Здравствуйте дорогие друзья, уважаемые мои подписчики!
Сегодня мы с вами поговорим о главном продукте получаемого в пчеловодстве под названием мёд.
Мед — ценный продукт питания. По вкусовым и пищевым качествам он отличается от других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара.
Классификация сортов меда
Мед различают: 1) по происхождению, 2) по способу добывания, 3) по консистенции (густоте), 4) по цвету и 5) по вкусу и запаху.
По происхождению мед может быть натуральный (цветочный) и падевый. Натуральный, цветочный мед производится пчелами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. Падевый мед пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Если мед получен с одного определенного вида растения, то обычно ему придают название того растения, с которого он собран: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д.
Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или цветочным. Пчеловоды часто называют мед еще по тому угодью, с которого он собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таежный. Нередко мед называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В Советском Союзе известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мед, сибирский кипрейный и др.
По способу добывания мед разделяют на центробежный и сотовый. Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Сотовым называют мед, поступающий потребителю в натуральном виде вместе с сотами. Торговля сотовым медом у нас мало распространена, главным образом потому, что при потреблении сотового меда безвозвратно разрушаются и уничтожаются как соты, так и затраченный на их постройку воск.
По консистенции мед может быть жидким или севшим, т. е. закристаллизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы, что масса меда кажется однородной, салообразной.
По цвету мед делят на белый, светлоянтарный (светложелтый) и темножелтый.
Белый мед в жидком состоянии прозрачен, как вода (например, кипрейный мед). Светлоянтарный, кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темножелтые сорта меда делят на янтарные и темные (гречишный, вересковый).
Вкус и запах. Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.
Зрелость мёда
Верный признак зрелости меда — запечатывание его пчелами в сотах.
Зрелый мед, перешедший после выкачки в кристаллическое состояние, при нормальных условиях может сохраняться очень долго. В египетских пирамидах находили сосуды с медом, который не испортился на протяжении нескольких тысячелетий. Наоборот, незрелый мед, который выкачан из сотов раньше, чем пчелы удалили из него избыток воды, портится быстро. Незрелый мед подвержен сбраживанию (закисанию), в результате чего теряются его вкусовые качества. Такой мед непригоден не только для пчел, но и для употребления в пищу.
В практике зрелость меда и процентное содержание в нем воды определяют по его удельному весу.
Удельным весом, как известно, называется число, показывающее, во сколько раз данное тело или вещество весит больше воды, взятой в том же объеме.
Для определения удельного веса меда нужно иметь весы с набором гирь, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объемом, например литровую бутылку. Сначала взвешивают пустую посуду и записывают ее вес. Потом, влив точно 1 л воды, отмечают ее уровень. Затем посуду наполняют медом до отмеченного уровня и снова взвешивают. Вес 1 л воды при 15° равен 1 кг (1000 г). Если 1 л меда будет весить 1443 г, то значит его удельный вес 1,443 (1443:1000), или, с округлением, 1,44. Когда влитый в посуду мед весит 1422 г, удельный вес его будет 1,422 и т. д.
Зная удельный вес меда. можно определить содержание в нем воды, пользуясь таблицей
Мед можно считать вполне зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20% . Большое содержание влаги указывает на незрелость меда. Такой мед нельзя оставлять на хранение, пока из него не будет удален избыток влаги. Незрелый мед дозаривают искусственно. Для этого его держат в открытых, по возможности широких сосудах в теплом, но хорошо проветриваемом и недоступном для пчел помещении.
Кристаллизация
Мед, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнется сравнительно быстрый процесс кристаллизации.
Переход жидкого меда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «садки». Свежеоткачанный мед прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим.
Даже в самом прозрачном центробежном меде при исследовании его под микроскопом можно обнаружить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации меда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу меда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары. в которую мед слит, и постепенно распространяется вверх. От количества зародышевых кристаллов, находящихся в меде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в меде кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иногда в течение нескольких дней.
Чем меньше в меде зародышевых кристаллов, тем на большем расстоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации меда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахаривание меда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мед после выкачки не садится в течение 1—3/2 месяцев и больше. В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мед садится быстрее, чем в холодном помещении.
Скорость кристаллизации меда зависит я от его химического состава. Мед с большим содержанием винограднего сахара, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее.
Закристаллизовавшийся мед сохраняется лучше и более удобен для перевозки. Поэтому для ускорения кристаллизации рекомендуется вносить затравку, т. е. добавлять старый, севший мед. Для этого на 1 ц свежего меда берут 100 г засахарившегося меда, разбавляют его жидким медом, тщательно растирают, а потом вливают в бочку и хорошо размешивают. Чем тщательнее была растерта затравка, тем мельче будут кристаллы, а следовательно, и мельче садка свежего меда. Кристаллизация центробежного меда говорит о натуральности, о доброкачественности и зрелости меда. Наоборот, кристаллизация меда в сотах, особенно на зимовке, очень нежелательное явление. Такой мед пчелы не могут использовать полностью и выбрасывают все кристаллы.
Обработка и хранение
Очистка меда. Мед, откачанный на медогонке, всегда бывает засорен кусочками сотов. В него могут попадать пчелы и другие насекомые, иногда открытый пчелиный расплод, а также зола из дымаря, песчинки, растительные волокна с потолочных подушек и т. п.
Предварительная очистка меда от крупных примесей достигается фильтрованием (процеживанием) его через ситечко или частое решето. Ситечко подвешивают на кран медогонки во время выкачки меда, а если этого не было сделано, мед процеживают через решето перед сливанием в бочки.
Сортировка меда. Однородный мед, собранный с растений одного вида, отличается своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.
На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов меда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта меда, не смешивая, следует сливать в разную тару.
Брожение (закисание) меда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью.
Так как мед гигроскопичен, т. е. обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мед при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения меда не наблюдается. В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мед; крышечки ячеек при этом лопаются, мед пузырится и стекает по соту. Такой мед скармливать пчелам нельзя.
Забродивший мед теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием меда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества меда.
Хранение меда. Хранить мед необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Лучшая температура для хранения меда от 5 до 10° тепла. В хранилищах меда не должно быть ничего, издающего резкий запах.
А на этом все. Всем здоровья добра и удачи!
Подпишись, а я постараюсь выкладывать что-то полезное и интересное! Заранее спасибо!
Друзья, если вы хотите помочь в развитии канала, то можете пожертвовать столько, сколько посчитаете нужным на карту Сбербанк 4276480010691825 получатель Алексей К. Заранее огромное вам спасибо!
Друзья, рекомендую посмотреть другие материалы на моем канале.