Почему этот пирог называют перевёртышем , кто в него первым не так положил яблоки. Как приготовить стильный Тарт Татен за полчаса, даже если некогда стоять у плиты.
Приготовим классический рецепт, самый простой способ, когда совсем не хочется возиться с тестом и, наконец, необычный сливовый вариант для сладкоежек.
Поделюсь советами, например, чем можно заменить марципан, почему у кого-то пирог не получается, и как этого избежать. Даже если вы ни разу не пекли ничего сложнее шарлотки — получится обязательно.
Легенда и история Тарт Татен: как всё началось
Когда речь заходит о тарт татен, невозможно не улыбнуться: у этого пирога история не просто интересная - она будто специально создана для уютных вечерних рассказов за чашкой чая.
Начиналось всё в конце XIX века во Франции, в небольшом городке Ламот-Бёврон. Там стоял скромный отель, которым управляли две сестры — Каролина и Стефани Татен. По рассказам, Каролина отвечала за быт и гостей, а вот Стефани всё своё время проводила на кухне. Готовила она, по словам тех, кто знал её, с большой отдачей, хотя, возможно, и без “высокой кулинарной премудрости”. В этом, наверное, и был её секрет: всё получалось просто, но очень вкусно — как принято в хороших домах.
А дальше — самая настоящая кулинарная случайность, как это часто бывает со знаковыми блюдами. Однажды Стефани так увлеклась приготовлениями, что забыла про яблоки, оставленные тушиться с сахаром и маслом на плите. Они прилично подрумянились и начали карамелизоваться. Что делать — выбрасывать жалко, времени перед обедом уже в обрез. Стефани быстро накинула сверху пласт теста и отправила всё прямо в печь. Когда блюдо испеклось, она ловко перевернула его на большое блюдо — сверху оказались как раз те самые карамелизованные яблоки, блестящие и аппетитные.
Говорят, что гости пришли в восторг от такого “перевёртыша”, а весть о необычном пироге быстро расползлась по окрестностям. Кто-то рассказывал, что в тот день Стефани Татен отвлекал разговорчивый гость, кто-то утверждал, будто виновата была кошка — вариантов много, но суть одна: именно из-за случайности появился один из самых любимых, узнаваемых и уютных десертов Франции.
Позже рецепт вышел далеко за пределы Ламот-Бёврона. Поговаривают даже, будто среди завсегдатаев отеля были и настоящие кулинарные шпионы из Парижа. История гласит, что рецепт “увели” или попросту выпросили для известного ресторана “Максим” в Париже. Впрочем, никто после этого не забыл про сестёр Татен — в названии десерта чётко увековечены их имена. Французы дорожат наследием: в Ламот-Бёвроне теперь есть даже целое братство почитателей тарт татен, а сам отель превратился в настоящую местную достопримечательность.
Пирог быстро стал модным у гостей столицы, а потом — по всему миру. Домашние хозяйки подстраивали его под свой вкус: кто добавлял ягоды, кто груши, кто даже бананы пробовал карамелизовать. Классический рецепт с яблоками остался своего рода “стандартом”, но появилось столько интересных вариаций, что можно делать тарт татен хоть круглый год и ни разу не повториться.
Классический тарт татен с яблоками
После того, как вы узнали эту вкусную историю, захочется попробовать приготовить тарт татен максимально близко к классике. Для вас - самый рабочий и понятный способ. Получится не хуже, чем у самих француженок.
Ингредиенты для формы 24-26 см
- Белая мука — 1 стакан (250 мл)
- Сахар — 6 ст. ложек
- Сливочное масло — 150 г (холодное)
- Соль — щепотка
- Холодная вода — 4 ст. ложки
- Яблоки (лучше антоновка или другие кислые) — 1,4 кг
Для выпечки понадобится: круглая форма диаметром 25 см. Лучше всего берите толстостенную чугунную сковороду с высокими бортами и “ушками” — будет удобно переворачивать.
Пошаговый рецепт
Готовим песочное тесто
Возьмите охлаждённое сливочное масло и отделите от него 2/3 (примерно 100 г) — его нарежьте небольшими кусочками.
На рабочую поверхность просейте стакан муки, добавьте щепотку соли и одну столовую ложку сахара (это придаст тесту лёгкую карамельную нотку).
Выложите нарезанное масло — теперь понадобится нож: рубите массу в мелкую крошку, чтобы масло равномерно смешалось с мукой. Затем постепенно подливайте 3 столовые ложки очень холодной воды, быстро замешивая до однородности. Как только тесто собралось в мягкий шар — заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник. Пусть остывает, а пока займёмся яблоками.
Подготавливаем яблоки
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте довольно крупными аккуратными дольками. Ориентируйтесь: каждое яблоко разрезать на 6–8 частей — дольки не должны быть слишком тонкими, тогда они останутся сочными внутри пирога.
Карамель
На среднем огне разогрейте сковороду (желательно ту же, что пойдёт в духовку). Засыпьте 5 столовых ложек сахара (или чуть больше, если яблоки кисловатые) и добавьте 1 столовую ложку воды. Всё время помешивайте — примерно минут 5: сахар сначала растворится, затем начнёт становиться карамельно-золотистым.
Когда цвет станет ровно золотисто-коричневым, добавьте оставшееся холодное масло (50 г). Уменьшите огонь до минимального и томите массу ещё 5 минут, не забывая перемешивать. В итоге получится густая, ароматная, сливочно-карамельная подушка для наших яблок.
Сборка пирога
В горячую карамель аккуратно выкладывайте яблочные дольки — красиво, плотно и по кругу. Первый слой — широкой стороной вниз; второй слой дольки укладываем “наоборот” (сердцевиной вниз), чтобы яблочные дольки легли между кусочками предыдущего ряда. Так пирог получится очень нарядным и “держит” форму при переворачивании.
Духовка уже на старте: заранее разогрейте её до 190°С.
Поставьте сковороду с яблоками и карамелью на среднюю полку духовки, прикройте сверху листом фольги — это важно, чтобы яблоки не подсохли, а начинка оставалась сочной и насыщенной. Выпекайте ориентировочно 20 минут.
Достаем сковородку из духовки - аккуратно, не обожгитесь. Яблоки при выпекании, как правило, выделяют сок. Если видите, что сока слишком много, просто ложкой осторожно отчерпните лишнее, чтобы на дне осталось только немного — это залог выразительной, но не “размытой” карамели.
Теперь — ключевой момент
Холодное тесто быстро раскатайте в тонкий круг — толщиной буквально 3 мм, по диаметру вашей сковороды. Покройте этим кружком яблоки, аккуратно пригладьте и прижмите тесто к краям формы. Всё лишнее можно смело обрезать ножом.
Снова укрываем нашу конструкцию фольгой и отправляем обратно в духовку, на те же 190°С ещё примерно на 20 минут. Следим за цветом: корочка должна стать румяной, аппетитно “запечённой”.
Готовый тарт татен вынимаем из духовки, но не торопимся: дайте пирогу “отдохнуть” прямо в сковороде, минимум полчаса.
Это не просто пауза — за это время карамельная основа слегка застывает, делая яблоки сверху блестящими и идеально глянцевыми. А если пытаться перевернуть пирог сразу, карамель потечёт, тесто размокнет, а блеска не будет. Терпение — всё!
Через полчаса настал ваш “звёздный час”.
Накройте сковороду широким сервировочным блюдом, крепко держите обе поверхности и аккуратно переверните тарт — тесто окажется внизу, а сочные, карамелизированные яблоки эффектно засияют сверху.
Режем тарт татен на порции — и сразу подаём, как во Франции: с шариком натурального мороженого, взбитыми сливками или (для тех, кто не любит приторное) — со свежей сметаной. Получается невероятное сочетание тёплого пирога, прохладного крема и ароматной карамели.
Приятного аппетита и отличного настроения в вашем доме!💖
Вам также могут быть интересны эти статьи. Но сначала дочитайте про тарт татен: еще рецепт и советы👇
Совет
- Если боитесь, что карамель при перевороте вытечет — поставьте форму на противень, чтобы не было “сюрпризов”.
- Дайте тарту немного остыть, чтобы карамель схватилась красивой глянцевой коркой.
- Подавайте тёплым, с мороженым — и смотрите, как домашние съедают второй кусок “на пробу”.
Читайте статью до конца 👇 Будет ещё пошаговый рецепт : тарт со сливами и советы, чтобы всё получилось и как избежать ошибок
Альтернативные версии тарт татен: груши, абрикосы, сливы и не только
Когда классический тарт татен стал известен далеко за пределами Франции, хозяйки и повара по всему миру не удержались и начали экспериментировать. Кто сказал, что только яблоки достойны быть “героями” этого пирога? Техника приготовления — та же, а фрукт или даже ягода может быть любой по сезону и желанию.
Тарт татен с грушами
На второе место по популярности после яблок уверенно выходят груши. Главное — выбирать плотные, слегка недозрелые плоды, чтобы они не развалились в карамели и сохранили форму. Всё делается так же, как и с яблоками: карамелизуете в сливочном масле и сахаре, укладываете в форму и выпекаете под тестом.
Тарт татен с абрикосами или персиками
Летняя версия, когда фруктов вокруг море. Абрикосы и персики хороши тем, что быстро карамелизуются и дают красивый “солнечный” цвет. Если абрикосы очень кислые, можно присыпать их чуть большим количеством сахара или добавить пару ложек мёда в карамель.
Тарт татен со сливами
Это, пожалуй, самый изысканный вариант после яблочного. Сливы отлично карамелизуются, приобретают красивый насыщенный цвет и дают приятную кислинку. Классно экспериментировать с сортами: венгерка даёт тёмный, насыщенный пирог, а алычу или мелкие сливы лучше сочетать с небольшим количеством корицы или даже щепоткой свежего розмарина.
Сливовый тарт татен на слоёном тесте: очень просто, но потрясающе вкусно
Если вы хотите побаловать себя и близких чем-то особенным, но не хочется возиться с тестом - этот сливовый тарт татен на готовом слоёном тесте для вас. Он получается ярким, ароматным и невероятно красивым, а готовится проще-простого. Вишенка на торте - марципан, который даёт лёгкую миндальную ноту. Но если его нет, не беда: дальше расскажу, чем спокойно заменить, чтобы было не менее вкусно.
Что понадобится:
Сливы (лучше брать плотные, не водянистые, “венгерку” или похожие) — около 800 г
Слоёное дрожжевое тесто — 500 г (1 стандартная упаковка )
Марципан — 100 г (или замена — см. ниже)
Миндаль молотый — ~40 г (по желанию)
Масло сливочное — 25 г
Сахар коричневый — 25–40 г (смотрите по сладости слив)
Щепотка корицы — по вкусу
Столовая ложка воды
Готовим:
- Сливы подготовить:
Промойте, разрежьте пополам, удалите косточки. Если сливы крупные - разрежьте на четвертинки. - Карамель:
В жаропрочной форме для выпечки (или в глубокой сковороде, подходящей для духовки) растопите сливочное масло, добавьте сахар и ложку воды. На среднем огне доведите до золотистой карамели, слегка помешивая, чтобы сахар не горел. Снимите с огня. - Выкладываем сливы:
Половинки или четвертинки слив выкладывайте срезом вверх (так пирог будет сочнее и красивее).
На каждую сливку можно положить кусочек марципана размером с маленький ноготок — он расплавится и даст приятный миндальный “шлейф”.
Если марципана нет, посыпьте сливы молотым миндалём — просто сверху, этого достаточно.
Если не хотите ореховую нотку совсем - ничего страшного, можно обойтись только сливами, будет классно!
Совет: Вместо марципана можно положить в каждую сливу фундук или миндальный орешек, либо кусочек сухофрукта (курага, немного изюма). А если хочется фруктовой кислинки, добавьте пару долек кислого яблока или абрикоса.
- Тесто:
Разморозьте тесто по инструкции, раскатайте в пласт чуть больше диаметра вашей формы (на 2–3 см с запасом по краям).
Аккуратно накройте сливы тестом, края подоткните внутрь (пусть тесто ложится “колпаком” на начинку, это важно для переворота).
Сделайте несколько проколов вилкой для выхода пара. - Выпекаем:
Разогрейте духовку до 180–190°С.
Поставьте форму с пирогом в центр, выпекайте 30–35 минут, пока тесто не станет золотистым и румяным. - Переворачиваем, наслаждаемся:
Дайте пирогу постоять 10–15 минут, чтобы карамель застывала — иначе всё утечёт!
Накройте форму большим плоским блюдом, переверните резким движением (держите полотенце! — горячо). Аккуратно снимите форму. Вот она, ваша сливовая красота! - Подача:
К этому пирогу идеально подходят ванильное мороженое, взбитые сливки или даже густая домашняя сметана. Хорош он и в тёплом, и в совершенно остывшем виде.
Варианты на любой случай:
- Если нет марципана:
Можно положить прямо в серединку каждой сливы по орешку: миндаль или фундук. Можно вообще не класть ничего — пирог получится фруктовым, это не запрещено. - Если хочется ярче:
Добавьте немного лимонной цедры или пару капель ванильного экстракта в карамель. - Можно делать с абрикосами или грушами — всё по той же схеме. Но сливы дают особую структуру, когда верх пирога становится почти “жемчужным”.
Совет: Пеките пирог именно в день подачи: он особенно вкусен, когда тесто ещё слегка хрустит. Остатки (если вдруг останутся!) хорошо хранятся в холодильнике и легко “оживают” в духовке.
Полезные советы и частые вопросы: секреты идеального тарт татен
Для классического тарт татен с яблоками и песочным тестом
- Какие яблоки лучше использовать?
Ищите плотные кислые или кисло-сладкие сорта: «Антоновка», «Симиренко», «Грени Смит». Такие яблоки не развариваются в карамели, а остаются кусочками. - Нужно ли снимать кожуру?
Без кожуры начинка получается нежнее и выглядит аппетитнее, но если яблоки молодые — коже можно оставить. - Секрет идеального песочного теста:
Важно использовать очень холодное масло и воду, месить тесто быстро и не слишком долго — тогда оно будет мягким и рассыпчатым. - Можно ли заранее приготовить тесто?
Да! Оно спокойно хранится в холодильнике сутки или замораживается на неделю-две. - Карамель:
Не отходите от плиты пока делаете карамель. Как только сахар стал янтарного цвета — снимайте, чтобы не горчил. - Что делать, если яблоки дали много сока?
Аккуратно слейте лишнюю жидкость перед накрыванием тестом, иначе дно пирога может получиться мокрым. - Как подавать?
В классике тарт татен хорош как тёплым, так и остывшим, особенно с шариком мороженого или густой домашней сметаной.
Для сливового или быстрого тарт татен на слоёном тесте
- Какое тесто выбрать?
Бездрожжевое или дрожжевое — и то, и другое подойдёт, главное, чтобы было хорошо охлажденным и свежим. - С какими фруктами кроме слив получается вкусно?
Абрикосы, персики, груши — выбирайте плотные и сочные, чтобы они не растеклись в карамели. Можно экспериментировать даже с нектаринами. - Что делать, если нет марципана?
Замените молотым миндалём, орешками, добавьте в сливы кусочек яблока или ничего не добавляйте — всё равно будет вкусно. - Сборка:
Сливы выкладывайте плотно друг к другу, срезом вверх — так пирог выглядит нарядней. Кладя тесто, оставляйте запас и подоткните края, чтобы фруктовый сок не выливался на противень. - Переворачивать сразу или подождать?
Оставьте пирог отдыхать, чтобы карамель схватилась, иначе начинка просто вытечет. Оптимально — 10–15 минут. - Подача:
Такой тарт особенно хорош свежим, сразу после выпечки: тесто хрустит, сливы — мягкие и влажные. Остатки разогревайте в духовке, а не в микроволновке.
Универсальные советы и лайфхаки для любого варианта
- Выбор формы:
Лучше всего подходит толстостенная чугунная сковорода или жаропрочная керамическая, чтобы карамель равномерно пропекалась и пирог легко переворачивался. - Что делать с трещинами и неровностями?
Не переживайте! Даже если пирог слегка развалится при перевороте, на вкусе это не скажется, а домашний “праздник несовершенства” только придаст шарма. - Карамель кристаллизуется или подгорает?
Следите за огнём и не мешайте карамель металлической ложкой — используйте деревянную или аккуратно вращайте форму. - Не откладывайте на завтра:
Особенно вкусен тарт татен в день выпечки, когда тесто и карамель ещё тёплые. - Добавки для аромата:
Корица, ваниль, горсть орехов или немного лимонной цедры — каждый раз получайте новый вкус. - Эксперименты — норма:
Не бойтесь использовать разные фрукты, ягоды, специй или даже немного рома для взрослых гостей. - Чём подавать?
Сливочный пломбир, густая сметана, сахарная пудра, мёд — выбирайте любимое.
Надеюсь, эта статья вдохновила вас попробовать тарт татен или узнать о нём что-то новое.