Деление и формовка теста на закваске — ключевые этапы, от которых зависит форма, объём, мякиш и корочка вашего хлеба. Многие новички боятся этого момента: тесто липнет, рвётся или расползается. В этом пошаговом руководстве я разберу, как правильно делить тесто, проводить предварительную формовку, сколько отдыхать на столе и как избежать типичных ошибок при выпечке хлеба на закваске дома.
Статья обновлена 9 января 2026 г.
Что такое деление теста на закваске
Деление — это этап после основной ферментации, когда большую массу теста разрезают на куски нужного веса (по рецепту). Если рецепт на одну буханку — деление пропускается, и сразу переходят к формовке.
Зачем делить тесто:
- Получить равномерные порции для одинаковых хлебов
- Упростить формовку
- Контролировать вес готового хлеба
Как делить:
- Взвешивайте тесто целиком.
- Используйте скребок или нож, смоченный водой.
- Делите быстро, чтобы не выпустить газы.
Что такое предварительное формирование теста на закваске
Предварительная формовка — это лёгкое округление разделённых кусков в шары (или овалы). Она создаёт натяжение на поверхности и добавляет силы тесту.
Зачем нужна предварительная формовка:
- Укрепляет глютеновую сеть
- Делает тесто удобнее для окончательной формовки
- Помогает сохранить форму во время расстойки
Нужно ли всегда предварительно формировать?
Нет, если тесто очень сильное (хороший замес, много обминок, низкая гидратация) — можно сразу к окончательной формовке.
Как правильно предварительно формировать тесто на закваске
- Вывалите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
- Скребком подденьте кусок снизу.
- Влажной рукой подворачивайте края под низ, одновременно поворачивая тесто — создавайте натяжение.
- Движения плавные, круговые — тесто должно собраться в гладкий шар с натянутой поверхностью.
Совет: Если тесто слабое (низкий белок в муке, высокая гидратация) — подворачивайте энергичнее. Если сильное — мягче.
Почему тесто рвётся или слишком липкое при предварительной формовке
Вот самые частые проблемы и как их решить:
- Тесто рвётся
Причина: Слишком тугое натяжение или тесто ещё не достаточно расслабилось (недодержка на столе).
Решение: Дайте больше времени на отдых на столе (30–40 минут), формируйте мягче и без лишней силы. - Тесто слишком липкое и расползается
Причина: Высокая гидратация, слабый глютен или деление провели слишком рано (недоферментированное тесто).
Решение: В следующий раз уменьшите воду на 3–5 %, добавьте больше обминок во время основной ферментации или дайте тесту постоять дольше перед делением. - Нет натяжения на поверхности
Причина: Недостаточно энергичная предварительная формовка или тесто слишком слабое.
Решение: Подворачивайте края сильнее, используйте скребок для создания натяжения и работайте влажными руками.
Что такое отдых на столе?
После предварительной формовки тесто отдыхает 20–40 минут на столе (прикрытое плёнкой или полотенцем). За это время глютен расслабляется, тесто слегка расползается — это нужно для лёгкой окончательной формовки.
Признаки готовности к формовке:
- Тесто расслабилось и слегка расплылось
- Не плоский блин, но и не тугой шар
- При лёгком нажатии медленно возвращается
Если отдых слишком короткий — тесто будет рваться при формовке. Слишком длинный — потеряет силу.
Окончательная формовка теста на закваске
После отдыха переходите к финальной форме:
- Булe (круглый хлеб) — собирайте края к центру, переверните швом вниз.
- Батард (овальный) — растяните в прямоугольник, подверните края, сверните рулетом.
- Багет — длинное свёртывание с натяжением.
Общее правило: Создавайте поверхностное натяжение, но не переусердствуйте — тесто должно "дышать".
Частые ошибки при делении и формовке теста на закваске
- Делили слишком рано (недоферментированное тесто) → слабая структура.
- Не дали отдых на столе → тесто рвётся.
- Слишком сильно присыпали мукой → корочка отстаёт.
- Формовали холодное тесто из холодильника → плохо тянется (дайте нагреться 30–60 мин).
Часто задаваемые вопросы по делению и формовке теста на закваске
Сколько времени должен длиться отдых на столе после предварительной формовки?
Обычно 20–40 минут при комнатной температуре. Главное — смотреть на тесто: оно должно слегка расслабиться и расплыться, но не стать плоским блином. Если тесто тугое — дайте больше времени, если слабое — меньше.
Можно ли пропустить предварительную формовку?
Да, можно, если тесто очень сильное (хороший замес, много обминок, низкая гидратация или сильная мука). В таких случаях сразу переходите к окончательной формовке — тесто и так держит форму.
Как делить тесто, если оно очень липкое?
Работайте влажными руками или скребком, смоченным в воде. Слегка присыпьте мукой только рабочую поверхность и скребок, но не переусердствуйте — лишняя мука может сделать корочку толстой и отстающей.
Почему после деления тесто выпускает газы и становится плоским?
Скорее всего, вы делили слишком поздно — тесто переферментировано. В следующий раз заканчивайте основную ферментацию чуть раньше (когда тесто поднялось в 1.5–2 раза и имеет гладкую поверхность).
Нужно ли взвешивать каждый кусок теста при делении?
Да, обязательно для равномерной выпечки. Даже если глазомер хороший, весы дают стабильный результат: одинаковый подъём, одинаковое время расстойки и выпечки.
Можно ли формовать холодное тесто прямо из холодильника?
Можно, но сложно: холодное тесто тугое и плохо тянется. Дайте ему нагреться 30–60 минут при комнатной температуре — формовка будет легче, а надрезы красивее.
Что делать, если при формовке тесто рвётся по шву?
Тесто слишком тугое или недостаточно расслабилось. Дайте больше отдыха на столе или формируйте мягче, без сильного натяжения. Также помогает слегка смочить поверхность водой перед формовкой.
Сколько кусочков обычно делят из одного замеса?
Зависит от рецепта: стандартный замес 1–1.5 кг теста делят на 2 буханки по 500–800 г готового веса. Для багетов — на 3–4 штуки, для маленьких булочек — на 8–12.
На последок скажу
Правильное деление, предварительная формовка и отдых на столе — это мостик между ферментацией и расстойкой. Освойте эти этапы — и ваш хлеб на закваске будет держать форму, иметь красивые надрезы и открытый мякиш.
Готовы к финалу?
→ Читайте руководство по расстойке и выпечке хлеба на закваске (еще в работе)
Или вернитесь назад: Основная ферментация теста на закваске: полное руководство
Удачной формовки — ваш идеальный хлеб уже близко!