⬆️ Начало в предыдущем посте ⬆️
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ
Нам нужно провести экстракцию в джезве за 2.5-3.5 минуты. Мы ищем идеального соотношения стартовой температуры воды и уровня нагрева от источника.
Важно понимать, что высокая температура воды помогает экстрагировать сложные вещества. В целом, температура – это способ влияния на качество экстрагируемой кислотности. Поэтому я рекомендую максимально высокую температуру воды и минимальный нагрев от источника. Иногда я работаю со стартовой температурой в 95 градусов, если помещение прохладное. После налива воды в джезву ее температура упадет, она будет прогревать джезву и кофе. Финально мы снова придем к нашим 95-96 градусам, когда пенка на джезве поднимется.
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
Все джезвы имеют схожую форму: широкое основание, сужение ближе к верху, расширение в верху. Рекомендую следовать следующим образом на старте поиска рецепта: замеряем полный объем джезвы, по края. Например, получилось 200 мл.
В пустую джезву помещаем кофе мелкого помола в соотношении 10 г кофе на 100 мл воды. Итого в джезву положим 20 г кофе.
На кофе наливаем теплую/горячую воду. Я бы стартовал с 70 градусов. Уровень воды в джезве перед постановкой на источник тепла – самая узкая часть джезвы. Перемешиваем . Устанавливаем джезву на плиту или зарываем в песочницу. Мешать больше не нужно. Мы хотим, чтобы пенка в джезве поднялась за 2.5-3.5 минуты. Если мы угадали с соотношением температур – ок. Не угадали – делаем выводы на следующую экстракцию.
Как только поднялась пена – снимаем джезву с источника и не перемешивая даём ей отдохнуть 1.5 минуты. Затем переливаем в чашку.
Лучший пейринг: сыр, сушеное/копчёное мясо и колбасы, орехи, сухофрукты, шоколад.
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ
В отличии от всех остальных методов, в джезве температура воды постоянно растет. Старт с высоких температур позволяет экстрагировать сложные соединения. Чем качественнее кофе, тем лучше результат мы получим. Потому что ёмкость воды будет заполняться с первых секунд соприкосновения с кофе. Диффузия неизбежна. И если мы будем идти к финалу с плохим кофе и с низких температур – получим горькую, грустную, грязную чашку.
КАК ПОДСТРОИТЬ РЕЦЕПТ
Все просто, горечь регулируется дозировкой, качество кислотности – температурой, сладость – помолом. Как всегда в любом методе.
Пусть ваши джезвы будут вкусными)
➡️ Если есть вопросы по джезве, пишите в комментарии.
