Все проще, чем вы думаете.
Лактоза — это углевод, содержащийся в молоке и его производных. Вместе с белком и жиром является основным компонентом молока, который, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для метаболических процессов в организме.
Молекула лактОзы расщепляется на глюкозу и галактозу попадая в организм человека. За этот процесс отвечает фермент — лактАза. Если его недостаточно, то лактоза человеком не усваивается.
Когда вы видите в магазине сыр, на котором написано «без лактозы», скорее всего, это обычный полутвердый или твердый сыр. Другого способа получить сыр без лактозы, только как добиться естественного расщепления этого углевода – нет.
Лактоза присутствует в молоке в виде молекулярного раствора. При варке сыра большая часть этого раствора оказывается в сыворотке, от которой избавляются в процессе производства. А меньшая часть лактозы остается в сырной массе, что обязательно для развития жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Все сыры, проходящие процесс созревания, изготавливаются с бактериальной закваской, состоящей из этих молочнокислых организмов. Поэтому без лактозы сыр сделать не получится — бактерии должны ею питаться, чтобы жить и творить свои позитивные дела.
Кисломолочный вкус, характерный для молодых созревающих сыров, появляется в результате образования молочной кислоты. А молочная кислота — это одно из следствий сбраживания лактозы (разложения ее на два углевода — глюкозу и галактозу), котоорая используется молочнокислыми бактериямим. Ощутимые изменения лактозы начинаются сразу после того как в молоко добавляют бактериальную закваску и заканчиваются максимум через месяц.
В любом сыре со сроком вызревания от 30 суток и выше лактозы уже нет. Она к этому времени уже гарантированно потреблена молочнокислыми бактериями и точно никак не может быть аллергеном. Ее практически не остается уже к 15 суткам вызревания сыра, но если у человека аллергия на лактозу, то стоит выбрать сыр, срок созревания которого более 30 дней.
В молодых сырах, в сырах без созревания или с очень коротким сроком созревания лактоза есть, т.к. она полностью не переработалась.
В зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров различна:
- Эмменталь - через 5 суток созревания лактоза в нем полностью сбраживается;
- Чеддер - в первые 6 часов прессования сыра лактозы в нем не больше 50%;
- Российский сыр - на 10 день созревания лактозы в нем может уже не быть;
- Голландский - лактоза должна исчезнуть к 15 суткам.
Сыры, вызревающие месяцами, типа пармезана, гарантированно не содержат лактозы.
В рассольных или мягких сырах и сырах с плесенью ситуация иная. По окончании периода созревания в них может содержаться от 0,2 до 2,8% лактозы. Это связано с изнчально высокой массовой долей лактозы и особенностями производства. Мягкие сыры однозначно нельзя отнести к безлактозным продуктам.
Приготовить безлактозный сыр традиционным способом из безлактозного молока, в котором лактоза была удалена, не получится, т.к. бактериям, отвечающим за созревание сыра и формирующим его органолептические показатели, она необходима для питания.
Будьте здоровы и приобретайте правильные сыры!
По мотивам статьи журнала "Сыроделие и маслоделие, № 1, 2016 г
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".
Читайте другие статьи на канале Сырный Гид: