Текила по-нашему своими руками...
После одной из дегустаций текилы спонтанно возник к ней интерес. Долго изгонялись мысли о самостоятельном приготовлении текилы, но интерес победил. Мысль о распространённом способе просто настоять алоэ или столетник в водке была отогнана сразу.
Этап 5 - второй перегон
Найдена информация, что текила в соответствии с мексиканским законодательством должна пройти как минимум двойную дистилляцию. Это вполне укладывалось в мои представления о крепких и хороших напитках. Мексиканские установки для дистилляции в домашних условиях не воспроизвести, но можно использовать опять же свои представления о производстве крепких и хороших напитков. Да и опыт кой-какой есть.
Задача стояла сделать второй перегон и при этом получить дистиллят, приемлемого качества для употребления в белом виде. Нужно было максимально удалить всё ненужное и при этом сильно не "ободрать" вкусоароматику. При такой постановке задачи возможные ошибки потом можно без особого труда нивелировать бочкой или дубовыми брусками. Заниматься третьим перегоном даже в мыслях не было.
В общем, всего по чуть-чуть от "общепризнанных интернетовских законов настоящего бухловара", но в понимании автора и была собрана простой "аппарат" для второго перегона. Набор для сборки минимален.
Был использован обычный для меня набор для схожих задач по второму перегону. Набор простой, но позволяет довольно точно контролировать процесс и получить приемлемый результат. Для меня при втором перегоне обязательно использование меди в любом виде - от СПН до использования медных частей в самом "аппарате".
В качестве наполнителя царги были использованы спиральки из медной проволоки. Эти спиральки были сделаны самостоятельно из хорошей меди от старого советского провода.
Не используйте современные медные провода для этих целей. Особенно китайские - там меди практически нет.
Быстро собран простой "аппарат", залит в него СС и и начался процесс, а ниже небольшое описание использованного.
В нижней части утеплённая царга, полностью наполненная медными спиральками и диоптр. Диоптр наполнен спиральками наполовину и служит только для целей визуального контроля процесса. Чтобы спиральки не высыпались в куб как раз и использовалась та сеточка, которая на фото выше.
В верхней части царги стоит термометр контроля температуры в царге, при помощи которого удобно заранее засекать ненужное повышение температуры, обычно приводящее к попаданию в отбор ненужных "хвостов". Особая точность измерения здесь не важна и хватит той, чтобы можно увидеть скачок температуры на 1°С. В этом случае появляются несколько весьма важных минут для принятия нужных мер.
Выше диоптра стоит узел отбора по жидкости. Он может быть самым простым. На фото этот узел собран под работу с автоматикой, но в данном случае она совсем не использовалась и поэтому не следует обращать внимание на провода и клапан.
В самом узле отбора стоит самый главный термометр, по показаниям которого ведётся весь процесс. Тут нужна и важна точность и каждая 0,1 градуса играет большую роль.
В верхней части над узлом отбора стоит обычный кожухотрубный дефлегматор с соответствующей подводкой охлаждающей жидкости. В этом случае холодная вода начинает свой путь через небольшой холодильник-охладитель отбора, который подсоединён к узлу отбора. Далее вода поступает в нижнюю часть дефлегматора и выходит после выполнения своих функций из верхней части и сливается в канализацию.
Кстати, температуру этой сливающейся воды тоже лучше контролировать. Она не должна быть сильно холодной или сильно горячей и эти оба варианта неприемлемы.
В данном случае подача воды была настроена так, что выходная температура была в диапазоне 40-50°С.
Сам процесс перегона довольно прост и состоит из нескольких этапов, о которых чуть ниже.
Разогреть на полной мощности до захлёба колонны и регулировкой мощности нагрева вывести колонну в предзахлёбный рабочий режим. При этом настроить расход воды в дефлегматоре при котором на выходе вода тёплая. Более расход воды не регулировать, т.к. это обычно приводит к сбою рабочего режима работы колонны.
После выхода колонны в рабочий режим "работа колонны на себя" в течении 30-60 минут. В общем, время "работы на себя" зависит ваших убеждений, объёма СС и его качества и т.д. В случае этого эксперимента хватило 40 минут. Выход на предзахлёбный рабочий режим, как и возврат флегмы, контролировать при помощи диоптра.
Мощность нагрева более не регулировать, т.к. это обычно приводит к сбою рабочего режима работы колонны.
После "работы на себя" провести покапельный отбор голов в расчётном количестве или по своему усмотрению, контролируя запах. Если идут “вкусные предголовья", то их можно направить в отбор тела и тут всё зависит от сырья. Но в этом эксперименте было отобрано именно расчётное количество, невзирая на вкусные запахи при растирании капель на ладонях.
Регулировка скорости отбора проводилась точным краном с небольшой пропускной способностью, присоединённым к выходу на узле отбора.
Отбор тела проводить на первоначальном этапе со скоростью, зависящей от используемого "аппарата", но обязательно на "спиртовой полке" и со спиртуозностью в отборе 93-94% для этой комплектации. Спиртуозность в струе должна быть постоянной, особенно на бОльшей части погона.
К концу погона спиртуозность будет по нарастающей снижаться и при 91% был прекращён отбор "тела". Не следует пропускать этот момент. Вероятно можно было опуститься ещё ниже на 1-2%, так как неприятные "хвосты" в отборе даже не чувствовались, но отбор был остановлен на привычных 91%.
Но на этом эксперимент не закончился. Далее были отобраны хвосты на большой скорости до 5% в струе в отдельную ёмкость. Всего хвостов собралось 1,3 л 40%.
Все собранные хвосты далее перегонялись по другой технологии, а именно, путём многократного прямого перегона с небольшим отбором голов при каждом погоне. Если кратко, то суть такова - делается 5 погонов последовательно по такому принципу: первый до 10% в струе, второй - до 20%, третий - до 40%, четвёртый - до 70% и последний до 90% или до запаха хвостов. Каждый последующий погон делается из результатов предыдущего. Последнего погона может и не быть - это зависит от количества и качества сырья (или спирта в конце очень мало или тяжёлых хвостов очень много).
Важно! Эксперимент с хвостами не делать при нагреве внутренними ТЭНами, так как материала для перегона очень мало!
Так было сделано со всем СС, но результаты в разные ёмкости. Результат перегона хвостов просто пропорционально добавился в результаты классической перегонки.
Итоги второго перегона
• Вариант 1 (духовка) - 2,5 л 93%
• Вариант 2 (варка) - 1,3 л 93%
Аромат результатов тоже очень понравился.
Продолжение следует...
Обычно процессы брожения и перегона я не снимаю в силу разных причин, но изредка исключения бывают. Это одно из них, т.к. эксперимент интересный и ранее неизведанный в наших краях. Идеально гладко и без мелких нюансов не получилось, но в целом всё проходит удачно и по ходу эксперимента всякого рода детали будут затронуты и освещены.
Интересно почитать: Текила, мескаль и всё о них
◄ Почитать подборку статей о напитках у меня на сайте.
◄ Вернуться к статьям...