В начале мая мне удалось в течение одной недели побывать на двух крупных гастрономических сетах. О первом из них я расскажу сегодня. Это сет "География России", который в разных версиях доступен в ресторане Ruski уже несколько лет подряд.
Ruski - ресторан очень известный, ведь это самый высокий ресторан страны. Да, да, он расположен выше "Седьмого неба" на Останкинской башне. Ruski входит в комплекс "354 Exclusive height" на вершине небоскреба "Око" в Москва-Сити. Кроме него на вершине башни расположены ресторан-клуб Birds, о котором я уже писал в этом году (см. ссылку в конце статьи) и смотровая площадка. Высота 354 метра как раз относится к смотровой площадке.
А еще в начале июня на 86-ом этаже открывается летняя открытая веранда "Крыша".
Ruski же расположен на 85-ом этаже, и чтобы попасть туда нужно подняться на высотном лифте, вход в который находится в отдельном фойе башни "Око".
Интерьер
Ruski ресторан масштабный, тут целых 280 посадочных мест. Распределены места по периметру башни. Большинство мест находятся возле панорамных окон. Пространство делится на четыре зала: "У печи", "Зеркальный", "Черный" и зал "Кольчуги".
Самый известный и колоритный из них "У печи". Тут действительно находится большая русская белоснежная печь. А рядом с печкой на лавочке сидит Баба-яга с метлой и ждет, кто же с ней сфотографируется.
Почему-то обычно читатели не верят, что печь можно разместить на вершине небоскреба. На самом деле дровяные печи сейчас есть в большинстве новых ресторанов и вопрос с дымовой вытяжкой и пожарной безопасностью давно отлажен.
Один из популярных туристических аттракционов в ресторане Ruski - это ледяной бар. В нем можно, нарядившись в шубы-шапки, выпить водки из ледяной рюмки и закусить красной или черной икрой. В будние дни до 17-00 сюда можно попасть за 500 руб. А в выходные только при заказе икорного сета на каждого человека (от 2630 руб.).
Мне достался большой стол-четверка с просторными диванами в кольчужном зале. Зал так называется, потому что ниши со столами занавешены шторами-кольчугами бронзового цвета.
Виды тут из окна отличные, особенно в обед, в ясный день, без тумана и облачности. Хорошо видно Поклонную гору и Москва-реку с ее мостами и проплывающими новыми электрическими трамвайчиками.
Основное меню
Основное меню очень объемное. Как мне кажется, оно во многом рассчитано на гостей города и туристов-иностранцев. Кухня русская, но совсем традиционными блюдами русской и советской кухни не ограничивается. В меню есть модные деликатесы, такие как осьминог, лосось, палтус, устрицы и т.д. Отдельная страница посвящено русскому вагю от Мираторга. А еще в ресторане можно заказать симпатичный чайно-десертный сет "Самовар".
Цены средне-высокие. Если сравнивать их с другими ресторанами русской кухни, то в Ruski они ниже. Например, борщ тут стоит 770 руб., в "Матрешке" - 990 руб., в "Ухвате" - 1150 руб., а в "Пушкине" - 1250 руб.
Cет "География России"
В 2025 году проект "География России" запускается в четвертый раз и первый ужин уже состоялся 22 мая в ресторане "Река" в Волгограде. А я дегустировал третий сет, который разрабатывался в прошлом году.
Концепция проекта в том, что шеф-повар Ruski Александр Волков-Медведев (на фото в центре) путешествует по разным городам страны и знакомится с местными кулинарными традициями и продуктами. В ресторанах-участниках "Географии" проходят гастрольные ужины, на которых Александр вместе с местным шефом готовят "в четыре руки". Из этих ужинов рождаются блюда, которые шефы презентуют для своего рода итогового отчета - гастрономического сета "География России".
Меню сета
Меню прибыло в красочном картонном тубусе, внутри которого оказалась карта России с отмеченными городами. Шефы ресторанов из этих городов и создавали блюда для сета в 2024 году.
Всего в сете 10 блюд. Его стоимость 8 000 руб. без винного сопровождения и 9 700 руб. с ним. Разница всего 1700 руб. и я, конечно, выбрал сет с вином.
Итак, поехали...
1. Балтийский угорь с гусиной печенью и икрой
Калининград, ресторан "Балт", шеф-повар Ахмед Охунов
Закуска в виде композиции-башенки находится на прозрачном диске, под которым рассыпан балтийский янтарь.
Угорь в виде прессованного диска с консистенцией рийета. Вместе с гусиной печенью (фуа-гра) ощущается: плотно, солоновато, жирно и сытно. По-моему, закуска подошла бы скорее под красное вино, чем под белое (ее подали вместе с Совиньоном). Оценка 5.
2. Крымский чебурек с ягненком и виноградом
В сопровождении сыра 12-месячной выдержки Dürr Classic ЭкоНива
Севастополь, ресторан "Родное гнездо", шеф-повар Павел Галич
Выглядит "чебурек" максимально замысловато. Начал пробовать с выдержанного мягкого сыра, политого зеленым маслом - понравился. Рядом маринованный виноград с кусочками желе.
Сам чебурек - это тартар из ягненка в конвертике из агар-агарного желе. Сырую баранину я ем, кажется, второй раз. Она чуть плотнее говядины, надо чуть-чуть пожевать.
В тартаре на первом месте не вкус баранины, а зернистая горчица и красный лук. Понял, что сыр и виноград должны сгладить остроту, поэтому надо есть вместе, как и задумывал, видимо, шеф. Впечатлило, поставлю 5. Но над подачей, мне кажется, надо еще поработать.
3. Сугудай из сиговых рыб
Новосибирск, ресторан "#СИБИРЬСИБИРЬ", шеф-повар Евгений Кузнецов
Сиговая рыба тут - это омуль. Его сопровождает разное оранжевое: крем из моркови, гель из моркови, маринованная морковь, а еще во вкусе чувствуется облепиха. Есть в подаче и кедровые орехи. Мне получившаяся вкусовая палитра не слишком понравилось, вроде есть свежесть, но кислотности не хватает. Оценю на 4.
4. Изюбрь с кефиром и папоротником
Хабаровск, ресторан "Дом", шеф-повар Илья Шеститко
Дуэт оленины и маринованного папоротника мне знаком по ресторану "СибирьСибирь", только московскому.
Мясо оказалось неожиданно мягкое. По ощущениям оно сырое, но не совсем. Сочетание насыщенного мясного вкуса, соленого папоротника и кефира порадовало своей новизной и при этом кисло-соленой гармонией. Удачно, оценю на 5+.
5. Щи в тесте
Нижний Новгород, ресторан "Краса", шеф-повар Илья Шекеряк
Идея оригинальная, но чудная. В бульоне "а-ля щи" плавает пирожок с капустой, внешне больше похожий на пельмень-переросток. Во вкусе капуста, тесто и сметана (она внутри). Скорее не понравилось, оценю на 4-
6. Пирог с мясом, луком и аджикой
Минеральные Воды, ресторан "Уголь", шеф-повар Кирилл Савельев
Половинка пирога, щедро наполненная рубленным мясом и луком. Мясо оказалось говяжьей щекой. В качестве дополнений: ростки кинзы и мягкий сыр с аджикой. Все пряно, островато и... очень вкусно. Концентрированный вкус Кавказа! Оценка 5.
7. Помидор с Кудыкиной Горы
Липецк, ресторан "Кудыкина гора", шеф-повар Роман Захаров
Блюдо называется "помидор", но на самом деле это небольшое филе судака с хитрым гарниром. Судак средней сухости, не впечатлил. А вот гарнир понравился: внутри помидора мелкая паста птитим. Кроме капель зеленого соуса, под судаком есть еще один, яичный судя по цвету и консистенции. Он обогатил нейтральный вкус рыбы. Оценю на 4.
8. Кан с овсом и кедром
В сопровождении водки "Чистые росы"
Горно-Алтайск, ресторан "Озеро", шеф-повар Андрей Кузнецов
Кан - это алтайская кровяная колбаса, чье название в тюркских языках означает "кровь".
Я прочитал, что готовят ее обычно из бараньей крови. Но именно вкуса или запаха баранины в итоговом продукте я не почувствовал. Колбаса, кстати не простая, а с кедровыми орехами. Продукт плотный, специфический и на любителя... Но познавательно.
Что касается овса и гарнира. Визуально и по вкусу мне показалось, что там перловка (то есть ячмень), кедровые орехи и клюква. А вот, где именно овес - я не понял. Оценка 4.
9. Хингалш и соленый творог
Грозный, ресторан "GROZNY GRILL HOUSE", шеф-повар Хадижат Мовлатова
С чеченской кухней я уже знаком, посещал даже посвященный ей ресторан. Так что, я представлял себе, что такое хингалш. Это такая лепешка-пирог с тыквенной начинкой - традиционный тип блюд для кавказских кухонь.
Из-за неожиданного по вкусу и красиво сервированного соленого творога, блюдо получилось очень гастрономичным. Творог похож скорее на крем, который добавил хингалшу сочности и объемности во вкусе. Оценка 5.
10. Сырники из русской печи
Пенза, ресторан "Засека", шеф-повар Тимур Лясников
Сырники прибыли с пылу с жару, явно готовили в печи из соседнего зала. Ваниль в аромате. Внутри изюм. Вкус и консистенция понравились, отличное сладкое блюдо, которое воспринимается именно как десерт, а не как завтрак. Оценка 5+.
Напитки
Винное сопровождение хоть и недорогое (1700 руб.), но обильное. Все вина российские, кроме одного. Значительная часть из них крымские, от производителя Агора, серии Yachting. По сортам винограда точно были: Совиньон (блан), Пино Гриджио, Пино Нуар, Рислинг, Шардоне. Последнее понравилось больше всего, но этикетку не успел снять, буду теперь искать.
Вместе с мясным пирогом из Минеральных вод подали Киндзмараули от Marani. А алтайское блюдо сопровождала отличная мордовская водка "Чистые росы". Я ездил к ним прошлой осенью на производство в Саранск.
ИТОГО:
Счет с напитками составил 9 700 руб.
Идея с разными шефами мне понравилась. Получается не так гармонично, как в случае, когда весь сет придумывает один повар, зато действительно показывает гастрономическое разнообразие нашей страны. Речь, конечно, не про народную, а про авторскую кухню, с большой долей фантазии шефов.
Что мне больше всего понравилось? Пирог с мясом, изюбрь, сырники и соленый творог. Рекомендую попробовать этот сет. Он получился по стоимости сопоставимым с обычным чеком с вином в ресторане такого уровня.
Адрес: Москва, 1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2
А тут я писал про Birds, про сет "Идем на Восток":