ДЖЕЗВА. ВЫБОР И СТАРТОВЫЙ РЕЦЕПТ
Привет, я – Виктор Кузнецов, чемпион России джезва/ибрик, руководитель школы бариста БунаБуна.
Для многих потребителей джезва – это инструмент из прошлого, дающий грубую, горькую и грязную чашку. Соглашусь, что такая джезва встречается))) Не все потребители осознанно готовят кофе. Представьте, что на её месте воронка V60 или эспрессо кофемашина – результат в большинстве случаев будет аналогичным. Понимая, что именно в выбранном методе имеет ключевое значение для экстракции, мы способны повлиять на конечный результат. Это работает для любых методов.
Джезва отличный инструмент для приготовления спешелти кофе. У нее особый вкус, она тактильно иная, ее букет чуть иной, но характер кофе не меняется, терруар слышен. Вы узнаете профиль выбранного хорошего кофе, неважно в чем приготовленного: в джезве, эспрессо, пуровере или иммерсии.
Выбирая джезву, стоит задуматься, какого размера порция готового кофе нам по силам. Не смотря на огромное количество на рынке "вёдер" по 0.5 литра, брать их не стоит. Вряд ли вы ТАК сильно любите джезву). Обычно джезва 120-250 мл – лучшее решение.
МАТЕРИАЛ ДЖЕЗВЫ
Чаще всего встречаются медные джезвы двусоставные: дно + тело. Рекомендую цельногнутые джезвы, шанс, что дно отвалиться во время приготовления стремится к нулю (у меня так случилось на одной свадьбе, жуть). Чем толще стенки, тем равномернее и быстрее распределяется тепло. Толщина 1.5-2 мм идеальна. Джезвы Сой (Турция) и их копия Станица – идеальны для профи и дома. Внутреннее покрытие: олово или серебро – не принципиально. Важно! Если покрытие со временем стирается - не волнуйтесь, вы не отравитесь и кофе не сильно потеряет во вкусе. Моем джезву мягкой губкой, Фейри не под запретом. Чистая джезва - залог вкусной чашки. Для помешивания кофе я использую бамбуковые палочки для суши. В профессиональной среде встречаются палочки со спиралью на конце – перемешивание более качественное.
Керамика и глина. Эти джезвы неплохи, но с ними есть нюанс. Они долго аккумулируют тепло, а потом выдают его, ускоряя нагрев напитка. Поэтому на последнем этапе экстракции смотрим внимательно. Как только кофе начал подниматься, снимаем с источника нагрева. Если дождаться поднятия пены – кофе точно убежит. Ещё в керамических джезвах не стоит готовить авторский напиток на сиропе (когда сахар или мёд карамелизируют со специями или ягодами, а после на сироп наливают воду и кладут кофе). Она треснет. Только полное наполнение.
Сталь и алюминий – не подходящий материал. Первый приводит к быстрому кипению, второй вреден для организма.
Серебро – мечта кофемана. Дорого и вероятно комфортно. Не пробовал.
Стекло. Нейтрально ок. Только полное наполнение.
ИСТОЧНИК НАГРЕВАНИЯ
Газовая плита, электроплитка, песочница. Все ок.
В песочнице более равномерное распределение тепла. Дома ее можно воссоздать так: берём очень глубокую сковороду, наполняем ее наполовину солью. Греем под крышкой 2-3 раза, перемешивая на плите. Убавляем тепло до половины перед постановкой джезвы.
⬇️ Продолжение в следующем посте ⬇️
