В представлении большинства лишайники — это что-то странное, сухое, серое и совершенно несъедобное, разве что улитке на закуску. Но в кухнях Восточной Азии этому скромному симбиозу грибов и водорослей нашлось место на тарелке, причём в роли деликатеса. Сегодня #КнигаРастений расскажет, как лишайник оказался кулинарной звездой, что с ним делают и почему за ним охотятся, рискуя жизнью.
Умбиликария: гость с утёсов
Umbilicaria esculenta — редкий съедобный лишайник, обитающий в горах Китая, Японии, Кореи и российского Дальнего Востока. Он селится не абы где, а на высоких скалах, там, где воздух чист, а до ближайшего супермаркета — несколько километров вверх. Выглядит лишайник скромно: округлая, волнистая, иногда морщинистая пластинка серого или бурого цвета, плотно прижатая к камню. Никакого сочного цвета, привлекательного запаха или аппетитной формы. Тем не менее, в Азии его почитают как ценный и редкий продукт, а за добычу берутся только самые решительные — с верёвками, карабинами и альпинистским снаряжением.
Иватаке: «гриб с камня»
В Японии умбиликарию называют иватаке (岩茸), что в переводе значит «каменный гриб». Вопреки названию, к грибам он относится лишь наполовину — вторая часть организма представлена водорослью. На вкус лишайник не особо богат — скорее нейтральный, с лёгкой горечью, которую убирают при длительной обработке. Зато он прекрасно впитывает ароматы соусов и приправ. Иватаке добавляют в супы, жаркое, салаты и подают как самостоятельное блюдо — в тушёном, жареном или варёном виде. После приготовления текстура становится мягкой, тянущейся, чем-то напоминая водоросли или очень нежные грибы.
От скалы до тарелки
Процесс приготовления требует немалого терпения. Сначала лишайник высушивают и отправляют на очистку — удаляют плотную верхнюю корку и «ножку» прикрепления к камню. Затем его вымачивают, меняя воду несколько раз, чтобы устранить природную горечь. После этого лишайник варят — иногда по нескольку часов, в зависимости от возраста экземпляра. В результате получается тёмная, эластичная масса, которая и идёт в дело: её обжаривают, заправляют уксусом, нарезают в суп или подают с соевым соусом и кунжутом.
Проблема деликатеса
Раньше иватаке был доступен даже простым семьям — его собирали в горах и продавали на рынках. Однако массовый сбор, особенно с применением промышленных методов, быстро истощил природные запасы. Умбиликария очень медленно растёт — всего 1–2 мм в год. Вырубка мест обитания, климатические изменения и варварская добыча привели к тому, что лишайник оказался под угрозой исчезновения. Сегодня дикий иватаке включён в Красную книгу России, и его сбор строго ограничен.
Тем не менее, интерес к «каменному деликатесу» остаётся, и иногда умбиликарию контрабандно вывозят из диких районов. В Китае и Японии её всё ещё можно встретить в ресторанах высокой кухни, а цена за порцию доходит до нескольких десятков долларов.
Лишайник на ужин?
Если вы отдыхаете в Азии и встретили в меню блюдо с иватаке — смело пробуйте. Убедитесь только, что оно приготовлено в ресторане, а не собрано с ближайшего камня. Лишайники — организмы непростые: многие содержат горькие, раздражающие, а порой и токсичные вещества. В домашних условиях экспериментировать с «каменными потрохами» настоятельно не рекомендуется.
В природе ничего не бывает просто так. Даже лишайник, притаившийся на камне в глухом ущелье, может оказаться редким кулинарным сокровищем.
Если вам понравилась эта статья — поддержите наш проект. Мы не публикуем рекламу и существуем только благодаря читателям. Вот сюда можно отправить донат. Спасибо!