Привет!
Возможно первая реакция у вас примерно как на фото ниже, но не спешите с выводами!
Наверняка многие слышали про заварное тесто. Его даже часто упоминают всякие «псевдо» кулинарные блоггеры. Хотя, там дело даже не в заварном, они и обычное-то тесто не понимают. Ну, да не суть. И вроде бы там все понятно: взял да заварил. И даже в зарубежных источниках рекомендуют примерно то же самое, что и у нас. Но, как это обычно бывает, мало, кто хочет разбираться в сути, а от этого страдает результат. А иногда показывают хороший результат, но к нему невозможно прийти предлагаемым путем.
В общем, сегодня про заварку муки (правильно именно так). Для чего она делается, что при этом происходит, и как это делать правильно и, главное, легко!
Про суть
Очевидно, что когда речь идет о «заварке», то речь идет про температурное воздействие. Кстати, у меня классная (да, мне аж самому нравится 😁 ) статья про температуру и выпечку, где описаны процессы, происходящие в тесте при выпечке. Баян про отца жены писать не буду, он есть в той статье 😂
Температурное воздействие это направлено именно на муку, поэтому правильно говорить про заварку муки, а не теста. Хотя, если вы завариваете всю смесь сразу, то вроде как, заваривается тесто, но, на самом деле, речь все равно идет только о муке. Потому как все ради нее. Можно, конечно, заварить соль и масло, но толку от этого не много.
Кстати, речь не просто о температурном воздействии, а именно о воздействии горячей воды. Потому как без воды в муке / тесте процессы в принципе не происходят (ну, или почти не происходят).
Так вот при смешивании муки и воды, и нагревании происходят следующие, интересующие нас, процессы:
- При 60С начинается желатинизация (клейстеризация) крахмала (крахмал впитывает влагу и становится похож на желе)
- При 80С крахмал полностью желатинизируется
- При 90-100С происходит полная коагуляция белков (глютена), т.е. приобретают жесткую структуру и не тянутся
Итак, чуть подробнее. Мука и вода смешиваются и имеют некую структуру, потому что белки и углеводы в муке притягивают (впитывают) воду. Крахмал – это длинная цепочка глюкозы. Так что, да – это сложный сахар, или длинный углевод, как удобнее. Однако, при 20С эта смесь имеет стабильную структуру, а при 60С вода становится достаточно активной, чтобы активнее проникать в крахмальные цепочки. Крахмал начинает разбухать и вбирать в себя окружающую воду, при этом теряя свою структуру. Т.е. эти глюкозные цепочки разрушаются. За счет этого происходит еще большее впитывание воды: цепочки рвутся и могут притягивать больше воды, чем в связанном состоянии. Они не разрываются до уровня глюкозы, но, тем не менее, длинные цепи распадаются на много коротких.
Чем больше температура – тем больше воды вбирает в себя крахмал. Равно как и чем меньше крахмала в муке – тем меньше воды впитается. Это к тому, что ферментированная мука, например, сможет меньше впитать.
Немаловажен белковый аспект. При температурах в 95С белок коагулирует и больше не будет тянуться, а будет рваться.
Собственно, структуру теста формируют тянущиеся белки и цепочки крахмала. Если белок будет рваться и будет свободная глюкоза вместо крахмала, то будет не тесто, а месиво.
Про смысл
Для чего вообще это нужно?
Из описанных выше простых процессов, на самом деле, можно вытянуть много конкретных выводов и применений.
Обычно в контексте заварки муки говорят либо про ржаные хлеба, либо про пельмени. Однако это совсем не только так.
Для начала надо вспомнить, что большее количество воды в тесте дает более легкую структуру итогового хлеба, а также более длительное хранение за счет изначально большего содержания влаги. В то же время большее содержание воды приводит к более «текучему» и «липкому» тесту, а также более плоской форме хлеба.
Соответственно, можно применить заварку, чтобы получить бонусы большего содержания влаги и не получить минусы 😁 Звучит как невероятная и невозможная сделка, больше похожая на мошенничество, но все работает именно так. Более того, при применении заварки мякиш получается не просто влажным, как при повышенном содержании воды, а сочным.
Можно ослабить эластичность теста (за счет коагуляции белков), в результате чего оно будет легче раскатываться. Актуально для всяких лепешек и пельмешек.
Можно использовать часть муки как питательную основу для дрожжей. Поскольку при заварке крахмальные цепочки распадаются, а некоторые амилазы (ферменты, которые расщепляют крахмал) «откусывают» глюкозные / мальтозные ячейки именно от краев цепочки, то, чем больше этих самых «краев», тем больше они могут откусить. Да и в принципе, в случае разрыва цепочек крахмала часть работы ферментов амилаз уже выполнена. Подробнее про питание дрожжей, сахара и ферменты есть в моей статье про дрожжи. В общем, частично разрушенный крахмал представляет собой более питательную среду для дрожжей, чем цельный.
Использование заварки в ржаных хлебах – это вообще отдельная тема, там это в принципе основа приготовления хлеба.
И, да простят меня итальянцы, заварку можно использовать очень хитро в пицце. Очевидно, это некий нетрадиционный метод. Но при использовании префермента при приготовлении пиццы, например, биги, даже учитывая, что в бигу идет 20% общей муки, в процессе ферментации белковая структура сильно деградирует, так что сделать тесто для пиццы с хорошей бигой (с богатым вкусом) и влажностью 70% - крайне сложно. Обычно при использовании хорошего префермента стоит уменьшить итоговую влажность процентов на 5, чтобы тесто не было слишком бесформенным. Однако тут отлично вписывается заварка! Тесто можно делать как бы даже 60% влажности, а дополнительную влагу, чтобы итоговое тесто было 70%, применить в заварке. В итоге, за счет впитывания, итоговое тесто будет по структуре и ощущениям как 60%, а готовая пицца будет сочная, почти как 70%.
Конечно, не 1 в 1, потому как структура теста будет диктовать итоговую плотность после выпечки. Т.е. супер подъем борта ждать не надо. И выглядеть он будет плотным. Но по вкусу тесто ни разу не будет тяжелым.
Короче, смысл заварки муки в том, что это некий ситуативный улучшайзер теста / выпечки. Точно такой же как преферменты. Они дают вкусовые ощущения, в основном. А заварка – структурные.
Про метод
Обычно все руководства предлагают заваривать горячей водой, отсюда и слово «заварка». Сюда же относится японский метод Yudane.
Есть китайский вариант Tangzhong. Это когда муку с водой нагревают на сковороде и перемешивают до образования пасты.
Много где пишут, что секрет вкуса / нежности / [добавьте свой вариант] хлеба именно в каком-то конкретном методе… Но это все ерунда. Секрета тут нет, а метод – заварка муки. Как вы ее заваривать будете (хоть на горячем песке) значения не имеет никакого.
Однако ключевое значение имеют два аспекта:
- Количество воды
- Температура
Итак, поскольку при заварке крахмал будет впитывать воду, значит тесто будет становиться плотнее. И впитывает он воды знатно! Если сделать смесь муки к воде 1 к 1 (т.е. 100 гр. на 100 гр.), то при 65С у вас уже получится достаточно плотный шар. При большей температуре он вообще может стать похож на камень.
В разных источниках говорят разные рекомендуемые соотношения. Yudane делается 1 к 1. Tangzhong 1 к 5. Где-то заварку советуют 1 к 1,2 / 1,4 / 2,5 / 4. Как вы могли понять везде свое понимание хорошего. Но не стоит отчаиваться :)
Просто надо понять, что 1 к 1 будет плотно, а 1 к 5 будет паста. Все что внутри будет ближе к одному или к другому. Паста будет хорошо интегрироваться в тесто, плотный кусок может в итоге дать плотные комочки после итогового замеса.
Также надо понимать, что воды в рецепте не может быть бесконечно много. Все-таки она дает вес. И даже с заваркой, при итоговом содержании воды в тесте в 100% вряд ли у вас получится подъем в 3 раза при выпечке. Т.е. за счет заварки вы можете повысить влажность итогового продукта, но скорее речь идет о диапазоне в 5-10%, чтобы это не меняло саму суть продукта.
Я бы сказал, что без изменений можно использовать заварку 1 к 1. Т.е. если ваш хлеб 60% влажности, то используя в заварке 100 гр. муки, вы можете взять 100 гр. воды, которые будут содержать 40 гр. экстра воды, в добавок к стандартным 60 гр. Таким образом итоговый продукт не изменится, но будет более сочным и будет дольше храниться.
Однако в вариантах 1 к 2 и более вы точно будете вычитать некую часть воды, добавленную в заварку, из основного замеса.
Теперь про температуру. Там 2 глобальных аспекта.
Первый. Крахмал. Нагрев до 65С – это одно впитывание воды. Нагрев до 80С – большее впитывание воды. Тут просто и понятно.
Второй. Белки. Тут надо помнить, что после 90С они коагулируют, а при 100С все и полностью. Значит это ровно то, что чем больше температура, тем меньше белка в итоговом замесе будет формировать структуру теста и участвовать в создании глютеновой сети. Иногда это критично.
И тут нет плохого или хорошего варианта. Тут все про вашу цель. Если цель – пельмени или лепешки, то почему бы и не заварить до 95-100С? Дрожжей в этом тесте нет, никакого подъема не планируется. Зато нужно, чтобы было легко раскатывать и / или лепить. Если нужен хлеб, то в ваших интересах сохранить белок работоспособным и не заваривать его до коагуляции.
Небольшое отступление про количество. Как и преферменты, заварку делают в части какого-то количества муки. Обычно от 10 до 30%, но всегда есть нюансы. Если брать заварку как улучшайзер продукта из пшеничной муки, то 10-20% — это хороший вариант. Если речь про пельмени, то, очевидно, ваш выбор – 100%.
Но вот что однозначно плохо в случае заварки – следовать рекомендациям блоггеров и интернета по части заварки кипятком. Если буквально чуть-чуть подумать, то этот метод просто бред.
Что происходит, когда вы завариваете муку кипятком? Мука плохо впитывает воду, для этого ее и вмешивают. Соответственно вода, номинально имеющая 100С внутри себя, при контакте с мукой моментально передает часть тепла той части муки, с которой проконтактировала. И эта часть муки, из-за роста температуры, впитывает в себя значительное количество воды, а белки, в какой-то части коагулируют. Часть воды проконтактировала с емкостью, в которой происходит смешивание. Таким образом, вылитая вода уже далеко не 100С. Смешиваете вы, если вы, конечно, можете физически испытывать боль, все это дело шпателем или лопаткой. Которая тоже принимает в себя температуру. Учитывая все обозначенное, время полного смешивания будет 30-60 секунд в среднем. За это время часть муки у вас сварится, а часть просто перемешается с уже не горячей водой. Что вы получили в итоге? Месиво.
Можно сделать уточнение про постепенный налив воды и размешивание. Однако, если у вас не 3 руки и емкость вы не приклеили, то сделать вы это не сможете. И это если не учитывать, что кипяченая вода в емкости тоже остывает.
Да, метод невероятно прост. Ничего не надо делать, контролировать. Просто залей муку кипятком и дело в шляпе! Но если так делать, то лучше просто не делать. Не ведитесь на эту чушь. Хотите сделать заварку – сделайте контролируемый процесс. Тем более, что решение, скорее всего, у вас под рукой.
Для этого понадобится… Микроволновка. Если вы ее боитесь – наденьте шапочку из фольги и тогда инопланетяне не высосут ваш мозг 😁 А те, кто еще сохранил рассудок 😁 могут вспомнить, что суть работы мироволновки – нагрев жидкости, в нашем случае воды.
Если это для вас шок, то да – микроволновка, за счет своих микроволн, вызывает постоянное движение молекул воды, от чего они трутся и создают нагрев. Таким образом почти бесполезно нагревать в микроволновке сухие продукты, но мокрые очень эффективно.
Для заварки муки микроволновка просто идеальный инструмент. Вода более менее равномерно распределена по смеси и за счет регулирования мощности и времени можно достаточно точно нагревать смесь до заветной температуры, например, до 65С. Конечно, вам понадобится кулинарный термометр.
Конкретно
Для приготовления хлебов я взял муку и воду в соотношении 1 к 1. Вес значения не имеет. Я эту массу смешал и получил как будто бы пулиш. Но без дрожжей.
Далее я поставил в микроволновке 50% мощности и нагревал заходами по 30 сек. После каждого захода перемешивая массу для равномерного распределения температуры. Также замерял температуру.
В итоге в один момент масса превратилась из месива в некий ком. Тут я понял, что вот оно. И термометр показал заветные 63-65-67-68С. В разных частях будет немного разная температура все равно, но в целом я получил свои 65С.
По началу у стенок часть массы может прям в корочки превращаться. Да, она типа сварилась, но ничего страшного нет, это маленькие части, их просто надо внутри размешать.
По итогу я получил это.
Дальше заварке надо дать остыть под пленкой час-два. Конденсированную на пленке воду надо будет потом вмешать. Вообще, если делать 1 к 1, то лучше после остывания массу перемять немного. Имейте в виду, что она будет липкая :)
И, собственно, все. Этот шар надо кинуть в итоговый замес, как и префермент.
Про заключение
Заварка крутой метод / улучшайзер теста и / или итогового продукта. Очень простой и доступный. Но делать его надо правильно. Тогда вам откроются новые горизонты удобства.
Может это не «кошерно», но я люблю использовать заварку для пицца-теста при использовании префермента. И в работе удобно, и результат 🔥
Кстати, микроволновка чисто мой лайфхак. Возможно, многие его используют, но я его сам придумал, когда рассуждал о распределении тепла при заварке водой. А делать методом tangzhong мне не хотелось из-за лени.
Если вы не знали такой лайфхак и вам зашло – ставьте лайк. Если знали – ставьте лайк, я же все равно статью писал, старался 😂 А еще подписывайтесь и сюда, и в телегу. Стопицот миллионов статей и постов в день я не делаю, зато стараюсь со смыслом.
В общем пока и до новых встреч!