Название «борщ» связано с названием растения борщевик. Молодые побеги и листья некоторых неядовитых разновидностей этого растения ранее использовали для приготовления различных блюд, в том числе супов. Со временем такие супы стали называть «борщ». Кто-то придерживается иной версии: понятие борща получилось из соединения двух слов: белорусского и украинского названия свёклы «буряк» и русского наименования капустного супа «щи». То есть «борщ» — это дословно щи со свёклой.
Борщ на Руси: Борщевик упоминали в середине XVI века, ещё при Иване Грозном. В народе борщевик называли просто «борщ», побеги и листья растения квасили на зиму, а потом добавляли в похлёбку. Суп из борщевика был едой для бедняков. Постепенно борщом стали называть и сам суп. Со временем борщевик перестал быть продуктом питания. Его постепенно заместили на овощи. В XVIII веке большигство стали называть суп со свёклой. Ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свёклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом. В конце XVIII века борщ в разных вариантах был одним из ивестных супов многих губерниях Российской империи.
Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» в 1779г. Особенности исторического борща: борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. На мясном бульоне - по праздникам, рыбу или грибы - в пост, с добавлением фасоли, пшена, поджарки с мукой, галушек.
В советское время попыталась привести к стандарту разнообразие борщей: сначала в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939г, а затем в её переизданиях и последующих кулинарных трудах. В них зафиксировали популярные рецепты, а сам борщ стал основным блюдом в тысячах производственных столовых и ресторанах советской эпохи.
Особенности приготовления: Чаще всего борщ готовят на говяжьем бульоне.
иногда в его состав добавляют квашеную капусту (вместо белокочанной или вместе с ней). Борщ можно приготовить не только с мясом, но и в вегетарианской или даже веганской версии — в качестве основного ингредиента можно использовать свёклу, капусту, лук, морковь, картофель и другие овощи. Этот вариант борща называется зелёным борщом или постным борщом. В 2014 году борщ был объявлен национальным блюдом России.
Почему теряется насыщенный свекольный цвет борща при его приготовлении?
- Щелочная среда , создается за счет картофеля, соды, некоторых видов бульона, пигмент свеклы - бетацианин имеет взаимодействие с такой средой.
- Долгая варка свёклы - это более 20–30 мин при 95-100 °C.
- Мелкая нарезка - быстрее вываривается пигмент (бетацианина) , площадь контакта с бульоном больше у мелких фракций.
- Отсутствие кислоты в процессе приготовления.
Советы по сохранению насыщенного цвета борща:
1. Выбрать свёклу учитывая сорт: тёмно‑бордовая кожура хначит больше пигмента, округлая форма - обычно слаще, диаметр 6–10 см - оптимальная сочность у свеклы. Подойдут столовые сорта: «бордо», «цилиндра», «мулатка».
2. Нарезка свеклы: нарезаем свёклу соломкой или крупными кубиками — так пигмент меньше вымывается, чем тереть на терке.
3. Время варки: свеклу в бульоне варим не более 10–15 мин. и добавляем её в последнюю очередь. после того, как картофель и капуста уже станут мягкими.
4. Если пассеруете свеклу, добавляйте кислоту: 2 ч. л. уксуса 9%;
или 1 ч. л. лимонного сока; или 1 ч. л. томатной пасты. Кислая среда обеспечена, клторая стабилизирует пигмент.
5. Приготовить свёклу отдельно: запечь ее в фольге при 180∘C 30–40 мин. или отварить «в мундире» до полуготовности. Затем натираем и добавляем в борщ за 5–10 мин до конца варки.
6. Используем свекольный сок: отжимаем из сырой свёклы сок через марлю., вливаем 2–3 ст. л. в готовый борщ перед подачей.
Хитрости в помощь:
При тушении свеклы добавьте 1-2 ч. л. сахара и 1-2 ч. л. муки для карамелизации.
Используйте винный, яблочный или малиновый уксус вместо столового — они мягче влияют на вкус. После готовки дайте борщу настояться под крышкой 20–30 мин — цвет станет глубже.
Следите за бульоном, он должен быть прозрачным. Мутный бульон визуально «приглушает» красный оттенок.
Правильное хранение готового борща, плотно закрывайте кастрюлю. Конденсат на крышке усиливает контакт с кислородом, что ускоряет потерю цвета.
МОЖНО КРАТКО ЗАПОМНИТЬ:
- Кислота + отдельная подготовка свёклы + короткое время варки = насыщенный красный цвет.
- Для «экстренного» усиления цвета влейте свекольный сок в уже готовый борщ.
Существует множество вариаций рецептов борща, и каждая семья готовит его по-своему, добавляя свои секретные ингредиенты. Кто-то любит погуще состав, кто-то менее густой. Подача также разнообразна: со сметаной, с чесночными пампушками или гренками, с ломтиком черного хлеба и сала, с перьями зеленого лука и т.д.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
что надо знать о корнеплодах: https://dzen.ru/a/XYihlB1lagCu7RV8
как вырастить шампиньоны https://dzen.ru/a/XYamf_vm5wCuRLyV
интересные факты о луке https://dzen.ru/a/XOKVeGZJAwC0RmSv
правильно храним чеснок https://dzen.ru/a/W3qu98GFbACpRvQJ краснокачанная капуста https://dzen.ru/a/WwHWwqgV8WGfDb3e