Грибной сезон в разгаре, друзья! Осень уже на полную катушку вступила в свои права, ночи часто «радуют» отрицательными температурами, но грибы ещё не вышли, и на многих станциях пригородных поездов стоят «аванпосты» грибной торговли: опрятные старушки, крепкие мужички с рюкзаками наперевес или даже подростки охотно предлагают свой товар тем, у кого нет времени или желания отправиться на охоту «по грибы» лично.
И это отличная возможность получить толику осеннего настроения, дополнив свой стол чем-то грибным. Лучше всего подойдёт суп: густой и наваристый, он согреет ваш желудок, порадует обоняние ароматами леса, наполнит душу теплом и радостью. Да и домашние наверняка будут признательны, так что…
В нашей сегодняшней статье — подборка из нескольких простых и популярных рецептов супа из грибов!
Валаамские грибные щи
Важный атрибут русской кухни, щи с грибами — это классический суп без новомодных оммажей французской кухни, трюфельного масла и тому подобной чепухи. Только белые грибы (можно сушёные), немного овощей, квашеная капуста с морковкой (на четыре части капусты одна — моркови), луковица, лаврушка, укроп, обычное растительное масло, пара ложек ржаной муки и соль по вкусу.
Рецепт довольно простой, хотя и оригинальный. Сначала нужно заложить в кастрюлю квашеную капусту с морковкой, посолить, залить водой и отправить на медленный огонь (или в духовой шкаф) на пару часов, при необходимости доливая воду. Ваша задача — сделать капустный лист мягким (не разварив при этом в кашу) и убрать лишнюю кислоту.
Пока овощная основа доходит до кондиции, займитесь грибами — их нужно перебрать, почистить, и замочить в воде на 10-20 минут. Дело сделано? Сливаем воду и перекладываем в кастрюлю. Грибы кладём в холодную воду, опять же солим и варим на среднем огне от 20 до 30 минут.
Потом грибы отбрасываем в сито или на дуршлаг, сушим и отжимаем, бульон сливаем в миску и процеживаем пару раз, чтоб в супе точно не было песка. Затем грибной бульон можно добавлять в кастрюльку с капустой и морковью — пусть пока постоят, а вы продолжайте с грибами.
Порубите луковицу кубиками и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле, затем добавьте грибы и продолжайте жарить, регулярно помешивая, до тех пор, пока грибы не потемнеют. Дальше отправляйте грибы в кастрюлю, добавляйте лаврушку, укроп и чеснок. Про бульон помните? Не слили? Разведите в нем муку и тоже отправляйте в кастрюлю! Затем нужно получившееся поставить на пару часов в духовку (температуру ставим не больше 150 градусов), чтобы супчик «дошёл». Ну а после можно и к столу подавать!
Крем-суп из белых грибов
Рецептов довольно много, разнообразие обеспечивается десятками специй и пряных трав, а иногда и неожиданными добавлениями.
Помимо грибов двух видов (белые и шампиньоны), вам потребуется лук, картошка, сельдерей в стеблях, сметана и сливки, а также бадьян, некоторые другие специи и — неожиданно — толика красной икры.
Начинаем с лука! Его нужно порубить кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением бадьяна. Дальше режем сельдерей и шампиньоны (мелкие можно целиком, крупные — дольками или ломтиками), жарим четверть часа. Затем заливаем всё это бульоном, добавляем белые грибочки (можно сушеные) и картошечку. Степень готовности можно определять по картофелю: когда он будет готов, следует добавить сливки и довести содержимое кастрюли до кипения. Закипело? Снимаем, пробиваем до однородности и солим. Подаём со сметаной (сметану можно для интереса подкоптить — вкус получается достаточно оригинальный и свежий), а в сметану кладём ложечку икры, после чего заливаем супом, подогретым до 80-90 градусов.
Суп из грибов с водорослями
Мы уже попробовали совместить грибы и морепродукты в предыдущем рецепте и вроде ничего так получилось, верно? Теперь поэкспериментируем ещё!
Для этого рецепта вам потребуется немного сушеных и свежих белых грибов, вешенки, лук, сметана (в идеале — копченая), бульон, специи по вкусу, а главное — щепотка водорослей вакамэ (на 5 частей грибов — одна часть водорослей).
Начинаем с приготовления бульона: для этого вам понадобится литр воды, сушеные грибочки, водоросли и специи. Ваша задача — упарить всё это, а затем остудить.
Тем временем займитесь свежими грибами: их нужно обжарить с луком (как обычно, начинаем с лука в масле, затем добавляем вешенки, а под конец — белые, чтобы сберечь их лучшие качества и аромат и в то же время раскрыть вкус). Закладывайте жареную смесь в готовый и остывший бульон, туда же высыпайте оставшиеся водоросли, перловку, и добавьте ещё перца, укропа, наконец, посолите. Сметану добавлять не обязательно, но она может послужить вашему супу отличным украшением, особенно если копченая.
Грибной суп с «шапкой» из теста
Даже самый простой, привычный рецепт грибного супа может заиграть новыми красками, если вы поиграете с составом! Например, что если добавить в суп хлеба, вернее, теста?
Что касается состава: для бульона вам понадобятся сухие и свежие белые грибы (в пропорции два к одному), лаврушка, перец и соль, а собственно для супа — ещё грибы, картошка с морковкой, лук-шалот, слоеное бездрожжевое тесто, петрушка, укроп, тмин, немного пасты орзо и пять яичных желтков.
Начните с очистки грибов — вы же не хотите, чтобы в число ингредиентов вашего супа по недоразумению попал еще и песок? Чистые и мытые грибочки варите в холодной воде, доводите до кипения и ждете пять минут. Первую воду сливаем, ещё раз промываем и варим дальше, в кастрюлю закладываем лаврушку и перец горошком. Через час снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, убираем слизь и отделяем грибы от шляпок, нарезаем кубиками и пока оставляем в сторонке.
Теперь — сушеные грибы: их нужно замочить в воде минут на пять. Потом отправляйте их в бульон и варите ещё полчаса. Затем бульон нужно процедить через плотную ткань, лучше пару-тройку раз, для надежности. Самое сложное, в общем, кончилось! Теперь жарим лук вместе с оставшимися грибами, кладем в горшочек для запекания, а параллельно рубим кубиками морковку и картошку, засыпаем в суп вместе с пастой, тмином и солью, заливаем бульончиком и варим четверть часа.
Горшочек накрываем слоеным тестом, смазываем его желтком и ставим в духовку до появления румяной корочки — обычно это занимает 10-15 минут. Собственно, всё, ваш суп готов!
Монастырский суп из разных грибов
Грибы тем и хороши, что годятся и в пир, и в мир — все зависит от того, как их готовить. А ещё грибы входят в меню монастырской кухни, а значит, подойдут вегетарианцам или даже веганам (хотя понравится такой суп даже самым преданным фанатам каре ягненка и ароматных бифштексов из говядины).
Для супа вам понадобятся сушеные грибы — совершенно любые, хоть шампиньоны, хоть лисички, хоть опята. А ещё лук, несколько морковок и картофелин, перловка, лимонный сок, масло, петрушка с укропом и чеснок. А ещё лимонный сок и орехи кешью. Да-да, именно кешью, из них мы будем делать сметану!
Нет, мы не сошли с ума, из кешью можно действительно сделать сметану: орехи замачиваем на всю ночь, потом добавляем лимонный сок и воду, закладываем в блендер и измельчаем до консистенции сметаны. Потом ставим всё это дело в холодильник, где смесь будет доходить до готовности.
Переходим к грибам: их нужно залить водой и дать пару часов настояться, потом довести до кипения и поддерживать температуру час. Потом откидываем грибы на сито, а бульон продолжаем варить, пока не уменьшится в объёме раза эдак в четыре. В отдельной таре в соленой воде варим перловку, параллельно жарим лук и морковь в масле до золотистого цвета. Рубим картошку и добавляем вместе с обжаркой в бульон (в качестве мерила готовности снова ориентируемся на готовность картофеля), последней добавляем перловку и доводим до кипения.
Очень хорошо подавать с обжаренным черным хлебушком — перед подачей натираем его чесночком и посыпаем укропом.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также: