О питании крестьян сохранилось так мало данных! Гораздо меньше, чем о питании горожан, и уж тем более обеспеченных слоев общества. Но от этого вопрос не становится менее интересным, скорее наоборот. Многое в этой статье взято из книги «Очерки Пошехонья», Балов А.В. (1899), это прежде всего быт крестьян Ярославской губернии. НО в целом, многие названия и рецептуры одинаковы для разных территорий.
Традиционно крестьянин питался от трудов своих. Основу рациона питания крестьянина составляла традиционная русская еда. Прежде всего, это хлеб, а также различные мучные крупяные изделия, рыба, и мясо. Овощи употребляли в свежем и квашеном виде. Качество и количество указанной пищи в рационе в значительной степени зависело от ассортимента огородных и полевых культур, который в свою очередь сильно зависел от природных условий.
Вообще кулинарные эксперименты в крестьянских семьях не практиковались, и этот консерватизм вполне можно назвать одной из особенностей бытовой традиции. Повседневная пища была весьма однообразной, и это не по прихоти хозяйки. Просто огромный вал крестьянской работы и ограниченный набор ингредиентов, не оставляли места кулинарному творчеству. Кроме того, крестьяне были весьма непритязательны к еде, и часто основным требованием была сытность пищи и достаточное ее количество. Про вкус и прочее.
Основной зерновой культурой была рожь.
Как писал Балов А.В. в «Очерках Пошехонья» (1899) из ржаной муки пекли хлеб, который был основой крестьянского стола. А в тяжелые времена хлеб и вовсе становился единственной пищей, при том, что бы растянуть небольшие запасы хлеб пекли из муки несянной, с отрубями и мякиной. В Пошехонской губернии, например, выходили из ситуации именно так, а «о подмеси к хлебу суррогатов вроде лебеды, и т.п. веществ, мы никогда здесь не слыхали».
Исходя из условий региона, урожая года, хлеба могло быть в достатке или не доставать регулярно, из года в год. При том, например населению Новгородской губернии не хватало около 15 млн. пудов ржи, учитывая, что рожь шла на хлеб, это очень критичное количество, недостаток восполнялся за счет покупки. В Ярославской губернии ржи крестинам хватало, но вот и пшеница уже была отчасти привозной. А в Курской области ржи на хлеб было достаточно, кроме того рацион питания включал гречневую и просяную кашу.
Поэтому поговорим сначала про мучную и зерновую пищу.
Каши были важной составляющей рациона. Причем делали их даже из ржи, сохранились данные, что из незрелого ржаного зерна. Называлась такая каша варахавица, ее заправляли постным маслом, и имела она весьма своеобразный вкус.
Из сладкого были кулага (нужен был ржаной солод), паренки. По праздникам хозяйки творили тесто, пекли блины, ситный хлеб, пекли пироги и пирожки чаще из ржаной муки (тесто могло быть кислое или дрожжевое) с разными начинками (горохом, кашей, свеклой, капустой, толченым конопляным или маковым семенем и т.д.).
Из начинок хочется отметить «налева» она же "налива"/ "налевка" / "наливка", которую делали из овсяной муки, размоченной в воде или молоке или гороховой муки, размешанной в воде. Также могла быть яичная болтушка молоком или сметаной, тогда весь пирог именовали шаньгой. Налеву укладывают на пирог, и пекут, а после выпечки она приобретает ярко-красный цвет.
Пироги, которые с начинкой внутри называли «сгибни», название обусловлено тем, что в процессе формовки пирога тесто сгибается, например круглый пласт теста, перегибается полам и получается пирожок в форме полумесяца. В скоромные дни могли испечь пироги с потрохами, мясом, творогом. Но самые часты варианты это овсяная мука, капуста, грибы (свежие или соленые), рубленный зеленый лук.
Пироги не единственная выпечка. Могли печь сочни, из кислого или хлебного теста, начиняли творогом с маслом. Сочни укладывали на сковороду и ставили ее на горячие угли, до кондиции выпечка доходила за 2-3 минуты. В этом близость сочней блинам, и та и та выпечка готовится в горячей печи. Из этого же теста, что и сочни, и по той же технологии, за исключением начинки, пекли колоб, он же опекушка. Преснушки, тесто для них пресное, на воде или молоке, и раскатывается тонко, а начинка идет такая же, как в сгибни, да и форма овальная или полукруглая.
Это все из ржаной муки. Рожь вообще, как уже говорилось выше главная культура крестьянской повседневности. Совсем бедные семьи делали кашицу из ржаной муки – завару или саламату, то есть заваривали ее кипятком и ели горячей, с постным маслом. Изо ржи же делали солод, нужный для кулаги, кваса и пива.
Про овес и пшеницу читайте здесь