Шоколад VS глазурь

Шоколад VS глазурь. Часть 2

Предыдущий пост про сравнение шоколада и глазури получил большой отклик - так что я продолжаю про глазурь.

Если пропустили первую часть, читайте здесь: https://dzen.ru/media/olgapenioza/shokolad-vs-glazur-kompaund-680787ebcad039637d72f060

Для производства глазури используют заменители какао-масла, которые классифицируются следующим образом.⬇️

✔️Эквиваленты какао-масла (CBE). Жиры, схожие с какао-маслом по физическим и химическим свойствам, но совсем не обладающие его вкусом. Они могут заменить какао-масло в любых пропорциях и вырабатывают их из особых нелауриновых жиров.

✔️Заменители какао-масла (CBR) на основе лауриновых жиров. Схожи по физическим свойствам с какао-маслом, но НЕСОВМЕСТИМЫ с ним. То есть, если они есть в составе, значит какао-масла там нет совсем.

✔️Заменители какао-масла (CBR) на основе нелауриновых жиров. Совместимы с какао-маслом, если их доля в жировой фазе 20-25 %. Характеризуются воскоподобной текстурой.

✔️Заменители жиров часто называют суррогатами. Если опираться на принятые формулировки, то продукт, приготовленный с использованием любого из этих жиров, нельзя называть “шоколадным”.

✔️Какао-масло обладает замечательным свойством - оно начинает таять и совершенно расплавляется при температуре на 2-3 С ниже температуры тела и поэтому во рту мы не чувствуем его как воскообразную массу. И тут мы часто сталкиваемся с тем, что жиры в глазурях сообщают им другую, отличную от какао-масла температуру плавления, что приводит к неприятным впечатлениям при дегустации.

✔️Какао-масло имеет определенный индекс твердости. Ожидаемый от шоколада хруст при разломе просто недоступен большинству глазурей.

✔️Многие глазури при хранении подвергаются образованию жирового налета (так же, как и плохо темперированный шоколад). И для того, чтобы избежать подобных изменений, в состав глазурей включают специальные вещества, препятствующие образованию налета. Но многие производители отмечают несовершенство и непонятность состава этих добавок, стараясь минимизировать их количество.

Нужно ли прекристаллизовать глазури с жирами-эквивалентами и заменителями?

Это зависит от используемых жиров. Жиры-эквиваленты какао-масла полиморфны, работать с ними положено так же, как и с какао-маслом.

✔️Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров, вырабатываются в основном из кокосового и пальмоядрового масел и они не полиморфны. Кристаллизуются они в одну стабильную форму. Разливают их при температуре 40-45 С, а затем их нужно быстро охлаждать при максимально возможной скорости охлаждения, чтобы произошло сжатие массы.

✔️Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров, также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Уменьшения объема массы (усадки) при охлаждении практически не происходит.❗️А охлаждать их нужно медленно, при минимально возможной скорости воздушного потока.

Иными словами, тонкий шоколадный борт из глазури не сделаешь!❌

Как видите, не все так просто с заменителями, как кажется на первый взгляд. 🤔

Конденсат, жировое и/или сахарное поседение, нарушение текстуры и многое другое случается на глазурях так же, как и на шоколаде, вкус не совсем шоколадный, цена близка к цене шоколада… 🧮

Почему ими продолжают пользоваться домашние кондитеры, которые по сути определения ремесленных мастеров, должны выдавать уникальную продукцию, более высокого качества чем промышленные производители, для меня загадка. 🤷‍♀️

📚Получить доступ в библиотеку Пениозы 👉👉 https://t.me/Biblioteka_penioza_bot

#важно_новичку