Один из самых простых и быстрых способов «преображения» самогона — мацерация. Для тех, кто ещё не успел опробовать, поясню: это процесс настаивания дистиллята (популярное сырьё — фрукты, солод, специи) и его перегонки для максимальной ароматизации продукта. Главное здесь — с помощью эфиров придать запах, присущий натуральному продукту (вкус, цвет также могут быть довольно значимыми факторами, но они уже второстепенны).
То, что получается в итоге, вполне можно сравнить с ароматизированной водкой. Основное отличие — натуральность (кроме того, покупные водки не имеют вкуса😀).
В чём отличие мацерации от настаивания? Напиток получает добавочный уровень очистки. Его можно готовить на ректификате или водке, самогоне двойной дробной перегонки. В некоторых случаях для повышения скорости может применяться и спирт-сырец. Но я этот способ не советую, вкусовые показатели гораздо ниже.
Общая схема получения мацерата относительно простая:
1. Выбираем основу:
- фрукты: яблоки, виноград, груша и прочее;
- ягоды: черника, клюква, малина, клубника и другие;
- травы;
- цедра цитрусовых;
- солод;
- специи: тмин, перец, анис и прочие;
- натуральный осветлённый сок.
Фрукты должны быть спелыми🍐, не подгнившими, без косточек. Их можно порезать небольшими дольками. Травы лучше применить свежие. От замороженных либо сушёных продуктов эффект обычно значительно слабее, при мацерации сухофруктов есть вероятность появления затхлого запаха.
2. Раскладываем основу в стеклянные или иные ёмкости, заливаем ректификатом или дистиллятом двойной перегонки. Исходя из личного опыта, чем выше крепость самогона, тем лучше фрукты или иное свежее растительное сырьё отдаёт вкус. Потому рекомендую дистиллят после второй дробной перегонки не разводить водой перед настаиванием.
3. Бутылки (банки) оставляем в тёмном прохладном месте на 3–20 дней (в зависимости от специфики рецепта, для свежего сырья обычно достаточно 3–5 дней).
4. Затем проводим фильтрацию, используя нескольких слоёв марли (более двух). Полученную мезгу не выбрасываем, она будет использована далее.
5. Разбавляем настойку артезианской водой до крепости не более 20%. Может также использоваться очистка с помощью угольной колонны, осветление напитка.
6. Полученную заготовку заливаем в самогонный аппарат. Отжатую мезгу можно выложить:
- в сухопарник (непосредственно либо в ароматор);
- на чешуйчатые тарелки, если они есть в царге вашего самогонника (в этом плане удобный вариант — Organic 2);
- в джин-корзину, а если таковая отсутствует — в мешочек из марли. Главное условие — чтобы он находился над уровнем жидкости, в горловине куба, чтобы через него проходили спиртовые пары, извлекая максимум эфиров для ароматики;
- на фальш-дно (оно должно находиться выше уровня жидкости).
7. Настойку перегоняем на средней скорости, с отделением «голов» и «хвостов». Лучше не использовать насадки (включая медные): повышение крепости в нашем случае не столь значимо, а потери в ароматике могут быть существенными.
8. Готовый продукт ставим в тёмное прохладное место ещё на 2–3 дня для стабилизации вкуса.
Как и в любой теме, связанной с самогоном, в мацерации немало своих тонкостей. Расскажу о тех, с которыми уже сталкивался на практике.
А. Сахарный самогон и водка подойдут для настаивания любого продукта. А вот с дистиллятами на фруктовых брагах лучше брать согласующиеся фрукты, ягоды или цедру цитрусовых; с солодом — дистилляты на зерновых🌾 брагах. И важно брать именно спелые и ароматные фрукты. По своему опыту, когда используешь первые яблоки (немного недозрелые🍏) и последние (душистые и ароматные, с того же дерева🍎), результат отличается как небо от земли.
Б. Для максимальной мягкости продукта лучше разбавлять настойку перед итоговой перегонкой не до 20, а до 10% крепости.
В. Если мезга находится в кубе в процессе добавочной перегонки, есть риски того, что итоговый продукт будет схож с компотом. Помещение жмыха в сухопарник в этом плане более надёжно. Если вы используете домашний сок, предварительно его необходимо тщательно отфильтровать. Иначе «варёный» привкус также весьма вероятен.
Г. Применять желательно именно цедру цитрусовых🍋 без белой части, иначе продукт может быть горьковатым.
Д. Будьте готовы (особенно если использовали сухопарник и предварительно настаивали 1–2 дня) к тому, что у напитка может оказаться потрясающий аромат, но почти полное отсутствие вкуса. В этом случае можно добавить ложку карамели или мёда.
Е. Значимый нюанс: во многих случаях мацерат будет перенасыщен эфирными маслами (часто — при использовании, к примеру, изюма, цедры и т. п.), в результате чего жидкость становится мутной. Можно пить так. Но если хочется, чтобы продукт стал прозрачным, лучше залить его в дубовую бочку (либо дать настояться на дубовой щепе), применить активированный уголь (рекомендую кокосовый). Однако не гарантирую, что эффект будет полным.
Ж. Мацерация порой связана с изменением цвета, и он не всегда будет приятным. В этом случае попробуйте поэкспериментировать с оттенками (более подробно — в статье по этой ссылке).
Мне лично данный метод ещё нравится своей экономичностью: использованный жмых (барду) можно применить в 1–2 сеансах, а потом — для фруктовой браги (в этих «отходах» остаётся большое количество сахаров).
Предлагаю максимально простой рецепт ароматного, мягкого и приятного на вкус мацерата с соком красного винограда.
Ингредиенты:
- концентрированный виноградный сок (красный виноград, без мякоти) — 5 л;
- ректификат крепостью 95 градусов — 3 л;
- вода артезианская — 21 л.
Основные этапы приготовления:
1. Смешиваем сок, ректификат и воду (делать это можно прямо в кубе).
2. Запускаем процесс перегонки с отделением «голов» и «хвостов». Для перегонки используем полую царгу без насадки (наличие эффекта дефлегмации желательно). При этом перегонять можно на высокой скорости. В нашем случае (с использованием ректификата) количество «голов» составило примерно 50 мл. Перегонка продолжается, пока крепость готового продукта не составит 38–40 градусов (эта крепость оптимальна для итогового продукта, воду в него мы потом не добавляем). Обратите внимание: 38-40% — это показатель не крепости в струе, а именно крепости готового продукта!
3. Для стабилизации вкуса продукт выдерживаем в тёмном прохладном месте 2–3 дня.
Напиток получается абсолютно прозрачным, ароматным и очень мягким, даже нежным. Однако градус не чувствуется в полной мере, так что, будьте осторожны🙃!
От тех, кто делает мацераты, жду комментариев. С удовольствием опробую и ваши варианты! Отвечу на вопросы всех, кто интересуется темой!
Самогонные аппараты по цене от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON или Wildberries. Срок доставки в ваш город — от 2 дней!