Статья обновлена 6 января 2026 г.
Основная ферментация начинается после добавления в тесто опары и длится до момента деления и предварительной формовки теста. Как следует из названия, основная ферментация — это период, когда тесто ферментируется в виде одной большой массы. Это важный этап в процессе выпечки хлеба на закваске, во время которого тесто укрепляется, приобретает кислотность, вкус и увеличивается в объеме.
При правильном выполнении успешная основная ферментация приводит к тому, что тесто становится гладким, прочным и удобным в работе, а также хорошо поднимается. Последнее связано с увеличением популяции дрожжей и молочнокислых бактерий.
Понимание того, как проводить основную ферментацию, — ключ к успешному приготовлению хлеба на закваске. Именно этому вы научитесь в этом руководстве.
Что такое основная ферментация?
Основная ферментация, или первый подъем теста, — это период между замешиванием теста и его предварительной формовкой. В это важное время в тесте, ферментирующимся в виде одной большой массы, образуются углекислый газ и другие соединения. Углекислый газ обеспечивает легкость и воздушность хлеба, а органические кислоты и другие соединения придают желаемый вкус, улучшают хранение и текстуру. Пропуск или сокращение этого этапа может привести к недостаточно развитому вкусу и нежелательно плотной структуре мякиша.
Основная ферментация — это четвертый этап в процессе приготовления хлеба, который следует сразу перед делением и предварительной формовкой. Это также время, когда при необходимости тесто дополнительно укрепляется с помощью «обминок» (растягивание и складывание теста).
Чем отличается основная ферментация от расстойки?
Расстойку часто путают с основной ферментацией. Хотя оба процесса включают отдых и подъем теста во время ферментации, расстойка происходит уже после того, как тесто сформировано для выпечки. В отличие от основной ферментации, где тесто представляет собой одну большую массу, во время расстойки тесто уже окончательно сформировано и помещено в емкость для подъема.
Какая температура лучше всего подходит для основной ферментации?
Универсальной «лучшей» температуры для теста на закваске во время основной ферментации не существует, поскольку она зависит от конкретного теста, с которым вы работаете, и от вашего расписания. Обычно я стараюсь поддерживать температуру теста в диапазоне 23–26 °C, что обеспечивает эффективную ферментацию и приводит к длительности основной ферментации от 2 до 5 часов.
Длительность основной ферментации зависит от температуры теста. Более высокие температуры ускоряют ферментацию и сокращают время основной ферментации, тогда как более низкие температуры замедляют процесс и увеличивают ее продолжительность.
- Я обычно использую два типа основной ферментации для хлеба на закваске: основную ферментацию при комнатной температуре и холодную основную ферментацию, которая проводится при температуре холодильника от 4–10°C.
Основная ферментация при комнатной температуре
Это наиболее распространенный тип ферментации, который обычно длится от 2 до 5 часов.
Основная ферментация при более высоких температурах способствует активной ферментации дрожжей и бактерий, что приводит к активному и ароматному тесту.
- Температура: 23–26°C
- Обычная длительность: 2–5 часов
Холодная основная ферментация
Холодная основная ферментация, предполагает ферментацию теста при теплой температуре, а затем охлаждение его в холодильнике, часто на ночь. Эта техника растягивает процесс выпечки, улучшает вкус и облегчает работу с тестом, поскольку оно становится холодным и более плотным.
Сложность с замедлением заключается в тайминге. Важно провести теплую ферментацию достаточно долго, чтобы запустить процесс, но не переферментировать тесто в холодильнике, особенно учитывая, что большие массы теста охлаждаются медленно, продлевая ферментацию. Обычно я провожу теплую ферментацию примерно половину необходимого времени, как только тесто начинает заметно подниматься и становиться пышным. Например, если рецепту требуется 4 часа основной ферментации, я провожу 2 часа теплой ферментации, а затем помещаю тесто в холодильник.
- Температура: 4–10°C
- Обычная длительность: 4–24 часа (часто на ночь)
Какая емкость лучше всего подходит для основной ферментации?
Я перепробовал множество емкостей для хранения теста на закваске во время основной ферментации. Я экспериментировал с разными формами и материалами и в итоге остановился на двух вариантах, которые использую чаще всего: стеклянная миска для приготовления одного или двух хлебов и большой пластиковый контейнер для больших объемов теста.
Емкость должна соответствовать количеству теста. Слишком большая емкость позволит тесту слишком сильно растечься, а слишком маленькая приведет к тому, что тесто будет выливаться через край. Кроме того, материал емкости влияет на температуру теста в течение всей ферментации.
Рассмотрим материал, толщину и размер емкости, а также несколько вариантов, которые я настоятельно рекомендую.
Материал емкости для ферментации
Лучшая емкость для основной ферментации должна быть гладкой и практически антипригарной. Хорошо подходят керамика, стекло, пластик и нержавеющая сталь, не вступающая в реакцию с тестом.
Толщина емкости
Подходят как толстые, так и тонкие емкости, но важно учитывать их влияние на температуру теста. Толстые емкости поддерживают стабильную температуру теста, тогда как тонкие быстрее адаптируются к температуре окружающей среды.
Размер емкости
Размер емкости для основной ферментации зависит от количества теста, с которым вы работаете. У меня есть две емкости, которые я часто использую, и они подходят для теста весом от 500 граммов до 4 килограмм.
Нужно ли накрывать тесто на закваске во время основной ферментации?
Да, накрытие теста крышкой или герметичным покрытием предотвратит образование корочки на поверхности, которая может ограничить его подъем.
Нужно ли смазывать емкость для основной ферментации маслом?
Смазка емкости маслом может облегчить извлечение теста, но это зависит от материала емкости. Керамическую миску редко нужно смазывать; вместо этого я слегка смачиваю ее водой. Если емкость пластиковая, я слегка смазываю ее оливковым маслом или маслом с нейтральным вкусом.
Где лучше всего проводить основную ферментацию теста на закваске?
Я использую духовку с включенной лампочкой или ставлю стакан горячей воды в духовку. Также в моей духовке есть функция ферментации.
Укрепление теста на закваске во время основной ферментации
При замешивании теста я предпочитаю укреплять его только до «среднего уровня развития», что означает, что тесто не подвергается интенсивному укреплению. Оно достаточно укреплено, чтобы начать организовывать глютеновую матрицу, но не настолько, чтобы не нуждаться в дополнительном укреплении во время основной ферментации — именно здесь на помощь приходят растяжки и складывания.
В некоторых случаях, когда тесто полностью укреплено в миксере (например, для бриоши) или используется очень сильная мука (возможно, с низкой гидратацией, как для кренделей на закваске), растяжки и складывания во время основной ферментации не требуются.
Но почему бы не укрепить тесто полностью во время замеса, чтобы не делать ничего во время основной ферментации?
Растяжки и складывания теста на закваске во время основной ферментации помогают:
- Легко и эффективно укрепить тесто
- Выровнять температуру теста
- Дать возможность оценить состояние теста и ход ферментации
- Захватить небольшое количество воздуха в тесто
Поскольку тесту на закваске необходимо время основной ферментации для правильной ферментации муки в рецепте, каждый набор растяжек и складываний дает возможность точно настроить прочность теста, выровнять его температуру и проверить его прогресс с определенной периодичностью.
Как выполнять обминки теста?
Влажными руками растяните тесто с одной стороны вверх и сложите его на другую сторону. Обычно каждый набор включает четыре растяжки и складывания. Для наглядности я снял видео для двух видов растяжек и складываний.
Обычно я использую пшеничную В/С муку с содержанием белка 13г на 100г общего веса. ( мука «Высоты Широты»). Но чаще обычную «Увелка» или «Макфа» У них содержание 10г белка на 100г веса. Что не достаточно для хлебного теста.
Поэтому я делаю 2 вида обминок. В основном использую Обминку теста наружу
Записал видео для удобства и наглядности.
- Обминка теста на закваске внутрь.
На видео вы можете увидеть насколько тесто окрепло после 2х обминок. Я использовал муку с 10г белка.
Как понять, что основная ферментация завершена?
Для многих пекарей определение момента завершения основной ферментации — одна из самых сложных частей приготовления хлеба на закваске. Трудно оценить, насколько сильно тесто ферментировалось, и нет явного признака того, что пора заканчивать основную ферментацию и делить тесто.
Определение момента завершения основной ферментации — одна из самых сложных частей приготовления хлеба на закваске.
На самом деле не существует идеального момента для завершения основной ферментации. Это требует комплексной оценки теста и процесса. Кроме того, если тесто разделено немного раньше, что случается довольно часто, вы можете компенсировать это, дав тесту отдохнуть перед помещением в холодильник для холодной расстойки. Это даст тесту дополнительное время для ферментации при теплой температуре.
Я расскажу, на что именно я обращаю внимание. Вот четыре признака, которые я использую, чтобы определить, когда заканчивать основную ферментацию.
1. Тесто во время основной ферментации приобретает гладкую и эластичную поверхность.
Как и во время растяжек и складываний, тесто должно перейти от рыхлого состояния к гладкому, эластичному, с четкими краями. При растяжке оно должно сопротивляться, что указывает на эластичность.
2. Тесто должно подняться и иметь округлые края
Тесто в емкости должно быть пышным и слегка дрожать при легком встряхивании. Его подъем, зависящий от гидратации и типа муки, менее важен, чем то, чтобы оно выглядело «живым» и воздушным.
При нормальном уровне гидратации тесто не должно быть плоским во время основной ферментации и должно иметь округлые края в местах соприкосновения с емкостью.
3. Учитывайте температуру теста
Температура играет ключевую роль в определении времени основной ферментации. Если конечная температура теста (КТТ) после замеса ниже целевой по рецепту, увеличьте время ферментации. И наоборот, более высокая температура означает, что тесто нужно делить раньше.
Для большинства рецептов ККТ составляет около 25°C . Если КТТ выше, например, 27–28°C, ожидайте, что придется сократить время основной ферментации из-за повышенной активности ферментации. И наоборот.
4. Доверяйте интуиции и опыту выпечки
Учитывайте состав теста (мука, гидратация, опара), чтобы интуитивно определить подходящее время для деления, — навык, который развивается с опытом. Например, перезревшая опара может потребовать более раннего деления из-за ускоренной ферментации.
Часто задаваемые вопросы об основной ферментации
Когда начинается основная ферментация?
Основная ферментация начинается сразу после окончания замеса.
Когда заканчивается основная ферментация?
Основная ферментация заканчивается, когда тесто делится. Если рецепт рассчитан на один хлеб, деление не требуется, и основная ферментация заканчивается, когда тесто формируется.
Обязательна ли основная ферментация для теста на закваске?
Да, основная ферментация — необходимый этап в приготовлении хлеба на закваске. Этот процесс позволяет тесту ферментироваться в виде одной массы перед делением, формовкой и расстойкой. Во время основной ферментации дрожжи и бактерии в опаре ферментируют муку, развивая вкус и структуру теста. Пропуск или сокращение этого этапа может привести к недостаточно развитому вкусу и плохой структуре мякиша.
Насколько должно подняться тесто во время основной ферментации?
Определение конца основной ферментации по подъему теста (увеличению объема) может быть обманчивым. Например, подъем теста из белой муки с гидратацией 70% (значительное увеличение) резко контрастирует с подъемом цельно-зернового теста с гидратацией 100% (заметно меньшее увеличение).
Сколько должна длиться основная ферментация?
Для большинства рецептов хлеба на закваске основная ферментация занимает от 2 до 5 часов.
Что такое тест на тычок для хлеба на закваске во время основной ферментации?
Тест на тычок не используется для определения завершения основной ферментации; он применяется, чтобы понять, завершилась ли расстойка и готово ли тесто к выпечке.
Почему мое тесто липкое в конце основной ферментации?
Это очень частый вопрос, который мне задают, и обычно это связано с одной (или комбинацией) из причин: тесто слишком влажное, недостаточно замешано или разделено слишком рано. Сначала я рекомендую уменьшить количество воды в тесте. Попробуйте сократить воду на 5% от общего количества муки. Затем укрепите тесто еще одним или двумя наборами растяжек и складываний. И, наконец, попробуйте дать тесту ферментироваться еще 15–30 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
Как ускорить или замедлить основную ферментацию?
Температура теста — регулирующий фактор скорости основной ферментации. Чтобы ускорить ферментацию, держите тесто в более теплом месте (но я бы не превышал 29°C). Чтобы замедлить ферментацию, держите тесто в более прохладном месте (я бы не охлаждал ниже 4°C).