Перед подачей галантин нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо.
Галантин — блюдо с французскими корнями, которое в русском меню напоминает нечто среднее между рулетом и заливным. Но это не просто мясо в желе — галантин ценится за вкус, текстуру и особенно за эффектный разрез. Именно поэтому его часто готовят для праздничного стола.
Из чего делают галантин
Классический галантин готовят из мяса без жира: курицы, индейки, кролика, телятины, говядины. Подходит и рыба — желательно плотная и не слишком жирная. Главное — структура должна хорошо держать форму, ведь фарш будет заполнять оболочку и после термообработки оставаться плотным.
Название происходит от французского слова galantine, что означает «желе». И действительно, в блюде есть желирующая составляющая — либо в виде крепкого бульона, добавленного в фарш, либо в виде желе, образующегося при варке.
Как готовить галантин
Если вы работаете с птицей или рыбой, важно аккуратно снять кожу, оставив её целой — в неё потом будет заворачиваться фарш. Сам фарш делают максимально однородным: мясо прокручивают, добавляют специи, бульон и взбивают до воздушной консистенции. Чем легче текстура, тем нежнее будет готовое блюдо.
Сформированный рулет заворачивают в кожу (или просто в пленку/ткань, если кожи нет), туго фиксируют кулинарной нитью, после чего варят в бульоне, готовят на пару или запекают. После термической обработки галантин остужают под гнётом — чтобы блюдо стало плотным и держало форму.
Чем наполнить галантин
Фарш можно обогатить разными добавками — как для вкуса, так и для красивого среза. Часто используют:
- грибы, пассерованный лук и чеснок;
- яйца, нарезанные или в виде омлета;
- кусочки обжаренного мяса или птицы;
- фисташки, зелень, специи;
- отварные овощи — морковь, брокколи;
- тонкие блинчики (их укладывают слоями для текстуры и сытности).
Для праздничной подачи используют более изысканные ингредиенты: трюфели, фуа-гра, красную икру. Чтобы фарш получился пластичным, в него добавляют размоченный в молоке хлеб — как в классических котлетах. Это помогает галантину держать форму и не разваливаться при нарезке.
Полезные советы
- Чем насыщеннее бульон, тем лучше «схватится» желе внутри рулета.
- Чтобы сделать бульон светлее и прозрачнее, добавьте в него немного сырого фарша и белок, взбитый с водой — это поможет осветлить жидкость.
- Желатин в небольшом количестве можно добавить в бульон, если нужна дополнительная плотность.
- При приготовлении без кожи обязательно туго заворачивайте рулет и обвязывайте нитью.
- После варки или запекания дайте галантину остыть под прессом — это придаст форму и сделает срез плотным.
- Кожу перед начинкой лучше натереть солью и специями как снаружи, так и изнутри.
Украсить можно зеленью, свежими овощами, лимоном или каплями соуса — и будьте уверены, гости точно спросят рецепт.