Встречаются два кума на рынке. Один покупает шампиньоны, другой на него смотрит с ужасом:
— Ты с ума сошел, они ж химические! Их хлоркой поливают!
— Да ладно тебе, зато когда я их ем, у меня в организме ни одна бактерия не выживает. И унитаз потом чистить не надо!
Грибы в России вещь, как говорят философы, сакральная. Даже те, кто терпеть не может бродить по лесу с корзинкой, всё равно... едят. А как иначе? Придёшь в гости к друзьям, а там на столе жюльенчик томится, в сливочном соусе, под сырной корочкой, да с курочкой и пара ложечек ароматной подливки...
И ты такой:
— Я грибы не ем!
Знаете, что произойдёт дальше? Да ничего! Ничего хорошего. На такого человека косо посмотрят... очень косо... и спросят:
— А вы, батенька, не эльф ли из заморских лесов?
И глаза в глаза.... пристально. После такого вопроса у любого появляется непреодолимое желание навернуть целую сковородку и добавки попросить. Лишь бы приняли за своего. Конечно, это шутка и ничего более. Однако вряд ли найдётся хотя бы одна другая страна, где бы так фанатично любили "тихую охоту", как в России.
Нуууу с лесными боровиками, груздями и лисичками всё понятно. Наши люди настолько суровы, что готовы вставать в четыре утра, ехать на электричке в глухомань и кормить комаров размером с воробья ради ведра подосиновиков. Поэтому лесного гриба в сезон хоть отбавляй, бабушки на трассах торгуют им ведрами. И никаких проблем с доступностью даров природы мы не имеем.
У нас же ситуация немного другая, когда дело доходит до зимы и супермаркетов.
При всей любви россиян к дикоросам, зимой-то хочется свеженького. И тут на сцену выходят они — белоснежные, идеальные, кругленькие шампиньоны. Если лет 10-15 назад их покупали по праздникам, то со временем, с ростом благосостояния, закинуть лоточек грибов в тележку стало делом обыденным.
Да и смысл было за ними в лес идти, когда зайдёшь в любой магазин, а они там лежат, красивые, как на подбор. Круглый год.
Только вот парадокс: несмотря на спрос, отечественные производители почему-то массово сворачивают удочки. Выращивать этот идеальный белый гриб оказалось занятием не для слабонервных.
Короче, обленились мы в общестрановом масштабе... или зажрались!
Парадоксально, но и фермеры сократили размер посадок шампиньонов. Из-за жесточайшей конкуренции с импортом выращивать его оказалось слишком невыгодно.
Во что это вылилось знают все: прилавки завалены продукцией огромных агрохолдингов или импортом из соседних стран, а наши фермеры-частники переключились на что угодно, только не на шампиньоны.
В этом году... в этом году будет всё очень интересно.
Почему я в этом уверен?
А вот почему: каждый год в моём небольшом уральском городке организуется осенняя фермерская ярмарка. Примерно с 15 сентября и до 1 ноября в несколько определённых точек приезжают фермеры, которые по сниженным ценами продают "дары полей" горожанам.
Нас интересует другое.
Есть у меня знакомый фермер. Мой бывший однокурсник Матвей, который после универа пошёл в... офис. Да, обычным менеджером по продажам. Проработал он там лет 12, после чего услышал зов предков, плюнул на галстуки и пошёл в бизнес: занялся фермерством. Купил ангары и решил стать "грибным бароном".
И все эти годы Матвей плотно сидит на вешенках. Именно его я жду каждую осень, так как всегда можно постоять потрындеть со старым знакомым, заодно затариться свежими грибочками.
Этот год не стал исключением. Встретились, поговорили. Спрашиваю:
— Матвей, а что ты всё вешенки да вешенки? Шампиньоны же дороже, спрос огромный. Посадил бы их — озолотился!
— Да куда там, — мрачно усмехнулся фермер. — Я жить хочу, и спать спокойно. Большинство наших просто не могут конкурировать с импортными грибами. Технологии у нас на очень низком уровне и далеки от идеала. А те, кто гонит шампиньоны в коммерческих масштабах, давно превратились в химиков. Я их сам не ем и тебе магазинные не советую.
— Почему? Ты же сам фермер, знаешь кухню изнутри.
— Ну ты понимаешь...
И рассказал фермер одну простую вещь: вырастить шампиньон в промышленных масштабах и не разориться — задача со звёздочкой.
Бактериологическая война на грядках
Оказывается, главное влияние на хранение гриба оказывает ряд бактерий:
- Pseudomonas tolaasii (бактериальная пятнистость)
- Pseudomonas ‘gingeri’
- Pseudomonas ‘reactans’
Все эти «прелести» всегда есть в покровной почве и на самом грибе. При этом поверхность шампиньона защищает тончайшая пленка. Стоит ей чуть повредиться — бактерии быстро проникают внутрь, развиваются там и дают тот самый отвратительный коричневый оттенок. Гриб портится моментально.
И как же с ними борются те, кто гонит грибы фурами?
— Хлоркой! — рубанул Матвей. — Для борьбы с бактериями гряды обрабатывают 1% раствором хлорной извести. Или льют перекись водорода, двуокись хлора, надуксусную кислоту (НУК).
Но мало кто знает главный секрет, который используют все крупные производители Польши и Германии. Чтобы пленка гриба стала железобетонной, в покровную почву добавляют... хлорид кальция (CaCl2)!
Да-да, это продукт, который широко применяют в медицине. Многим делали укол, после которого по телу разливается жар — так называемый «горячий укол». Это и есть хлористый кальций. Его активно используют и в пищевой промышленности, добавляя, например, в творог.
Европейцы после долгих исследований сделали вывод: перекись водорода в паре с CaCl2 творят чудеса. По практике польских и украинских производителей, всё делается так: 0,3% раствор CaCl2 вносится в последний день поливов перед рыхлением. Гриб впитывает его, содержание кальция в плодовых телах увеличивается, поверхность дубеет. Итог — грибы хранятся неделями и не темнеют! При этом на цвет «горячий укол» никак не влияет.
Нормально, да?
Дихлофос к столу заказывали?
Но бактерии — это полбеды.
— А насекомые? — продолжал добивать меня друг. — Думаешь, грибные комарики и ногохвостки спят?
Чтобы от них избавиться, в ход идёт тяжелая артиллерия:
- Диазинон
- Эндосульфан
- Малатион
- Дихлофос
Я аж поперхнулся.
— Дихлофос?! Прямо в ангарах?!
— А ты как думал? — хмыкнул Матвей. — Диазинон — это вообще профилактика. Им ежемесячно, летом, обрабатывают пустые шампиньонницы снаружи и внутри в период между урожаями. А если пастеризация субстрата идет прямо на стеллажах (однозональная система), то заливают всё перед посевом.
А вот обработку дихлофосом в камерах проводят еженедельно! Более того, если случается массовое размножение ногохвосток, то стены и пол просто опрыскивают 0,03% водным раствором дихлофоса. Инсектициды еще и чередовать надо, чтобы вредители не приспособились.
Главное правило агронома: Уничтожать насекомых высокой температурой во время пастеризации субстрата, не оставлять щелей в камерах, фильтровать воздух и тщательно проводить терминальную обработку.
Но будем честны — это дорого! Оборудовать камеры идеальной фильтрацией и герметизацией могут позволить себе только гиганты с многомиллионными бюджетами. Простым фермерам это не потянуть. Поэтому они машут рукой, уходят несолоно хлебавши из шампиньонного бизнеса и начинают выращивать неприхотливые вешенки. Там и химии такой лютой не надо, и нервы целее.
Подводя итоги
Для наглядности, я вывел основные проблемы производства в небольшой список, чтобы вы понимали масштабы трагедии:
- Бактерии (Pseudomonas): Чтобы от них избавиться, гряды заливают хлором, перекисью водорода или НУК. Как итог — защитная пленка цела, а некрасивых пятен на грибе нет.
- Слабая пленка гриба: Здесь в ход идёт хлористый кальций (CaCl2). Последствия для продукта — тот самый «горячий укол» намертво уплотняет поверхность шампиньона.
- Вредители и насекомые: В качестве тяжелой артиллерии выступают дихлофос, диазинон и малатион. В результате продукт хранится долго, но вот его экологичность вызывает большие вопросы.
Так что, стоя зимой в супермаркете перед витриной с идеально ровными, белоснежными шампиньонами, которые лежат там уже неделю и даже не думают темнеть, я теперь всегда вспоминаю Матвея. И беру вешенки. Пусть они выглядят не так фотогенично, зато без "горячих уколов" и дихлофосного шлейфа.
А ведь могли бы есть нормальные, экологически чистые шампиньоны... хотя нет, это уже другая история.