За активными событиями формирования пула конкурсных образцов CheeseOpen (прошедшего в Казахстане) для исследования их органолептики и знакомства с ней читателей журнала Сырный гид, ускользнуло из поля зрения резюме о конкурсе.
Итак, с самого начала — 10 и 11 октября этого года в Казахстане прошел Международный форум экспертов молочной индустрии, производителей сыров и молочных продуктов, а также Международный конкурс сыров CHEESE OPEN.
Мне предложили принять участие в конкурсном жюри, а также принять участие в деловой программе с докладом о вопросах оценки качества сыров.
Билеты куплены, гостиница оплачена, летим в Актау, уютно расположившимся на берегу Каспия. Очень красивое побережье, живописно, хочется остаться наедине и подумать о планах на будущее)), но у нас конкурс и деловая программа.
Большое количество экспертов из России, Казахстана, Франции и Голландии. Около 40 судей, которым предстояло провести конкурсную оценку сыров. В качестве участников конкурса заявлено 340 образцов, к сожалению, доехали не все, но для первого конкурса в Казахстане это отличный результат. Отличная возможность ознакомиться с уровнем качества местных и зарубежных сыров, пополнить сенсорную память вариациями органолептических нюансов и текстур.
Моя работа над оценкой сыров шла за столом под номером 9, за которым нас, судей, было двое. Я работала в паре с известным Лораном Дюбуа (Laurent Dubois). Неожиданная и приятная возможность посмотреть на работу, подходы к оценке органолептики и сенсорную школу известного эксперта.
Лоран Дюбуа — обладатель звания «Лучший ремесленник Франции - 2000». В это время я только поступила в институт)). Он знает многое о качестве сыра, аспектах его производства, и год за годом радует покупателей разнообразной органолептикой отменных продуктов.
Лоран признается, что подходит к делу с точностью и не терпит приблизительных расчетов: "В высокой гастрономии только так: чтобы получить превосходный результат, ты должен быть педантичен и придирчив". Он так и оценивал сыры, с педантичностью и придирчивостью внюхиваясь и пережевывая каждый образец.
Однако было одно но… Лоран не говорит на английском, а я - на французском. Но это не помешало нам разговаривать на одном языке качества сыров, а чтобы обменяться нюансами органолептики достаточно было вызвать на помощь Гугл, который переводил всю необходимую инфрмацию и мы либо уверенно сходились во мнениях, либо аргументировали расходящиеся взгляды на сыры.
Наш стол был самый большой по количеству образцов (порядка 26 сыров), хотя на столах других команд экспертов их количество варьировалось в районе 15-18 сыров.
Сырные сеты. Оценивали сыры из коровьего, козьего, верблюжьего молока - лактики, белая плесень, вытяжные сыры и 2 образца с голубой плесенью.
Было интересно послушать, как Лоран рассуждает о корках сыров, на что первостепенно обращает внимание, что считает важным, ведь основное направление его деятельности - это аффинаж сыров. Как аффинер, он пристальное внимание обращал на корку сыров, малейшие дефекты, предполагал отдельные характеристики сыра по внешнему виду, которые подтверждал органолептически. Про органолептику было понятно, что мы по-разному воспринимаем и характеризуем ароматику, что в принципе логично из-за индивидуальных порогов восприятия по каждому летучему соединению. Например, в одном из образцов в качестве ароматический нюанс он охарактеризовал дескрипторов "грибной", а я - "прелый картофель". В части дескрипторов точки соприкосновения есть, различия в чувствительности и описании. После дополнительной дегустации сыра, по дескриптору Лоран согласился с моей позицией. Хочу поблагодарить его за продуктивную дискуссию по ряду вопросов. Она способствует продумыванию аргументации, рассмотрению органолептики с различных ракурсов.
Отдельная тема - верблюжье молоко, точнее сыры из него. Они узнаваемы по ярко-белому цвету и жирности, оставляющей на небе и губах тоненькую, характерную по восприятию жирную пленку. Будто вы только что пользовались гигиенической помадой.
В сырах присутствует животный тон, но аккуратный, не похожий на привычную овцу-козу или корову.
В итоге, по суммарному количеству баллов у нас вырвались в лидеры, в топы 2 образца. Что примечательно, и что радует — оба российские (мытая корка и голубая плесень). И Лоран приватно отметил, что с удовольствием взял бы их в свою лавку.
Полагаю, отличная характеристика для российских производителей, и их подходов к прочтению технологии сыра и работе с молоком. Горжусь, молодцы!
Были и французские сыры за нашим столом, однако большого количества баллов не набрали. Здесь нужно сделать акцент, что если сыры из Европы – это не значит, что сразу медалисты, априори топовое качество и т.д. Невзирая на производителя и регион производства нужно препарировать органолептику - ароматику, вкус, консистенцию, строить оценку исходя из реального качества образца вслепую.
Еще, что хотелось бы отметить - иной культурный бэкграунд у Лорана, напробованность на местных сырах, все же отличающихся от российских. Тем не менее, отменный внешний вид, чистота аромата и вкуса, баланс, сложность, нюансовость дескрипторов, деликатность и устойчивость органолептики остаются драйверами в оценке сыров вне зависимости от страны.
Хочу поблагодарить организаторов конкурса, а также позравить производителей-победителей.
Потом была Гильдия сыроделов, но это уже совсем другая история.
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".
Читайте другие статьи на канале Сырный Гид: