Булгаков описал его атмосферу.
А вы пробовали его вкус?
В романе «Мастер и Маргарита» ресторан «Грибоедов» – не просто место действия, а символ гастрономической роскоши СССР. Там неслись «запотевшие кружки», звучал джаз, а из кухни доносился запах жареного мяса.
Один из самых культовых шашлыков эпохи, который мог бы украсить даже стол Воланда, назывался шашлык по-карски.
Это был не просто шашлык — это был гастрономический символ престижной Москвы 30-х – 70-х годов. И сегодня мы расскажем, что сделало его легендой.
Ресторан «Арагви»: как шашлык покорял Москву
В СССР шашлык был не просто едой — он был показателем статуса. В забегаловках подавали «шашлык без имени». В районных кафе – с названиями посерьёзнее.
Но по-настоящему элитным считался по-карски, из корейки молодого барашка, с маринадом из коньяка и специй, обёрнутый в баранье сало.
Этот шашлык подавали в ресторане «Арагви», первом советском заведении национальной кухни, открытом при личном покровительстве Лаврентия Берии. И это был не просто ресторан – это был гастрономический Кремль.
Легендарный шеф и поезд с деликатесами
Готовил шашлык по-карски сам Лонгиноз Малакеевич Стажадзе, известного кулинара и директора легендарного московского ресторана «Арагви» .
Родился 1893 году в Грузии в многодетной крестьянской семье. В 12 лет он поступил на кухню к грузинскому князю, где начал осваивать кулинарное искусство. Позже он переехал в Тбилиси, а затем в Москву. Его заметил Лаврентий Берия и предложил возглавить первый грузинский ресторан в столице — «Арагви» .
Стажадзе Леван гениальный повар, устроитель банкетов для партийной элиты. Он готовил для Сталина, угощал Черчилля, а для своего ресторана заказывал целый спецвагон-холодильник, цепляемый к поезду «Москва–Тбилиси».
Мясо – только с Кавказа, зелень – с частных совхозов, а молочных телят откармливали под строгим контролем.
Шашлык по-карски: легендарный рецепт
📘 Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище», 1964 г.
Ингредиенты:
- Баранья корейка – 500 г
- Бараньи почки – 2 шт (по желанию)
- Курдючное сало – 50 г
- Коньяк – 50 мл
- Лук – 1 головка
- Соль, перец, кинза, уксус – по вкусу
Как готовить:
Шаг 1. Нарежьте корейку крупным куском. Промойте и слегка обсушите.
Шаг 2. Замаринуйте в смеси лука, коньяка, уксуса, специй. Оставьте на 5–6 часов.
Шаг 3. Оберните мясо пластами курдючного сала. Наденьте на шампур.
Шаг 4. Жарьте над углями, постоянно вращая. Мясо должно покрыться карамелизированной корочкой.
Шаг 5. Подавайте с маринованным луком, зеленью и тонким лавашом.
📌 В довоенные времена этот шашлык подавался целым куском на 500 г прямо на шампуре — как символ щедрости эпохи.
Лайфхаки от потомков Стажадзе:
✔ Используйте армянский коньяк — он придаёт винную глубину.
✔ Не пересушите: шашлык «по-карски» должен быть слегка розоватым внутри.
✔ Замаринуйте не только мясо, но и курдючное сало — оно даст запах дымка даже на домашней сковороде.
Уникальные исторические факты:
- По одной из версий, шашлык «по-карски» родом из города Карс - Турция, откуда шефы Кавказа принесли рецепт в СССР.
- В 1930-х шашлык считался элементом культурной дипломатии. Его включали в меню для иностранных делегаций как «новую традицию многонационального СССР».
- В «Арагви» порция шашлыка по-карски стоила 3 рубля – в два раза дороже обычного. Это как сегодня заплатить за стейк Томагавк!
А вы пробовали шашлык по-карски?
Расскажите, как вы маринуете мясо. Может, у вас есть свой фирменный рецепт?
❤️ Подписывайтесь на канал Еда Наша, если хотите ещё больше рецептов с историей!
Ссылки по теме:
🔗 Шашлык из сёмги с апельсином и тимьяном — удиви гостей
🔗 5 соусов к шашлыку, которые лучше кетчупа — и делаются за 3 минуты
🔗 Кулинарные войны: кто придумал шашлык — кавказцы, тюрки или… римляне?
#еданаша #шашлык #Арагви #Булгаков #историяеды #кухняСССР