В мае природа подаёт сигналы понятнее любых прогнозов: если рапсовые поля вспыхнули жёлтым, значит, на прилавках и кухнях появляется сарган, а с ним — и очередной выпуск нашей серии о локальных продуктах региона.
Калининградская область с двух сторон омывается морем, поэтому не удивительно, что рыбная промышленность занимает важную часть в жизни региона. Близость к воде и мягкий климат сказались и на сельском хозяйстве: земли здесь плодородные, а сезон урожая длится долго. В области много лесов (особенно в восточной её части) и несколько сотен болот, а значит много грибов и ягод. Много цветов — а значит мёда. Много трав — а значит молоко и сыр будут особенно вкусными. Кроме того, в нашем регионе можно найти редкие для России продукты: например, улитку по-бургундски или зелёную спаржу.
Настоящее золото Калининградской области — местная рыба. Водится она в Балтийском море, Куршском и Калининградском заливах, крупных и маленьких реках и, конечно, озёрах — например, в Виштынецком. К морской рыбе относятся камбала, калкан, килька, корюшка, сельдь (салака и финта), треска, лосось, сарган. К пресноводной — судак, сом, щука, лещ, ряпушка, сиг.
В этом материале рассказываем про одну из самых необычных рыб Балтики и делимся сезонным рецептом от шеф-повара Артёма Шмыги — нового участника объединения Уличная Еда России и шеф-повара ресторана «Судак» в Калининграде, чья команда представила свой проект на ФИШтивале впервые в этом году.
🐟 Сарган — рыба с характером
Об этой рыбе мы писали в нашем учебнике «Уроки вкуса», и она заслуживает отдельного внимания.
Сарган — один из самых примечательных видов рыбы.
Туловищем он напоминает угря, а длинным клювом с острыми зубами — птеродактиля.
Балтийский сарган — крупный, до 60 см в длину. Если попался мелкий — скорее всего, он с юга: из Чёрного или Азовского моря.
Сезон саргана в Калининградской области очень короткий — всего около месяца: с середины мая по середину июня.
В это время он подходит к берегу для размножения, и именно тогда его ловят — чаще всего на Балтийской и Куршской косе, в Балтийске, Мечниково и Филинской бухте.
Готовить саргана можно по-разному, но самая эффектная особенность — его бирюзовые кости. После термической обработки пигмент биливердин придаёт им насыщенный сине-зелёный оттенок.
🌱 Идеальный сезонный гарнир — калининградская спаржа
Сарган идеально сочетается со свежей зелёной спаржей, которая как раз сейчас достигает пика своего вкуса. В регионе её выращивают локальные фермеры, и в мае–июне она особенно хрустящая, сладкая и ароматная.
Важно помнить, что в спарже содержатся жирорастворимые витамины и кислоты, поэтому её стоит обязательно готовить с добавлением масла — так полезные вещества лучше усваиваются. К тому же, термически обработанная спаржа раскрывает больше вкуса: исчезает горчинка, структура становится мягче, но остаётся лёгкий приятный хруст.
Готовится спаржа быстро: достаточно нескольких минут на сковороде с оливковым маслом, чесноком и щепоткой соли — идеальный гарнир к рыбе и морепродуктам.
📌 Рецепт от шефа: Сарган, сезонная спаржа и Балтийский терияки
Ингредиенты:
- Сарган
- Сезонная зелёная спаржа
- Зелёный горошек
- Помидоры черри
- Петрушка
- Чеснок
- Оливковое масло
- Ароматное подсолнечное масло
- Сливочное масло
- Рыбный бульон
- Соус «Балтийский терияки»
Соус «Балтийский терияки» готовится на основе соевого соуса с добавлением черемши, хрена, чили и дикой мяты — насыщенный, пряный и свежий.
Способ приготовления:
- Саргана очищаем, удаляем жабры и сворачиваем в кольцо.
- Обжариваем на гриле и глазируем соусом «Балтийский терияки» несколько раз.
- Для гарнира: на оливковом масле слегка обжариваем чеснок, затем добавляем спаржу и зелёный горошек.
- Вводим сливочное масло, немного рыбного бульона, черри и петрушку. Всё хорошо перемешиваем.
- Овощной гарнир выкладываем внутрь саргана.
- Для карамелизации — обжигаем горелкой и сбрызгиваем ароматным подсолнечным маслом перед подачей.