Еще тысячи лет назад кочевавшие по степям будущей Руси племена уже варили крепкий мясной бульон, который затем застывал, превращаясь в особенное кушанье. Застывал бульон благодаря естественным желеобразующим агентам, содержащимся в костях, суставах, жилах и хрящах животных.
Застывший бульон с собой брали охотники Севера в XVI веке – это было удобно, носили такое блюдо в берестяных коробах. При желании добытчик мог разогреть блюдо на огне и получить жирный наваристый бульон.
В средние века на Руси холодец становился обязательным блюдом «следующего дня», когда его готовили после обильных пиров. Правда, поначалу все же такое «чтоб-не-пропадало» блюдо считалось не слишком благородным и отдавалось прислуге.
Так холодец или студень?
Есть разные версии. В основном принято считать, что это названия одного и того же блюда, прижившиеся в разных регионах. На юге и юго-востоке страны говорят «холодец», на севере и северо-западе – «студень». Также существует версия, что студень – это блюдо из говядины, а холодец – из свинины.
А заливное?
Ну нет, «вы не понимаете, это другое!». Холодец/студень застывает сам, благодаря естественным желирующим агентам. А в заливное приходится добавлять желатин или подобные вещества.
И тут пришли французы...
… и все испортили (на самом деле нет). Французы оказали на приготовление студня примерно такой же эффект, как и на русскую кухню в целом – облагородили и кое-что изменили до неузнаваемости.
«Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть, студень из лавочки…Ужас!»
(Гончаров И, «Обломов»)
Почему студень из лавочки-то – и вдруг ужас? А потому, что французские повара стали делать студень из других видов мяса: птицы, крольчатины. Более того, мясо стали превращать в фарш, а бульон процеживать через марлю и осветлять. Даже называть такое блюдо стали уже не холодцом, а галантином, что по-старофранцузски означает «желе». Желе, представляете! Французские же повара придумали добавлять в блюдо овощи и вареные яйца.
А что сегодня?
Ну а теперь, как вы знаете, студень помимо прочего зачастую украшает новогодний и рождественский столы. А купить прекрасное мясо и другие ингредиенты для него можно у фермеров — на маркетплейсе Своё Родное.
Кстати, расскажите, как вы его называете и какие хитрости используете при приготовлении!