Не шоколадные будни ресторанного бизнеса: как всем нам стало не до десертов
Можно сколько угодно рассказывать о "стабилизации" и "адаптации" ресторанного бизнеса, но я — как рядовой гость кафе и ресторанов — лучше всех знаю, что происходит. Старая добрая «Шоколадница» теперь уже не кажется такой доступной. Цены растут с такой скоростью, что меню едва успевают перепечатывать. Цены — в формате "не спрашивай, просто плати".
Олег Подгорный, управляющий директор группы компаний «Шоколадница», дал недавно большое интервью "Коммерсанту", в котором подробно объяснил, почему чашка кофе теперь может стоить как обед в провинции. Или два.
Но я, как гражданин, как человек, у которого в какой-то момент перестала сходиться сумма на чеке с ощущением «поел в кафе», прочитал это иначе. С некоторым удивлением, долей иронии и хорошей порцией обиды.
Цены. Они не просто растут, они живут своей жизнью
Когда-то в "Шоколаднице" был бизнес-ланч за 350 рублей. Сегодня — уже 700 и выше. А когда планку стоимости одного блюда вынужденно сдвигают за 500 рублей, это уже не "адаптация к реалиям". Это прямая иллюстрация к знаменитой фразе «мы держимся изо всех сил, но уже не можем».
Подгорный рассказывает, что инфляция “стала мягче”, и люди “привыкли”(к чему?). Вот только привычка платить 1200+ за завтрак с яйцом и тостом — не признак благополучия, а скорее антиутопия. В обществе это называют по-другому: «ну а что делать». Как сказала одна знакомая, глядя на чек за два капучино и тирамису: «я не в кафе пришла, а в Мишлен».
Подорожание не только в ресторанах — посмотрите на полки в магазине
Заявления Росстата о «нормальной» инфляции вызывают у многих только фрустрацию. Такое чувство, что мы с ними в разных продуктовых закупаемся. Каждый, кто хоть раз за последние два месяца был на рынке или в пятёрочке, отлично знает — нормальная, не перекаченная курица больше не “народный продукт”, а ближайшая альтернатива лососю. И то при наличии скидочной карты.
Совсем недавно хорошие роллы без крабовых мерзких палок и с охлажденкой можно было заказать на вечер пятницы за 600 рублей. Сейчас приличные — от 900. Не хотите питаться рыбой с консистенцией трухи и запахом бетона? Готовьте больше. Обед на двоих в обычном ресторане — 5–6 тысяч без напитков. И это вам не премиум-ресторан с видом из Башни Федерации. Это — так, «зашли поужинать».
Шоколадом не намазать: как выживает сама «Шоколадница»
Конечно, бизнесу тоже непросто. Ингредиенты подорожали в несколько раз, поставки из Европы обрываются, меню приходится пересобирать каждую неделю — это всё правда. Шеф-повара дегустируют по 27 блюд за день, до слёз. Где-то и посуда полностью меняется только потому, что обновили рецептуру. Но эта перестройка — вынужденная. И, как ни странно, посетителям она тоже аукнулась.
Теперь и в «Шоколаднице» кофе не тот. Смесь из бразильской арабики заменена эфиопской, и вроде как стоимость зерна удалось понизить — в теории. В реальности — чашка заметно подорожала. Абонементы на кофе? Да, они остались, но, похоже, уже не спасают лояльность клиентов.
Пирожных стало меньше, а сенсорных экранов — больше
Цифровизация и оптимизация — любимые слова сетевых рестораторов. Ужесточение миграционной политики и отток кадров привели к очевидному ходу: «давайте всё автоматизируем». Так и живёт стандартная кофейня — один сотрудник, пара планшетов и QR-меню, к которому вам даже салфетку не принесут.
Найти хорошего официанта стало вызовом такая же величины, как придумать десерт, который будет не только съедобным, но и маржинальным. Шеф-кондитер в «Шоколаднице» теперь вернулся в качестве эксклюзивного партнёра по поставке пирожных, но населению это даёт лишь одно: вероятность снова увидеть любимый чизкейк не по цене золота.
Съели — забудьте. Бизнес борется за выживание, но воевать не хочет
Сейчас всем трудно. Особенно тем, кто пытается открыть новые заведения. По словам Подгорного, на рынке настоящая арендна́я лихорадка: просторные помещения захватывают гастроэнтузиасты, выкладывающие несусветные суммы за квадратные метры, и за год-другой благополучно исчезающие. Так уже и было: «вымерли» — цитата.
Вот только оттого, что бизнес не открывает кафе — нам не легче. Мы всё равно продолжаем ходить туда, что осталось. И платим. За вполовину урезанные порции. За потолочную аренду. За импортозамещение во всей красе.
А что в итоге?
Сеть «Шоколадница» выживает. Как и многие из нас. Но это не история победы. Это рассказ о взаимном истощении. Где по обе стороны прилавка — уставшие люди, надеющиеся, что «ну вот с июля точно стабилизируется». Не стабилизируется. Нет у крупного города ценника в 380 рублей за кофе и булочку. Есть 780. Или 980. Не сладко, товарищи.
И, пожалуйста, перестаньте рассказывать, что «мы держим цены». Цены уехали без нас. Мы их даже махом руки не провожали — нам чай было некогда отпивать.
А вы в последнее время ходите в кафе или рестораны? Как впечатления? Оставьте комментарий — обсудим, где сегодня ещё кормят вкусно и не по цене айфона.
Пожалуйста, поставьте ваш великолепный лайк ❤
А если нажмёте "Подписаться" - будет вообще супер 🙌
Здесь каждый день очень много интересного!