Доброго вам дня, дорогие любители сочетания мяса и рыбы! 😊 Сразу отмечу, что блюдо не бюджетное, блюдо готовится долго. Понравится не всем. При этом вителло тоннато – национальное итальянское блюдо, признанное во всем мире, и приготовляемое в миллионе всевозможных вариаций. Причем, не только из мяса коровок и бычков, но и из курицы, кальмаров, индейки и всего, что бегает, пасется, плавает и летает. Правда, вариантов из хрюкающих не встречал, но кто запретит, если вдруг захотите сделать из свинины?
Вителло тоннато, если верить, переводчикам, на русском звучит, как «телятина тунцовая».
Я не буду углубляться в историю про то, как курица с солеными анчоусами переросла в блюдо из говядины с тунцом, поэтому покажу один из распространенных вариантов.
Совершенно точно, такая еда не на каждый день. И вообще, это закуска. Но при добавлении гарнира любая еда на столе в России становится полноценным завтраком, обедом или ужином 😊 Именно по этой причине на заглавной фотографии вителло тоннато с картофельным пюре, а не в качестве закуски к бокалу какого-нибудь приличного винца, как блюдо изначально и подразумевалось. Кстати, если добавить в тарелку соленый огурчик, то будет вообще по-русски и максимально вкусно, мне кажется 😊
Выше уже сказал, что блюдо «долгое». Все можно сделать гораздо быстрее, если не углубляться во вкусы, а состряпать что-то похожее здесь и сейчас. Но я считаю, что раз еда не на каждый день, то можно и потратить некоторое количество времени и сил.
Два ключевых ингредиента блюда – это мясо и соус. они готовятся по-отдельности, поэтому расскажу про оба отдельно.
МЯСО
Из названия следует, что здесь нужна телятина. Но мне не нравится телятина из-за того, что вкуса в ней намного меньше, чем в телячьих родителях. Поэтому я взял говядину. В классике рекомендуется использовать вырезку. Это такая продолговатая мышца, которая проходит у коровы вдоль позвоночника и практически не задействована при жизни животного. Вырезка – это официальное название конкретной мышцы коров и быков, а не тот срез с ноги без костей, который вырезкой называют на рынках. Мол, вот, вырезка из филе без кости. Технически это и правда вырезка, но терминологически – это просто мякоть, а никакая не вырезка.
Но вырезка мне не нравится, по той же причине, по которой не нравится телятина – мало вкуса. Да, мясо нежнейшее, да оно самое мягкое из всей туши. Но вкуса в ней мало. А вот, например, в лопатке или там в огузке, и в том же глазном мускуле вкуса гораздо больше. Поэтому взял мякоть лопатки.
Вы берите то, что хотите. Главное, выбирайте те отруба, с которых без труда можно удалить максимум пленок, жил и прочей нежующейся соединительной ткани.
Очищенную от всего лишнего говядину следует замариновать в смеси овощей, белого сухого вина, воды и соли. Но я не стал. Потому что такой маринад даст кислинку, а она будет в соусе. Поэтому говядину просто засолил.
На килограмм мяса взял 10 граммов обычной соли, 10 граммов нитритной соли и 5 граммов декстрозы (глюкозы), 60 миллилитров фильтрованной воды. Растворил все в воде, нашприцевал, убрал в пакеты, остатки рассола влил туда же, завакуумировал и отправил в холодильник на три дня, каждый день, разминая мясо для более равномерного посола.
Через три дня мясо порезал плюс-минус одинаковыми кусками, каждый положил в отдельный пакет.
И в водяную баню на 4 часа на 52 градуса.
Потом остудить в ледяной воде и отправить в холодильник те куски, которые сейчас в дело не пойдут.
Почему такая температура? Потому что мясо уже готово, при этом оно потеряло просто какой-то микроскопический минимум соков.
Безусловно, найдется толпа истеричек, которая завизжит: «Оно сырое!», но за много лет мне на них стало уже абсолютно параллельно 😊 Готовить такую говядину допустимо, на мой вкус, до 56 градусов. Все, что выше – очень плохо.
СОУС
Он очень простой, когда у вас все под рукой.
- Яичные желтки (можно заменить на перепелиные или готовый майонез – он все равно создаст эмульсию при добавлении масла)
- Растительное масло
- Консервированный тунец
- Лимонный сок
- Горчица
- Анчоусы (можно заменить вустерским соусом)
- Маринованные каперсы (для подачи, не для соуса)
ПАРА СЛОВ О ТУНЦЕ
Пожалуйста, не переводите продукты и возьмите тунца в оливковом масле в стеклянной банке. Такие в магазинах есть. е используйте тунца в собственном соку в жестяных банках. Потому что сок тунца в соусе не нужен, он будет с прикусом этой самой жестяной банки. А оливковое масло из-под тунца в масле идет в соус в полном объеме. Да, в масле дороже. Но если все блюдо пересчитать по себестоимости, там цена улетает в космос. И вообще, мы тут не про финансы, а про вкусную еду, не так ли?
КАК ГОТОВИТЬ СОУС
Добавить желтки в чашу блендера и пробить с небольшим количеством растительного масла до образования очень густого майонеза.
Следом отправить тунца и сок лимона. На два желтка яиц СО у меня ушло примерно 50 мл растительного масла, столовая ложка сока лимона, половина столовой ложки вустера, пара капель горчицы. 200-граммовая банка тунца с маслом.
После пробития образуется довольно густой соус.
Если захотите пожиже, добавьте воды. Я не пробовал так, но читал, что можно. Действуйте на свой страх и риск 😊
Вообще, при подаче принято выкладывать на блюдо слайсы и обильно заливать его соусом, а сверху присыпать каперсами. Но тогда мяса не видно. А мне надо, чтобы видно 😊
Сочетание такого рыбного соуса с мясом и сделало вителло тоннато популярной закуской. При этом соус в такой консистенции очень напомнил мне паштет. Только не густой, а жидковатый. И он нравится мне больше, чем говядина 😊 Обычный бутерброд с вареной колбасой и этим соусом вместо масла – это уже праздник вкуса. И просто соус на хлебе – праздник 😊
Даже домашний кот Алексея Соколова облизывается на этот соус, а кот привередливый в еде и понимает, где вкусным пахнет 😊 Готовьте, пробуйте, радуйтесь новым (или не новым) вкусным вкусам!
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.