Про соус БЕШАМЕЛЬ я вам уже рассказывал, и знаю, он многим нравится. В том числе, потому что готовить его просто, и он вкусный.
А СОУС МОРНЕ готовится на основе БЕШАМЕЛЯ, просто туда добавляются ещё два ингредиента - яичные желтки и тёртый сыр твёрдых сортов (лучше всего - грюйер, хотя можно брать и пармезан, и чеддер, и эмменталь, и конте).
МОРНЕ отлично подходит к запечённой яично-овощной смеси, например, гратенам из мангольда, яйцам по флорентийски со шпинатом, а также макаронам с сыром и блюдам из курятины, рыбы, морепродуктов.
Но чаще всего этот соус используется как дип для овощей и сухариков. А если использовать голубой (плесневый) сыр, он прекрасен с жареной и отварной картошкой или ломтиками сельдерея.
Вот один из рецептов приготовления СОУСА МОРНЕ.
Для этого необходимы
- Сливочное масло - 50 г
- Соль - по вкусу
- Сыр - 70 г
- Молоко - 500 мл
- Пшеничная мука - 30 г
- Яичный желток - 2 штуки
- Сливки 30%-ные - 50 мл
- Мускатный орех - по вкусу
- Молотый перец чили - по вкусу
Готовим так.
Молоко разогреть на очень маленьком огне до первых признаков кипения. Важно, чтобы оно не только не пригорело, но и не образовало белого налета на дне кастрюли. Если молоко разогреть правильно, у него будет мягкий, сладкий, детский аромат.
Натереть сыр на мелкой терке.
Сливочное масло растопить в другой посуде (в идеале – глубоком и широком сотейнике). Вмешать в масло муку до состояния пасты.
Обжаривать муку на среднем огне примерно 3 минуты или чуть меньше, пока мука не станет карамельного цвета.
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в сотейник молоко.
Добавить к маслу с мукой соль, перец и мускатный орех, перемешать. Варить около 10 минут, постоянно помешивая, пока не исчезнет привкус сырой муки.
Желтки смешать со сливками и на самом тихом огне ввести в соус, постоянно помешивая. Довести почти до кипения.
Снять сотейник с огня, еще раз хорошенько перемешать, затем ввести тертый сыр и мешать, пока сыр не расплавится и не растворится в соусе.
Подавать соус горячим или холодным, как дип.
Источник - https://eda.ru/recepty/sousy-marinady/sous-morne-188820
Считается, что своё название это блюдо получило в честь герцога Филиппа де Морне, губернатора Сомюра, французского политического деятеля-гугенота, дипломата и писателя, одного из ближайших сподвижников Генриха Наваррского.
Но это не точно, ибо, как считают знатоки классической кулинарии, в этом случае основой СОУСА МОРНЕ должен быть соус велуте. Почему? Да просто потому, что во время, когда жил упомянутый герцог, БЕШАМЕЛЬ ещё не был известен.
А сам СОУС МОРНЕ впервые упоминается в 1820 году, в 10-м издании французской кулинарной энциклопедии Le Cuisinier royal - основном справочном пособии французского профессионального повара, выдержавшем не менее 32-х изданий.
За неимением других версий и персон упомяну ту самую, пусть и сомнительную.
Филипп Дюплесси-Морне (15 ноября 1549 - 11 ноября 1623) - французский политический деятель, которого современники называли "генуэзским папой".
Родился в семье священника-католика, и должен был тоже пойти по пути отца. Однако когда папа умер, сын перешёл в протестантизм, в котором тайно воспитывался матерью.
После путешествия по Италии, Германии, Голландии и Англии поступил на службу Генриха Наваррского - будущего французского короля Генриха IV и оказал ему много услуг во время войны с Лигой.
Однако потом Генрих перешёл у католицизм, и Морне оказался в оппозиции, а потому впал в немилость.
После этого он уехал в Сомюр, где основал первую во Франции протестантскую академию.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!