И фиг с ним, если нарушу статистику выживаемости моих «двух звезд»: если не отличать, не отмечать столь уникальное, то для чего я их придумал в 2004-м?
В предыдущих выпусках
Если телеграфно, то история сложилась в голове такая. Ресторан открылся в начале Загородного, что было одной из худших возможных локаций в пределах официальных границ Петербурга, учитывая сложный и гастрономический концепт. Это помимо сложных времен октября 2022 года. Проработали год: гостей в окнах видел редко, при этом мне нравилось, как мероприятия проводили, как подходили к маркетингу. Закрылся, оставив после себя корейский и молодежный стрит-фуд от тех же владельцев, но и он не прожил года. И кажется, вернее, до сентября 2024 казалось, что история закончилась, пока не сообщили, что ресторан Paseo del Prado переоткрылся в еще более неудачном месте! На самой Глухой в городе Зелениной, даром что в районе модных ресторанов. Сколько названий тут пробовало работать (кажется, четыре за последние несколько лет), в двух я даже был, помню «В городе низкого солнца» и ресторан «от приложения знакомств», куда было совсем страшно идти… «Да», — сказал Борис и, правда, не пошел в «музей Прадо», решил так: «Если не закроются за полгода тут, с таким меню и ценами (СЧ 3000!), то обязательно ознакомлюсь». Прошло полгода! Я на посту.
Знакомый фасад, но признаю, это самая удачная его реализация из трех. Два входа, но работает постоянно тот, что с торца. Знакомая геометрия помещения, но ее наполнение не узнать! Интерьер от входа кажется некоторым перебором: плотностью, яркостью, элементами оформления. Даже на стойку выложено столько посуды, как будто на три полных ресторана чашек приготовлено! Перебором небольшим, на пару процентов, но потом, сев в дальней части зала, я влюбился первый и второй раз. Не обсуждаю стиль и экран: на вкус искусства двух одинаковых мнений не бывает. Понимаю, что одно заведение на сто, когда и красиво, и уютно, и свет нормальный, и есть диванчики, и они для человека, а не рептилоидов, есть кресла, есть стулья из прошлого века. В переводе: хорошие. Вариантов посадки восемь, даже бистрошные круглые мраморные столы есть.
Воскресный вечер, 19:30. Приятная музыка, едва ли не самая приятная за год. И приятной громкости. В пустом зале. Пара гостей есть: один стол, два бокала вина и все. Вечером вторника я весь ужин один. Сервис милейший, вводит в заблуждение. Встреча, проводы, все правильные и прекрасные слова. Оценка шесть по пятиба... Потом убивает гостя: унося закуску, спрашивают, можно ли подавать десерт, — это убийственно. «Нет, неможно. У меня заказано горячее блюдо. Если не ввели в программу и не готовили, то уже ничего не надо, я не буду ждать». Люди, черт, у вас пустой зал, а вы умудряетесь путаться с единственным заказом? Заставляя сидеть и сомневаться? На второй день без этих проблем и оценю его как только «перфектно»!
Меню неплохое, вечернее и дневное, тут по-прежнему есть разделение, но меня взяло в плен Петербургское. Еще и своим большим (больше по объему, чем само предложение блюд) объяснением происходящего, и позициями, что больше попробовать негде. Это ли главное в моей деятельности? Бесплатная вода при посадке за стол, и нормальная, а не вонючая, как в половине мест, где просишь ее поскорее убрать. Люди читают Бориса или просто считают себя здравомыслящими? И вот я не покупаю «Байкальскую» по 550 рублей. Кофе стоит 250, чай — 400, лимонады — от 500. Коктейли — по 700, вино по бокалам — от 650.
Оливье с рулетом из цесарки и заливное с раковыми шейками (600) — небольшое, но красивое блюдо. Изящное, заменю-ка слово «небольшое». Изящное, но когда много впечатлений, то и нет грусти. Заливное сочное как будто хлебнул чего: держится бодрячком, а какой всплеск! На тонких слайсах рулета возлежит угадываемый сразу салат, который, конечно, закуска по французскому определению, с двойной бархатностью, что горошку цельному вторит. И микрогрин в отличие от ста других не просто украшение, а работа на вкус, на отличия, на «только тут»! Интеллигентно, приключение!
Vinaigrette с крабом и соусом из красной капусты (750). Рассказ просто потрясный, пусть и пока с телефона — гостей немного, выучить не можно. Но он был бы просто рассказом, фантиком и оберткою, не будь впечатлений от блюда, перекрывающих наборы слов. Даже если не слушать, не проникаться смыслом, почему так, а не иначе, это здорово. Хрустят «такос» — это запеченная свекла, доведенная соусом винегрета. Соус не просто водица, а введены мелкие кусочки капусты, с половинку спичечной головки, камчатский краб замечательной консистенции паштета, и кажется, что его больше. Никакого резкого уксуса. Крошка бородинского — то, чем бы хотел закусывать винегрет! Рекомендую, очень рекомендую посмотреть мои видео с рассказом. Поймете, почему **.
Новомихайловская котлета с пюре из жженой капусты и с брусникой (740): фарш, не филе, но очень грубый, очень фактурный, дюже натуральный, масло двойного солнца, видимо, от цитруса, а пюре... просто можно влюбится в его умамистую нежность — откуда столько в капусте кайфа? Можно брать как «почти киевскую», но это другое, это новое не просто описанием, а смыслом. Было основой для привычной киевской или нет. Когда и интересно, и вкусно. Просто и по-человечески вкусно. С косточкой. ЭТО ЕДА, а не эксперимент над вами. Сколько ж сотен поваров забывают это.
Лабардан под бешамелью с красной икрой (826): панировка, что истинно волшебна. Что выглядит как кляр. С водкой-водочкой, газировкой для легкости и мисо-пастой для вкуса — противовес нейтральности. Чиста и нейтральна тут рыбонька! Панировка, как чипс самый тонкий, легка, не мешает, просто хранит самые чистые листы трески, что есть страницы белые. Я офигел. Цветная капуста слайсами замаринована в понзу и стружке бонито, лимонный гель заменяет привычный и дежурный «кусок цитруса к рыбе», а красная икра играет с бешамелью, с водорослевым умами добавленным. Описание сложное, а радость простая, человечья, не заумная. «Заслуживает отдельного посещения». И ради гастрономии, и просто с важными целями, если утром проснулись и захотелось поесть рыбки. Fish and chips, потому что треска? Есть отсылки, но пока ешь, вообще в пабе себя не представляешь.
Бланманже с соусом вишня-портвейн (462): пара сантиметров желатином затянутого бланманже, и на его фоне похожая на ореховый мюсли-батончик, но с совсем легким шоколадом подложка, тоже легкая добавка. Ярко алкогольный, выраженный, концентрированный портвешок ложится на вкус «пьяная вишня», что голова достает с полки. И опять приятная и понятная штука, без непонятных и неприятных вкусов и фактур.
Сырники книжками с мороженым гоголь-моголь (687). Рассказ про розовые «оладушки» Арины Родионовны, той самой, а не маркетолога Ginza, — и всему веришь. 687, потому что Федор Достоевский — автор 687 книг. Не знаю, почему он рекламирует эти блино-сырники и дает им цену (тот еще маркетолог), но что возьмешь с автора? Дико красивые, дико ажурные блины, свеклой крашенные кажется. И на вкус, на ощупь, не шесть «листов» в книжке, а двадцать. Как промазали тонким слоем творожным блины на манер блинного матча торта, как сопроводили. Совсем не сладко, только курага и какая-то медовая карамель на дне. Это просто блинчики с творогом, а почему я улетел пьяный? От прекрасных разговоров фото сделать забыл. Виноват. Фото ресторана забрали. Спасибо.
Важно. Первое. Ничего не скажу про основное меню. Наверное, хорошее, но зачем мне севиче и пасты, если есть такая диковинка? В которой нет «дежурности», как часто вижу на «фестивалях», чувствуется большая любовь к Великому Городу, как никто ее из городских поваров ранее не транслировал. Второе. Ужасно, когда фигня модная с аншлагами. А тут пусто. Подумали про инвалидов — есть специальный туалет, подумали про гостей, подумали про комфорт пребывания, цены почти для всех — от среднего счета 1699 до среднего счета 3499. Для всех. И уверен, многие, как я, предпочтут спокойное место: без ограничений, бронирования за неделю, дикого шума модной публики и соседей в тридцати сантиметрах.
Удивлен! Или нет? Опыт сказывается, много я видел. А что если то, что казалось безумством открытия на стадии новости, скрывает расчет и работу в долгую? И да, я все понимаю и лишь надеюсь на долгие годы. И фиг с ним, если нарушу статистику выживаемости моих «двух звезд»: если не отличать, не отмечать столь уникальное, то для чего я их придумал в 2004-м?
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.