включает фруктово-овощные пюре, а также фруктовые и ягодные компоты.
Конкуренция, особенно среди малых производителей, сильна. Одним из факторов, усложняющих жизнь производителям данного вида продукции, является периодическая нехватка сырья из-за неурожая из-за погодных факторов (например, возвратные заморозки весной, жара и засуха летом).
Нехватка урожая хоть и компенсируется за счет импорта, однако замещение отечественного сырья естественно отражается на росте цен на конечный продукт.
Отдельный вопрос – качество сырья. Можно сказать, что он является самым болезненным. Сложности в поиске надежных поставщиков сырья не так страшны, как качество поставляемого сырья. Каждый фрукт, будь то апельсин, лимон, груша, или ягода приходится выбирать самостоятельно с учетом сорта, спелости, состояния кожуры, ароматики и вкуса и ряда других факторов. Результат – постоянная отбраковка части сырья. Данный фактор сказывается на технологических аспектах производства – невозможно на 100% стандартизировать технологические операции и соблюдать рецептуру.
Например, лимоны в разных поставках по органолептике отличаются (большая кислотность, меньшая ароматичность и т.д.). Те же рецептурные «50 мл чистого лимонного сока», полученные в разных партиях лимонов, будут различаться по той же кислой и сладкой составляющим, составе лимонной ароматики. И такая ситуация почти со всем ассортиментом ягод и фруктов, используемых в производстве джемов и конфитюров.
Да, можно пойти путем упрощения рецептур сосредоточиться на производстве однотипных гомогенных текстур и джемов на пектине. Но также можно сосредоточить фокус внимания на вкусовых особенностях ягод и фруктов, под каждую партию сырья и конечный продукт подбирать технологию, набор ингредиентов и т.д.
Отмечу, что оба рассмотренных направления рабочие, но с разными трудоемкостью производства, себестоимостью, объемами сырья и выпускаемых партий. За экономикой производства теряется такой малозаметный, но значительный нюанс – достигаемая планка качества готового продукта.
При выборе второго пути возрастают расходы на поиск и найм сотрудников, так как на производстве каждый сотрудник обязан проводить оценку каждой варки и при необходимости корректировать органолептику для поддержания ее стабильности.
Получается своего рода априорная крафтовость производства с ручным отбором сырья и медленным приготовлением джемов и конфитюров. Пресловутая сезонность сырья добавляет свои коррективы в возможности производства качественной продукции.
С технологической точки зрения сезонность выражается в необходимости планирования производства по срокам поступления сырья, особенно в случае одновременного созревания, оперативного поиска и замены поставщиков сырья (по адекватной цене), тщательного и оперативного отбора сырья по качественным характеристикам, подбора технологических рецептур и ингредиентных сочетаний исходя из актуального качества сырья, обеспечения сохранности сырья в течение коротких сроков хранения без потери качественных характеристик. В результате зачастую формируется высокая себестоимость сырья и как следствие конечного продукта, усложняется логистика, трудоемкость производства. Однако такая тщательность, такое внимательное отношение к качеству и технологии положительно влияют на финальное качество продукта.
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".