В статье Виды итальянской пасты в ресторанах Красноярска я разбиралась с формой «макарошек». Несомненно, внешний вид пасты делает блюдо привлекательным и помогает распробовать остальные ингредиенты, но отвечает за вкус все-таки соус. С грибным и томатным всё в принципе понятно, а вот что скрывается за альфредо и песто? Приступаю к изучению.
Как и в ситуации с формой пасты, интереснее сразу прикинуть, где что можно попробовать. Поэтому для знакомства с соусами я снова выбрала меню красноярских ресторанов. Тем более что подборка из 13 заведений с итальянской кухней уже есть.
Как оказалось, каждый соус индивидуален. Например, невозможно найти две одинаковых карбонары – в каждом ресторане своя изюминка. Есть карбонара по-римски, карбонара в сливочном соусе с беконом и желтком, карбонара с тамбовским окороком и т.д.
Если не пытаться разделить соусы по видам, то в 13 выбранных мной ресторанах можно попробовать 63 варианта пасты!
Но я всё-таки провела классификацию и даже составила рейтинг.
Изначально меня интересовали именно итальянские названия, поэтому на них и остановлюсь. Хотя в меню довольно распространены и такие понятные соусы, как сливочный, томатный, сливочно-томатный и грибной.
В мой рейтинг популярности попали соусы, которые встречаются более, чем в одном ресторане.
На заслуженном первом месте болоньезе. Пасту с этим соусом можно заказать в 12-ти из 13-ти ресторанов. Хорошая новость для любителей сытных мясных блюд. Основа болоньезе – говяжий фарш и томаты. Название соуса отсылает к его родине – городу Болонья. А вот сами итальянцы называют этот соус просто «рагу».
На втором месте карбонара. Насладиться ей можно в 7-ми из 13-ти ресторанов.
Основа для приготовления классической карбонары — яйца, пекорино (сыр из овечьего молока) и вяленая свинина. Никаких сливок! Существует несколько версий происхождения карбонары. По одной из них паста с таким соусом изначально была приготовлена итальянскими угольщиками. Уголь по-итальянски – «carbone», вот здесь историки и нашли связь с названием «карбонара».
На третьем месте песто. Паста с этим зелёным соусом есть в 6-ти из 13-ти ресторанов. Традиционные ингредиенты: измельченный чеснок, базилик, кедровые орехи, сыр пармезан и оливковое масло. Название «песто» происходит от итальянского глагола «pestare», который произошел от латинского «pistare». Оба слова означают «толочь», «раздавить», «молоть», «превращать в порошок». Всё логично, так как для приготовления соуса листья базилика нужно измельчать с помощью ступки и пестика.
Четвертое место за соусом арабьята. Его можно попробовать в 5-ти из 13-ти ресторанов. Классический состав: чеснок, острый перец чили, помидоры, оливковое масло, петрушка. И перца здесь совершенно не жалеют, на это даже намекает название соуса: «arrabbiato» в переводе с итальянского – «сердитый».
На пятом месте биск. Пасту с этим соусом можно встретить в 4-х из 13-ти ресторанов. Основа биска – бульон из панцирей и голов ракообразных (лобстеров, раков, креветок или крабов). В соус также добавляют сливки, чеснок и мясо тех же ракообразных. Биск не итальянец, а француз. Соус получил свое название от французского крем-супа «биск». А вот его происхождение спорное. По одной из версий суп получил свое название от французского «bis cuits» – «дважды приготовленный».
Шестое место достается Альфредо. Этот соус встретился в меню 3-х из 13-ти ресторанов. У Альфредо всего два ингредиента: сливочное масло и пармезан, но довольно милая история. Итальянский ресторатор Альфредо ди Лелио очень хотел помочь жене поскорее восстановиться после родов и решил придумать блюдо, которое будет и питательным, и легким для усвоения. Он приготовил феттучини и смешал их с кремовым соусом из свежего сливочного масла и пармезана. Так появились знаменитые «феттучини Альфредо» и «соус Альфредо». Что примечательно, особую популярность соус получил не в Италии, а в США, там к оригинальному рецепту стали добавлять сливки и курицу.
Остальные виды соусов встречаются единично. Самые редкие: алио и олио, качо-э-пепе, аматричана, кватро формаджи, путанеска, ромеско, пескаторе.
Если хотелось бы подробнее узнать и про них, напишите в комментариях, сделаю отдельную статью.