Мы все делаем неправильно: 3 главных ошибки при варке каши — вернем утраченное знание

Сегодняшние повара, сами того не подозревая, следуют советским традициям

На это обратила внимание автор канала «В саду у Валентинки», листая кулинарные книги, доставшиеся ей от бабушки.

«Рецепты с крупами — они совершенно другие. Весь подход иной, от и до», — пишет она.

Советские повара готовили именно так, даже не подозревая, что можно иначе — и лишь сейчас современная кухня возвращается к этим традициям, осознавая их пользу.

Ошибка № 1. Крупы нужно промывать.

Да, мы привыкли это делать, чтобы смыть лишнюю крахмальную пыль, дающую лишние густоту и вязкость. Вроде бы логично — так любая крупа становится рассыпчатой и приятной на вкус. Но дело в том, что основная часть крахмала находится не снаружи зерен, а внутри их — и с этим никакое промывание ничего не сделает.

Вместо этого поместите крупу в воду, доведите до кипения, давая зернам время раскрыться и выпустить крахмал наружу, после чего. правильно, слейте эту воду и варите далее в новой и чистой.

Ошибка № 2. Крупу опускать нужно в холодную воду.

На самом деле — все совсем наоборот. Еще дореволюционные повара, а следом за ним и создатели советской «Книги о вкусной и здоровой пище» (без преувеличения, кулинарной библии наших мам и бабушек) знали: крупу следует класть в кипящую воду, предварительно как следует проварив — и сменив воду.

Этот совет подходит абсолютно для любой крупы — гречки, риса, перловки, ячневой и так далее.

То есть да, сначала вы доводите ее до кипения в холодной воде — но далее сам процесс варки идет уже в новой воде, которая доводится до кипения БЕЗ крупы, и только потом она закладывается по новой и варится. Причина этого — все в той же клейстеризации крахмала: за время, пока закипает «первая» вода, он успеет набухнуть и дать клейкость, а это лишит нашу кашу рассыпчатости.

Ошибка № 3. Время варки — далеко не главное

Главное состоит в том, сколько ваша каша будет упревать. Под действием пара зерна абсолютно любой крупы набухают и размягчаются. Опять же, и наши бабушки, и советские повара знали: лучше всего укутать кастрюлю с кашей потеплее и на час-полтора оставить в покое, давая ей настояться и распариться. К слову, так и объем (а значит, и количество порций) будут больше — тоже плюс.

Ранее мы рассказывали о критической ошибке при варке яиц.