Корюшка – маленькая серебристая рыбка семейства лососевых, которую ошибочно считают сугубо символом Санкт-Петербурга. На самом деле корюшка водится во многих регионах России – от Балтики до Дальнего Востока.
Из-за своей адаптивности она чувствует себя комфортно и в соленой морской воде, и в пресных озёрах. Существует два основных вида: европейская корюшка (обитает в северных и балтийских морях, Ладожском и Онежском озёрах и др.) и азиатская, она же зубатая корюшка (встречается в Сибири и на Дальнем Востоке).
В продолжение серии о локальных продуктах Калининградской области мы поговорили о корюшке с Виталием Глыбиным — давним участником объединения «Уличная Еда России», сооснователем проектов «Гнездо», «Горячий мексиканец» и других, и собрали всё, что нужно знать об этой любимице калининградцев.
Балтийская корюшка в Калининградской области
В заливных водах Прибалтики эта рыба испокон веков была одним из основных объектов промысла. Например, исторические данные свидетельствуют, что в 1938 году морская корюшка составляла около 40% всего улова в Куршском заливе – сопоставимо с уловом ерша, вместе с которым она доминировала в местных водах. И сегодня весной косяки корюшки заходят из Балтики в пресные лагуны и реки региона на нерест, обеспечивая богатый улов местным рыбакам.
Неудивительно, что в Калининградской области у корюшки сложилась своя культура. Ежегодно весной здесь проводят гастрономические праздники корюшки: в частности, Дни корюшки отмечают в городе Светлогорске на побережье и в посёлке Матросово Полесского района, а ещё уже десять лет подряд корюшку жарят на открытом огне и угощают гостей на «ФИШтивале» в Зеленоградске — крупнейшем весеннем фестивале уличной еды региона. В 2025 году фестиваль пройдёт с 30 апреля по 4 мая. Подробнее: fishtival.ru.
На фестивалях её жарят на открытом огне, коптят, подают с хрустящим хлебом и пивом. В эти дни воздух наполнен ароматом только что пожаренной рыбки с характерным огуречным душком – верный признак, что пришла весна. Местные жители считают корюшку одним из гастрономических символов своего края и с нетерпением ждут её сезонного появления.
В калининградских ресторанах весной обязательно подают свежую корюшку – чаще всего жареную целиком, чтобы гости смогли прочувствовать её нежный вкус и знаменитый аромат. Помимо свежеприготовленной, здесь также ценят копчёную и вяленую корюшку – в таком виде её заготавливают про запас и используют как популярную рыбную закуску.
Санкт-Петербург: символ города и весенний фестиваль
Санкт-Петербург по праву считается столицей корюшки. С этой рыбкой связано множество легенд и традиций Северной столицы. Одна красивая городская легенда гласит, что именно корюшке петербуржцы «обязаны» самим основанием города: весной 1703 года Пётр I отведал в дельте Невы местную корюшку и, оценив её вкусовые качества, решил заложить тут новый город.
Историки подтверждают, что уже при Петре корюшка стала важнейшим подспорьем в пропитании населения: в 1708 году в Петербурге даже прошёл первый известный праздник корюшки.
За несколько веков маленькая рыбка обрела культовый статус: её называют «рыбой-кормилицей», «рыбой-удачей» и даже «рыбой-огурцом» за её аромат. В петербургском фольклоре появились поговорки: например, говорили «От горюшка спасёт нас корюшка», намекая на то, что эта рыбка выручала в тяжёлые времена. Так и было: во время Блокады Ленинграда корюшка не раз помогала горожанам выжить. Позднее традиция чествовать корюшку забывалась, но с 2002 года в Петербурге ежегодно возродили весенний фестиваль корюшки, и теперь каждую весну горожане с удовольствием ему участвуют.
На городском Празднике корюшки сотни горожан и туристов выстраиваются в очереди, чтобы отведать жареную корюшку прямо с жаровен, установленных под открытым небом. Рыбу жарят целиком и очень много – например, в 2018 году на фестивале было приготовлено несколько тонн корюшки. Помимо дегустации, праздник сопровождается концертом, конкурсами и ярмаркой, где можно приобрести сувениры в виде корюшки. Сегодня петербургская корюшка – это не просто сезонное блюдо, а важная часть городской культуры. Ее образ увековечен в литературе и даже установлен памятник корюшке; а фразеологизм «первая свежесть» часто вспоминают именно применительно к корюшке, подчёркивая, что есть её нужно только свежайшей. Можно с уверенностью сказать, что ни одна весна на Неве не обходится без этой любимой рыбки.
Сибирские традиции: корюшка на Енисее
В суровой Сибири корюшка тоже играет заметную роль – особенно в приполярных районах Таймыра. Когда весной на большой реке Енисей начинается ход корюшки, это становится событием для местных жителей. На Таймыре вылов корюшки – повод для традиционных праздников и соревнований: устраивают конкурсы, чей улов окажется самым богатым. Ещё со времён народов Севера здесь практикуют подлёдный лов корюшки. Ранним утром рыбаки выходят на ещё крепкий весенний лёд, высверливают лунки и опускают в воду простые зимние удочки с несколькими мормышками.
Как только в глубине проходит косяк корюшки, начинается азартный клёв – бывалые умудряются вытаскивать по несколько рыбёшек за раз и тут же забрасывать снасть обратно. Такой общий промысел захватывает: люди буквально соревнуются, у кого улов больше, не замечая ни мороза, ни времени. Нередко на лёд выходят целыми семьями, превращая рыбалку в небольшой праздник.
Традиция весенней ловли корюшки на Енисее уходит корнями в глубокое прошлое и сохраняется по сей день. В Дудинке – портовом городе на севере Красноярского края – ежегодно проводят конкурс «Таймырская корюшка» среди рыбаков-любителей. Для многих коренных жителей Севера эта рыба была важным источником питания. Часть свежего улова съедали сразу, пожарив рыбу на сковороде прямо в день ловли, а излишки заготавливали впрок – корюшку солят и вялят, чтобы сохранить на долгое полярное время. Вяленая корюшка в Сибири – деликатес и отличная закуска, богатая питательными веществами. Она отличается высоким содержанием жира и калорийностью, что ценно в условиях Крайнего Севера.
Корюшка в других регионах
Помимо Балтики, Петербурга и Таймыра, корюшка встречается и в других уголках России. На Севере она водится в Белом море, заходит в устья северных рек. В пресных водоёмах Карелии и Коми обитают мелкие формы корюшки – снеток, который считается просто «выродившейся» озёрной корюшкой.
На Дальнем Востоке России живёт азиатская зубатая корюшка (Osmerus mordax dentex) – её промышляют в прибрежных морях Охотском и Японском. Дальневосточную корюшку местные жители также едят свежей, но значительная часть улова идёт на засолку и сушку. В центральные регионы России дальневосточная корюшка чаще всего поступает в виде вяленой или копчёной продукции.
Например, в сухарики для пива часто добавляют сушёную корюшку из Сахалина или Магадана. Таким образом, крошечная рыбка корюшка объединяет самые разные регионы страны – везде у неё свои особенности, но любовь к этой весенней «огуречной» рыбке повсеместна.
Как едят корюшку в Калининграде
Корюшку начинают ловить в марте, когда она заходит в реки и заливы на нерест. Сезон длится до конца апреля, и в это время, кажется, для горожан не существует другой рыбы: корюшку продают на каждом рынке.
Свежую рыбу вкуснее всего обвалять в смеси манки с солью и обжарить в масле. Её можно есть целиком — с головой и костями: они успевают прожариться и стать мягкими. Получается хрустящая, вкусная рыбка. Это самый распространённый способ приготовления. Шеф-повар Виталий Глыбин, считает, что лимон при подаче не нужен.
Корюшка — питерская рыбка, как поётся в одной из песен советского времени. Но она водится не только в Питере — от Калининграда до Дальнего Востока по северному поясу страны. И чем севернее регион, тем крупнее бывает корюшка.
Но не следует путать мелкую балтийскую корюшку с крупной дальневосточной: её завозят в Калининградскую область поздней весной и в начале зимы, и она отличается по вкусу и размеру. Самый маленький вид корюшки — снеток, пресноводная рыбка, которую можно встретить в местных озёрах. Её продают свежей, сушёной и вяленой.
Что такое корюшка для Калининграда? Это весна. Это первое тепло, первые листья. Это из детства: дядя Саша поедет на рыбалку, мама — на рынок за корюшкой, папа — искать, где покрупнее. Жизнь появляется после зимы, — делится Виталий.
Сегодня корюшка в Калининграде — дефицит. Из-за туризма, ресторанного спроса, высокого потребления. Если раньше в меню она была сезонным гостем, то теперь почти каждый ресторан либо уже замораживает её на год, либо мечтает об этом. Свободной корюшки — нет. Сезон вылова длится около месяца, и сколько успели поймать — столько и будет на год вперёд. Отсюда и высокая цена: если раньше килограмм стоил до 100 рублей, то в прошлом году — до 700, в этом — до 1000.
Рестораны сегодня ждут корюшку с не меньшим энтузиазмом, чем простые семьи раньше. Все хотят выбрать получше, побольше, подешевле — и заморозить на весь год.
Кстати, помимо того, чтобы жарить корюшку, рекоменду попробовать другой способ — вяление. Солим, вешаем на верёвочку, сушим. Раньше мужчины запасались такой корюшкой к пиву. Есть ещё копчёная и маринованная, но эти способы менее популярны.
Рецепт от шеф-повара: жареная корюшка в манке
Ингредиенты:
- Корюшка свежая – 500 г
- Манная крупа – 3–4 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Масло растительное – для жарки
Приготовление:
- Корюшку тщательно промыть, удалить внутренности и жабры.
- Посолить, можно добавить немного сахара.
- Обвалять в манке.
- Обжарить на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки с двух сторон.
- Подавать горячей, без гарнира — сама корюшка хороша.
Продолжение следует! Это лишь одна из глав в нашей серии о местной рыбе Калининградской области. Ранее мы уже писали про кильку и салаку — ссылки на эти материалы ищите на нашем Дзен-канале.
И, конечно, готовьте вместе с нами — чтобы лучше понимать вкус региона, в котором вы живёте или путешествуете. 🍽
Источники
- Северо-Западное Территориальное Управление Росрыболовства: «Корюшка – символ первой свежести» sztufar.rusztufar.ru
- Исток 39: «Из истории рыболовства Восточной Пруссии…» и «Занимательно о рыбах» istok39.ruistok39.ru
- Таймырский телеграф: «Весенний лов корюшки на Енисее – давняя таймырская традиция» ttelegraf.ruttelegraf.ru