Сахар в самогоноварении — одна из основ. Но и он имеет своих сторонников и противников. Особенно это касается применения сахара в фруктовых брагах.
На форумах чаще встречаются довольно рациональные, с моей точки зрения, заметки тех, кто добавляет сахар к ягодам и фруктам. Основные их аргументы таковы:
- Выход этанола из фруктовых браг без сахара — минимальный. Нет смысла даже ставить брагу! Потому сахар класть обязательно.
- Сахар разрушает клеточные мембраны фруктов, что способствует выделению сока. Чтоб вкус стал более насыщенным, сахар обязателен.
- Обычно фрукты и ягоды кислые, потому без сахара напиток будет очень жёстким и непитким.
Но есть и гурманы, которые относятся к сахару довольно жёстко, считают, что он портит весь вкус фруктового дистиллята.
Я считаю, что правы обе стороны. В определённых случаях сахар класть стоит, а вот в других — нет. Хочу рассказать о некоторых моментах из своего опыта.
✅ Кировская область — регион северный. Фрукты, ягоды у нас особой сладостью не отличаются. Сейчас я даже не о таких вариантах, как клюква или брусника. Не слишком сладкими бывают яблоки, клубника. Пробовал местный виноград — в вино точно не годится, и есть его нельзя, настолько кислый.
Что поделать, солнышка у нас маловато. Но проблема в том, что недостаточная сладость обозначает и то, что питания для дрожжей в таких фруктах тоже будет по минимуму. Если говорить о тех же яблоках, табличный выход этанола с 1 кг яблок — 0,06–0,07 литра. По моему собственному опыту, более 0,03 литра из кг яблок (и это я уже про мелко дроблёный продукт) ни разу не получалось! Причём дрожжи в этом точно не виноваты: в основу клал не дикие, с меньшим выходом, а хорошие винные. То есть, чтобы получить этанола столько, сколько из 1 кг сахара, нужно 10–20 кг яблок!
Потому я советую:
- Яблочную брагу ставить без сахара исключительно в солнечные годы (ну, либо жителям южных регионов, обладателям каких-то особых сладких сортов). Иначе готовить брагу и перегонять её действительно придётся очень долго, и с низкой эффективностью.
- Для браги выбирать наиболее сладкие ягоды и фрукты. Выход этанола из сладких плодов будет заметно выше. Вот у меня, к примеру, в саду растёт очень сладкий терновник. Так выход этанола — до 0,04 литра на кг. А у кислой малины с того же участка — всего 0,03–0,04 л/кг (по таблице средних значений должна давать 0,1 л/кг).
✅ Считаю, что к нашим фруктам всё же сахар будет лучше добавить. Ведь нужно учитывать и приоритеты дрожжей. Не уверен, что питание дрожжей от наших кислых фруктов будет достаточным, и жизнедеятельность их будет активной. А значит, крепость браги не получится высокой.
Хотя когда кладёшь в соотношении 1:1 (1 кг фруктов-ягод на 1 кг сахара), то вкус однозначно становится хуже, пусть выход этанола и увеличивается в разы. Потому я выбрал своеобразный компромисс: на бражную ёмкость, к примеру, с дроблёными яблоками кладу 5 кг яблок, 2 кг сахара. Остальное — хорошая артезианская вода. Напиток получается весьма достойным на вкус.
Ещё один вариант — сахар не кладу, но к свежим фруктам, ягодам добавляю сухофрукты (например, к яблокам — изюм, к терновнику — чернослив). Тут вам и большая сладость, и дикие дрожжи. Вкус замечательный. Но крепость браги, естественно, получается ниже, чем с использованием сахара.
✅ Теперь относительно жёсткости напитка, когда не добавляешь сахар. Честно говоря, с этим ни разу не сталкивался. Фруктовые браги всегда получались очень мягкими. А в готовом ароматном дистилляте кислинка почти не ощущается, только нотками в послевкусии.
✅ Интересный факт, что сахар позволяет фруктам быстрее выделить сок (смотрите выше про клеточные мембраны). По опыту, так и есть, с сахаром фрукты отдают сок активнее.
Однако если добавлять сахар вам не хотелось бы, можно использовать иной вариант — провести мацерацию (подробнее об этом методе я как-то писал в статье, можете почитать).
✅ Кстати, ещё один нюанс. Фруктовые браги бродят долго, порой более 30 дней. Это увеличивает риски скисания. Если же кладёшь сахар, скорость брожения обычно возрастает (пусть не в разы, но, например, на неделю). Соответственно, риски испортить продукт немного ниже.
В общем, мои выводы таковы: если сахар во фруктовые браги не кладёшь, то крепость страдает, и очень серьёзно. Но если положить много сахара, ухудшится вкус. Соответственно, есть три варианта, чтобы получить приемлемый градус:
- брать очень сладкие южные фрукты;
- добавлять сахар, но с умом, ориентируясь на изменение вкуса;
- дополнять браги из свежих ягод и фруктов сухофруктами.
Таким образом, класть или нет сахар во фруктовые браги — зависит от ваших вкусов и даже места проживания.
Добавляете ли сахар во фруктовые браги вы? Какие именно браги из фруктов-ягод у вас давали максимальный выход? Пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты с зиговкой для удобной перегонки густых фруктовых браг по ценам от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.