Привет, друзья! 🙋♀️
Задам неожиданный вопрос: какие эмоции у вас вызывает куриная кожа?
Вот лично меня она не пугает (это же не лягушачья кожа и не змеиная 😁)
Соглашусь, в сыром виде выглядит не очень 😏, но что может быть аппетитнее, чем румяная хрустящая кожица на жареной курочке! 🤤
Но часто встречаю такого рода комментарии:
Какие-то диетологи, какие-то повара... Знакомых диетологов не имею (на диетах не сижу, ахах 😆), но с поварами приходилось общаться довольно часто. Не припомню ни одного, который бы выбрасывал съедобные продукты. Наоборот, у хорошего повара всё в дело идёт - заведение не должно терпеть убытки. А в ресторан люди приходят вовсе не за диетическим питанием, как раз наоборот 😉
В наше время так много противоречивой информации, и нужно изучать её очень придирчиво, чтобы докопаться до истины. Вообще-то на моей памяти часто случалось, что какой-нибудь продукт объявляли вне закона, впоследствии всё же реабилитировали. Так было и с салом, и с яйцами, и даже с икрой! Так что я не спешу слепо доверять мнению каких-то безымянных диетологов и поваров, исследую вопрос самостоятельно и ещё прислушиваюсь своей интуиции 🧐
Из чего она состоит
Практически на треть сырая куриная кожа - это натуральный животный жир, примерно 54% воды, 13% белка и 0,4 процента минералов.
Польза
Кожа содержит большое количество коллагена (а это подтянутая упругая кожа, здоровые суставы, волосы и ногти), жирных кислот, участвующих в липидном обмене (олеиновая, линолевая) и внушительный список витаминов (преимущественно группы В, А, ретинол), микро- и макроэлементов: железо, селен, цинк, калий, кальций, магний, натрий, фосфор и т.д.
Вред
Как и любой жирный продукт, куриная кожа очень калорийна, и в ней довольно много холестерина (сопоставимо с жирной свининой). Зажаренная кожа содержит канцерогены. Эксперты "Роскачества" также периодически находят во всех частях курицы(!), и в коже в том числе, следы хлора и антибиотиков, что говорит о нарушениях со стороны производителей данной продукции (с 2010 года в нашей стране запрещено использование хлора для обработки куриных тушек, а все антибиотики должны быть выведены из организма кур ещё до убоя).
Мировой опыт
В азиатских странах куриная кожа пользуется большой популярностью и даже считается деликатесом. В Европе кожа, как самостоятельное блюдо, не в почёте, но приверженцы ЗОЖ активно используют вытопленный из неё куриный жир. Ведь по сути он ничем не отличается от широко рекламируемого масла гхи.
Вывод:
В небольших количествах(!) куриная кожа пригодна для употребления в пищу людьми, не имеющими ограничений по здоровью: болезни ЖКТ, ожирение, аллергия и т.д. Конечно при условии, что вы едите её не каждый день. По своему составу и свойствам куриная кожа имеет аналогию со свиным салом. Жареную кожу нужно рассматривать в качестве вредной вкусняшки (как чипсы). Другое дело - куриный жир (смалец, шмальц). Низкая температура плавления и высокая температура дымления делают куриный жир, производимый из кожи, ценным пищевым сырьём.
Перед приготовлением, кожу желательно не просто вымыть, но и замочить в холодной воде с добавлением уксуса на 2-3 часа, чтобы избавить её от возможного остаточного хлора и антибиотиков.
Что с ней делать?
1. Использовать вместо кулинарного жира.
Да, кожа очень калорийна. Но я её использую не помимо, а вместо других жиров. Когда жарю курицу, то дополнительно не использую никакие жиры. Ведь в коже их уже содержится достаточное количество. Не вижу смысла снимать кожу, при этом добавляя другие жиры. Просто сравните: в коже лишь 32 процента жира, в растительном масле его все 100 процентов. В майонезе.. ну вы в курсе, а если нет, посмотрите на упаковке 😉. Есть или не есть жареную кожу - ваше личное дело, но рекомендую убрать её уже после приготовления (отдать тому, кто ест 😄) Кожа препятствует вытеканию мясного сока и высыханию мяса, что делает блюдо сочным и вкусным.
Добавляю куриный жир в любой постный фарш, для сочности и нежности:
Ну а из такого замечательного домашнего фарша можно приготовить всё что угодно: котлеты, тефтели, начинку для пельменей, чебуреков и беляшей:
Чтобы сделать смалец, нужно всего лишь мелко порезать кожу, и вытопить из неё жир. Конечно, если у вас жир от одной куриной грудки, вряд ли имеет смысл заморачиваться. Снимайте кожу и замораживайте, а как накопите достаточное количество, так можно и перетопить. Для этого кожу мелко режу, добавляю чуточку соли и вытапливаю жир, пока шкварки не станут хрустящими, светло-коричневыми. Полученный жир процеживаю через ситечко в чистую банку и после остывания храню в холодильнике:
Такой жир можно использовать для жарки картошки, мяса, котлет, отбивных, для пассеровки овощей в паштет или суп. Он слегка соленый и имеет насыщенный вкус курицы, поэтому, естественно, не годится для выпечки сладких изделий: пончиков, хвороста и т.д.
Шкварочки, которые получаются в процессе вытапливания - отдельное лакомство. Рекомендую подать их к борщу на ломтике ржаного хлеба, или посыпать макароны, вареники с картошкой, гороховую кашу, драники, галушки 🤤
2. Использовать как пищевую оболочку.
Когда готовлю домашний куриный рулет, заворачиваю мясо в кожу:
3. Снеки.
Очень популярное в мире лакомство - чипсы из жареной куриной кожи. Посыпьте кожу солью и специями, разложите на пергаменте в один слой и запеките в духовке до хруста:
Напоследок остаётся добавить, что если вы думаете, что не едите куриную кожу, то заблуждаетесь. Наверняка едите! Ведь она входит в состав практически любого готового мясного продукта: колбас, сосисок, паштетов, любых полуфабрикатов. В общем, если на этикетке указано "куриный" или "животный жир", так это она и есть 😄
Благодарю за просмотр и лайк 🫶
Комментируйте, пожалуйста 👩🍳