На заре своей наивной хозяйкинской молодости я читала о костных бульонах и крутила пальцем у виска: ну кому нужно столько варить мясо? Мне почему-то казалось, что бульон не способен от этого выиграть, но как же я ошибалась!
Сейчас я, хоть все же и не стала фанатом варки в течение нескольких суток, все же прониклась долгой термообработкой. А что еще я стала делать не так, как раньше? Поделюсь в этой заметке.
Меня зовут Тамара, я люблю оптимизировать готовку и быт. Буду рада всем, с кем у нас совпадают интересы!
Начинаю процесс сильно заранее
Я свыклась с мыслью о том, что день-в-день хорошо получится сварить только легкий куриный или рыбный супчик. Если нужен наваристый суп из говядины, приходится отказываться от спешки. Мы лучше перебьемся чем-то другим, пока варится очередной шедевр, чем получим «суп-пустышку».
В своей книге я подробнее описываю идею чередования готовых блюд, благодаря которой долгая варка легко вписывается в мою кухонную рутину, даже если не удалось поставить бульон тогда, когда планировала. Если в холодильнике всегда есть, чем заменить сорвавшееся из-за форс-мажора блюдо, стрессовать не приходится.
Варю долго и на маленьком огне
Мои взгляды на суповарение прошли несколько этапов своеобразной эволюции. Сначала я придерживалась мнения, что при варке супа каждый раз нужно решать, чем пожертвовать — вкусом мяса (если положить его в холодную воду) или вкусом самого бульона (если положить мясо в горячую); сейчас это считается мифом.
Потом прочитала, что идеальной температурой для закладки мяса считаются 60 ℃, и долгое время делала только так — ставила воду, и когда она достигала указанной температуры, клала мясо. Огонь не контролировала; мне даже казалось, что чем выше температура, тем быстрее сварится, а ведь это как раз то, что мне нужно. Предсказуемо, что мои супы получались через раз.
И только когда начала изучать тему глубже, я добилась того, чтобы стабильно получать и насыщенный бульон, и вкусное, а главное, мягкое мясо. Я узнала, что значение имеет не только время, но и температура — она должна быть невысокой. Большую кастрюлю я ставлю я ставлю на самую маленькую конфорку и включаю под ней самый маленький огонь; так получаются те самые градусы, которые нужны мне для идеального результата.
Дегласирую, вальсируя😁
Наверное, вы уже знаете, что предварительная обжарка мяса для «запечатывания соков» — тоже миф, однако это вовсе не значит, что это действо в целом лишено смысла и его стоит избегать. Как раз наоборот, следует обжаривать, а точнее прокаливать мясо и дополнительные ингредиенты перед тем, как ставить на них бульон.
Благодаря реакции Майяра на поверхности продуктов и на посуде образуется характерная карамелизированная корочка, которая придает бульону дополнительный пикантный привкус.
После этого специи мне чаще всего кажутся излишними; сам вкус такого мясного бульона настолько многогранен, что даже жаль вмешивать в него что-то еще. Тогда обхожусь лишь солью и лимонным соком (для баланса).