Школа пряностей. Лето, цветы и пряности. Часть 2.

ПРЯНОСТИ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ

И все же даже летом не стоит отказываться от традиционных пряностей. Фруктовые заготовки и приправы огромное поле для их применения, несмотря на то, что каждый вид фруктов и ягод сам по себе содержит эфирное масло. Однако, если приправы для овощных маринадов можно найти в продаже у разных производителей, приправы для варенья, джемов, конфитюров и повидла производители практически игнорируют. Вот и приходится каждый раз изобретать и комбинировать. Возьмем нестареющую классику сочетаний: апельсиновый конфитюр с гвоздикой, груши с кардамоном или яблоки с корицей. Между тем, добавление к гвоздике, корице и кардамону мускатного цвета придаст гвоздике глубину, яблочному и грушевому варенью, повидлу или компоту «взрослый оттенок», особенно если для компота взять белое вино. А если к яблокам вместо корицы добавить мятный отвар или лаймово-имбирное пюре, мы получим совсем другое освежающе-пряное варенье. К тому же кислота не даст потемнеть яблокам. Еще пример: ваниль с персиками и дыней. Чтобы немного умерить ее сладость, можно добавить имбиря или галангала.

Вот такая схема поможет в составлении сочетаний.

Если взять ряд сверху вниз против часовой стрелки, от длинного перца через имбирь, галангал и всех его родственников к гвоздике, будем наблюдать уменьшение жгучести и сладости к жгуче-остро-пикантным тонам аромата. Это сочетание подойдет не только кисло-сладким ягодам и фруктам: слива и алыча, кизил, жимолость, смородина, вишня, манго, цитрусы, облепиха, но и овощам, которые пригодны для варенья – кабачкам, зеленым помидорам, патиссонам, тыкве, свекле и моркови.

Дальше вниз против часовой стрелки к ряду от гвоздики до разных типов мяты. В этом ряду уменьшается пикантность и острота, и увеличивается свежесть и холод. На мой взгляд, это подойдет клубнике и землянике, зеленым яблокам и желтым сливам и черешне, крыжовнику, киви, фейхоа.

Ряд По часовой стрелке от длинного перца до ванили представляет нам жгуче-сладкие ароматы. Все они в любой комбинации подойдут для сладких фруктов и ягод: малины, абрикосов, персиков, летних яблок, и груш, дыни, инжира, черешни.

Далее по часовой стрелке от абсолютной сладости ванили к абсолютному холоду перечной мяты через кумариново-миндальные и смолистые ароматы. И, да я ничего не сказала по стручковый перец, который и сам хорош для джемов-экспериментов. Это наиболее сложные сочетания, и варенья с этими ароматами сложно назвать чисто десертными – это скорее уже приправы-чатни из фруктов и ягод, богатых пектином: крыжовник, персики, абрикосы, манго, яблоки, фейхоа, сливы и т.д.

Бонус: небольшой архив пряных заготовок

В нашей книге «Пряные человечки» можно найти несколько примеров смеси пряностей для яблок и тыквы и рецепт яблочного повидла apple butter

1. варенье из крыжовника с листьями вишни
2. сырое варенье крыжовник с мелиссой и лаймом
3. варенье из томатов-черри с гвоздикой и апельсином
4. варенье из райских яблок с розовой водой
5. абрикосовая мостарда с мускатным цветом и длинным перцем
6. сироп из облепихи с розмарином
7. приправа из крыжовника с мелиссой, чесноком и имбирем
8. приправа из слив с базиликом и эстрагоном
9. джем из персиков с лавандой
10. соус из малины с копченым чили
11. конфитюры для сырной тарелки
12. повидло из сливы с шоколадом и пряностями

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ

цветочная приправа может стать цветным сахаром или солью или просто ярким пятном

Лето - прекрасное время поговорить о вкусе цветов. Сегодня это звучит странно, но когда-то цветы почитали не только за запах, но и за вкус. Настоящий цветочный бум, как в украшении стола, так и пышных салатов и сахарных десертов, пришелся на XVII-XVIII века. Лепестками цветов окрашивали вино или придавали ему изысканный аромат, из них готовили цветочный уксус, варили сиропы и варенье. Но уже к началу ХХ века от цветочной кулинарии ничего не осталось – из кулинарных книг исчезли цветочные рецепты.

А цветы на клумбах все также радуют глаз, и все также готовы усладить не только обоняние - у них есть все, чем богаты пряности и пряные травы: аромат, вкус и цвет.

бархатцы

Некоторые из них прекрасно сохраняют свойства сухими, и способны поднять настроение и внести разнообразие в грушевый десерт или абрикосовый салат.

РЕЦЕПТЫ к занятию

САЛАТ С АБРИКОСАМИ И ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ

• Для салата:
• 400 г абрикосов
• 75-100г салатной смеси
• 1 упаковка (200г) сливочного сыра
• лепестки цветов и листья мяты и базилика для украшения
• Для заправки:
• 2 ст.л. оливкового масла,
• 1 ст.л. рисового уксуса
• 1 ст.л. сиропа из османтуса *)

1. Смешать все компоненты заправки в небольшой плотно закрывающейся емкости и тщательно встряхнуть для соединения.
2. На блюдо выложить салатную смесь, освобожденные от косточек абрикосы. Двумя чайными ложками сформировать и выложить творожный или сливочным сыр.
3. Полить заправкой и украсить лепестками сухих или свежих цветов и листиками пряных трав.

ГРУШИ В ПРЯНОМ БЕЛОМ ВИНЕ (ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ)

• 6 груш (~1 кг)
• 250 мл белого сухого вина (шардоне)
• 250 мл осветленного грушевого или яблочного сока
• 50мл десертного мускатного вина
• 2/3 чашки сахара
• Пряности:
• ½ стручка ванили
• 1 целый мускатный цвет
• 6 шт. капсул кардамона

1. Груши очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Капсулы кардамона слегка раздавить.
2. Смешать вино, сок и сахар в сотейнике и довести до кипения, пока сахар не растворится.
3. Убавьте огонь до слабого, добавить груши и пряности, накрыть крышкой и оставить томиться на 20-25 минут. За это время перевернуть груши 1-2 раза.
4. Выключить огонь и дать грушам полностью остыть.
5. Подавать с мороженым, взбитыми сливками или просто как компот, залив сиропом.

СИРОП ИЗ ОСМАНТУСА

цветущий османтус (фото из интернета)

Традиционный десертный сироп готовят из свежих или сухих лепестков культового китайского чайного растения Османтуса душистого. Сушеные цветки золотистого османтуса доступны у нас в чайных магазинах.

• 25 г сухих цветков османтуса
• 120 г обычного сахара
• 300-350 мл воды для сиропа
• щепотка пищевой лимонной кислоты или немного лимонного сока
• кроме того: 500 мл вода для замачивания со щепоткой соли

1. Для приготовления сиропа, цветки необходимо тщательно перебрать, удаляя цветоножки, твердые кусочки веточек, мусор и т.д. и предварительно замочить в холодной подсоленной воде. Через 30-40 минут воду слить, цветки откинуть на сито, слегка отжать и обсушить на ткани или салфетке. Такая обработка уменьшает горечь.
2. Смешать сахар, воду и обсушенные цветки таким образом, чтобы они были покрыты водой, добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Убавить огонь и варить, помешивая 15-20 минут, когда цветки станут прозрачными.
3. Разлить в стерилизованные банки и герметично закрыть. Сироп используют в традиционных китайских печеньях и десертах из клейкого риса и т.п. А также используют в качестве домашнего средства от простуды, особенно, если часть сахара или весь сахар заменить медом.
4. Второй способ приготовления сиропа подходит для свежесобранных цветков: цветки укладывают слоями с сахаром (или медом) в чистую банку, ставят легкий груз и оставляют на неделю в холодильнике до выделения сока и полного растворения сахара, изредка перемешивая. Свежий сироп хранят в холодильнике.

Рецепты приправ из фруктов с пряностями

находятся здесь:

• варенье из еловых шишек с имбирем и лимоном
• сливовый соус в китайском стиле
• яблочное чатни с курагой и черным перцем

Приятных экспериментов...