Лагман – одно самых известных и популярных блюд, характерное для кухонь всех стран Центральной Азии. Его главным ингредиентом является домашняя лапша. Особенно лагман любят в Узбекистане — там его готовят в любое время суток на завтрак, обед и ужин.
Существует легенда, что эта лапша была привезена путешественником Марко Поло в Италию и стала прародительницей местной пасты. Достоверность этой версии мы оценивать не станем, а лучше вспомним, что лагман чаще всего готовят с сытным супом или подливой. Как раз его мы и обнаружили в меню ресторанов Eshak, где гостям предлагают блюда узбекской, грузинской, европейской, казахской и армянской кухонь в авторском переосмыслении бренд-шефа Сергея Отдельнова. Он пояснил, что для его версии боссо лагмана совершенно необходима самодельная лапша, особая мясная подлива и омлет, и снабдил подробнейшей инструкцией по их приготовлению.
Что нужно для приготовления жареного боссо лагмана
Для теста на лагман вам понадобится:
- Мука пшеничная в/с – 2000 г
- Яйцо куриное – 2 шт. (1 шт.=50 г)
- Вода питьевая – 700 г
- Соль мелкая – 45 г
- Масло растительное – 100 г
В дежу тестомесильной машины насыпаем муку, соль, вливаем воду (700-750 г) комнатной температуры, разбиваем куриные яйца, замешиваем тесто. Готовое тесто раскатываем на столе, смазываем сливочным маслом и складываем. Повторяем процедуру дважды, затем тесто перекладываем в лоток и накрываем пищевой пленкой и ставим для расстойки при комнатной температуре на 40 минут. Готовое тесто нарезаем полосками шириной 2 см и скатываем в толстые жгуты. Каждый жгут тщательно смазываем растительным маслом и оставляем на 15 минут. После этого начинаем растягивать тесто. Сначала аккуратно прокручиваем его между ладонями, стараясь не допускать разрывов лапши. Затем каждую полоску теста складываем вдвое и растягиваем руками. Жгуты лапши следует постоянно смазывать растительным маслом и при растягивании периодически слегка ударять об стол, что поможет легче растянуть лапшу и не даст ей оборваться. Повторяем складывание и растягивание снова и снова, до тех пор, пока в руках не получится целый моток длинной и тонкой лапши – жгуты толщиной 3-5 мм, жгуты сворачиваем в круг спиралями.
Готовую лапшу необходимо сразу отварить в кипящей подсоленной воде.
Для подливки боссо лагман вам понадобится:
- Говядина задняя часть – 900 г
- Лук репчатый – 200 г
- Стебель сельдерея – 200 г
- Перец болгарский – 600 г
- Капуста пекинская – 600 г
- Чеснок очищеный – 25+25 г
- Масло растительное – 100 г
- Соус соевый киккоман – 25+25 г
- Кориандр молотый – 10+10 г
- Паприка сладкая – 10+10 г
- Перец черный молотый – 5+5 г
- Томатная паста – 350 г
- Бульон говяжий – 500 г
- Ачик сув (бадьян) – 200 г
- Фасоль кенийская – 200 г
- Помидоры – 150 г
- Сок имбиря (свежевыжатый фреш) – 120 г
- Соль мелкая – 20 г
Говядину нарезаем поперек мышечных волокон под углом 45 градусов на пластины 3х4 см толщиной 0,3 см. Лук репчатый нарезаем соломкой толщиной 0,3 см. Перец болгарский (красный+желтый+зеленый) нарезаем соломкой под углом 45 град. толщиной 0,5 см. Капусту пекинскую нарезаем поперек шириной 0,5 см. Сельдерей нарезаем поперек под углом 45 град. толщиной 0,2 см. Помидоры нарезаем кубиком 1х1 см. Чеснок нарезаем поперек на пластины толщиной 0,2 см.
В скороду вок наливаем растительное масло, разогреваем, выкладываем репчатый лук, обжариваем до полуготовности и образования светло-золотистого колера, затем выкладываем говядину, обжариваем до полуготовности, далее добавляем чеснок 25 гр., обжариваем, затем вливаем соевый соус 25 гр. и добавляем половину специй, перемешиваем, затем выкладываем болгарский перец обжариваем далее добавляем стебель сельдерея, обжариваем, затем выкладываем пекинскую капусту, обжариваем. Затем в середине делаем небольшую лунку, выкладываем томатную пасту, обжариваем до раскрытия аромата, затем вливаем соевый соус 25 гр. и добавляем чеснок 25 гр., обжариваем, далее вливаем бульон и отвар бадьяна (ачик сув), доводим до кипения, варим 5-7 минут, затем добавляем помидоры и кенийскую фасоль, провариваем 5-7 минут. За 15 минут до готовности вливаем фреш имбиря, добавляем вторую половину специй и соль, перемешиваем, доводим до готовности на среднем огне при тихом кипении. Охлаждаем.
Для омлета вам понадобится:
- Яйцо куриное – 4 шт. (1 шт.=50 г)
- Масло растительное – 4 г
- Молоко 3,2% – 1 г
Яйца куриные перемешиваем венчиком до получения однородной массы, добавляем соль, растительное масло, обжариваем на сковороде тонкими блинами, затем сворачиваем рулетом.
Для сборки всего блюдо вам понадобится:
- Подливка боссо лагман – 190 г
- Лапша на лагман отварная – 100 г
- Яичный омлет – 20 г
- Лук зеленый – 10 г
Лук зеленый нарезаем поперек под углом 45 градусов на перья шириной 1,5 см. Омлет нарезаем поперек тонкой соломкой. Подливку боссо лагман прогреваем в сковороде, затем добавляем отварную лапшу и доводим до готовности.
Боссо лагман выкладываем в центр тарелки горкой, сверху выкладываем яичный омлет и посыпаем перьями зеленого лука.
Приятного аппетита!
А вот еще один рецепт блюда популярного в Центральной Азии
Как приготовить прославленный узбекский салат шакароб
