Сразу скажу об одном из основных моментов - для варки я упаковывала мясо при помощи вакууматора.
Можно без него, нужно надежно упаковать мясо в рукав и обвязать его шпагатами, ссылку на интернет-рецепт и замечательный мультиварочный блог-дзен напишу внизу.
Для тех, кто хочет попробовать разок и решить, нужно ли ему заморачиваться со способом су-вид или нет, расскажу, что делать. Вакууматор не будет нужен, но мультиварка всё ж нужна. Это, если она у вас уже есть, откроем её новые возможности.
Мультиварка нужна с возможностью поменять температуру с шагом не больше, чем в 5 градусов (функция называется по-разному: Мультиповар, Мастершеф, Ваш выбор, Ручной и так далее). Допускаю возможность, что су-вид может получиться и в мультиварках, где температурный шаг больше.
В моей мультиварке шаг температуры 1 градус и я проверяла термометрами, мультиварка держит заданную температуру. Но, мультиварка - не медицинский прибор, не только в ней, но даже в сувиднице (специальный прибор для су-вид) могут быть погрешности. Все эти разговоры про точное соблюдение температуры - кулинарный выпендрëж. Плюс 5/10 градусов вполне допустимо. Это мнение не только моё и моих знакомых, увлекающихся су-вид, о допуске погрешности сказал мне шеф-повар на мастер-классе по су-вид. Ссылку на мой рассказал, как ходила на этот МК, напишу внизу.
Закуску су-вид нужно делать заранее. Рецепт несложный, но длительный по времени ожидания - замариновал и ждешь, сварил и снова сутки ждешь. Готовое мясо напоминает нежную сочную мягкую буженину
Основные моменты:
1. мясо замариновать, пусть маринуется несколько часов, или ночь, а лучше сутки;
2. мясо упаковать, опустить в воду и довести до кипения. Я на Т 135 градусов;
3. варить при температуре 85* 2 часа;
4. после окончания программы мясо не распаковывать, дать ему остыть, потом положить в холодильник "дозревать". У меня оно лежало тоже примерно сутки.
Первоначальная температура 135* - обычно мясо для сувид обжаривают до или после (для золотистого приятного цвета). Я поджаривать не буду, а минутка в кипящей воде не повредит.
Все знают, что максимальная температура, до которой может разогреться вода - это 100*, но на 135 она быстрее закипает. Можно выбрать любую другую температуру выше 100, я же пишу, как у меня было.
Продукты:
Свинина шейка примерно 1 кг.
Маринад: масло и кислота. У меня подсолнечное масло и лимонная заправка.
В маринад добавила мед, соевый соус, чеснок (через чеснокодавку), пряности/специи, соль.
В маринад можно добавить горчицу и поиграть с пряностями.
Прянности (из бадьяна и кардамона взяла только семена) - любые, какие хотите, я взяла такие:
Бадьян
Кардамон
Перец чили
Перец горошек
Мускатный орех
Корица
Гвоздика
Фенхель
Кориандр
Пряности, они же специи растолкла в ступке. Вообще, всë по списку выше - это пряности, но их почему-то называют специями. Вот такая путаница.
Специи - это то, что изменяет вкус - соль, сахар, уксус. Перец это и специя, и пряность. Пряности - это аромат - гвоздика, ваниль, лавровый лист и так далее. Приправа - это смесь пряностей, трав (хмели-сунели, к примеру).
Свежемолотые пряности - это совсем другой уровень, чем магазинная пыль в пакетиках. Я растираю пряности на несколько раз, храню в стеклянной баночке. Да и на один раз приготовить смесь не получится, как бы мало пряностей мы ни взяли, хоть по одной штучке - в итоге растет того порошка будет больше, чем на раз.
Само приготовление пряностей - это волшебное действо, магия. Попробуйте. Ещё желательно чтобы пряности были свежими, советую выкинуть все перцы горошком и другое старье, что хранится у вас в шкафу больше года, купите свежих. Только немного.
Я извращаюсь - люблю ступку. Ещё у меня есть для помола старая советская кофемолка. Для кофе у меня другая, но и в этой можно прямо после специй (протереть внутри кофемолки бумажным полотенцем). Кофе будет оригинальный.
На фото в ступке смеси пряностей хватит на несколько раз. Не обязательно для сувид, эта смесь подойдет и для других блюд. Только не переборщите, с приправами лучше недоложить, чем переложить.
Приготовила маринад: масло, лимонная заправка, соевый соус, пряности, мед, соль.
Мясо закрыла крышкой и оставила на ночь (лучше на сутки, вообще мясо в таком виде может пролежать 2-3 дня)
У меня самый простенький вакуумный упаковщик.
Мясо вынула из маринада и слегка просушила бумажными полотенцами. Иначе вакууматор из пакета будет высасывать не воздух, а маринад.
Еще одна тонкость упаковки - место спайки пакета должно быть сухим (иначе пакет не приварится). Прежде, чем положить в пакет мясо, отвергнуть края пакета, как манжет. Это чтоб не испачкать края где будет шов.
Я как ни старалась, всё равно получилось не совсем аккуратно. Поэтому края протерла бумажным полотенцем
Всё, воздух откачен (чуть-чуть пузыриков всё же осталось), пакет спаян для верности два раза.
Скажу честно, затеривердохалась я с упаковкой, проще просто плотно упаковать в рукав для запекания, потом обмотать пищевой плёнкой и стянуть жгутами. Или вакууматор покруче купить, моя сестренка, когда делает су-вид, ловко справляется с упаковкой.
Положила в воду
Закрыла крышку. Программа Мультиповар 135 градусов, время 2 часа 30 минут (мультиварка с мастершефом, если мультиварка только с мультиповаром, то времени нужно меньше - только до кипения, потом отключить).
Как только закипело, при помощи Мастер-шефа убавила температуру до 85*.
В мультиварах, где нет мастершефа - снова включить мультиповар, только теперь на 85*.
Готовое мясо вынула из воды. Не распаковывать!
В процессе приготовления нигде ничего не протекло, вода осталась чистой. Ну... почти чистой, потому что при упаковке пакет внешне я всё же извазюкала немного
Мясо остыло, потом оно полежало в холодильнике сутки.
Через сутки я его распаковала, желе слила в баночку (добавлю его куда-нибудь потом, например, когда буду тушить картошку).
Кусок разрезала вдоль напополам.
И тоненько порезала
Нежнейшее мягкое сочное мясо. Наверно, даже беззубый его сможет откусить.
Схема приготовления в мультиварке-скороварке с мультиповаром:
1. Свинину (кусок примерно 1 кг) мариновать ночь, а лучше сутки. Можно 2-3 дня (если времени нет).
2. Замаринованную свинину обмакнуть салфетками (бумажным одноразовым полотенцем) и хорошо упаковать.
3. Упакованную свинину в воде довести до кипения (я для этого выбрала программу На пару, давление 3, подождала, пока наберется давление и заблокируется крышка)
4. Варить 2 часа при температуре 85 градусов. После п.3 отключила программы и вновь включила на кнопке Ваш выбор 85* 2 часа.
5. Готовое мясо не распаковывать, оно должно остывать в упаковке (вытащить из воды) и дозревать в холодильнике ночь (лучше сутки).
6. Мясо распаковать (образовавшееся желе я собрала в пластиковый контейнер, а позже потушила с ним картошку).
7. Мясо нарезать. Я делала 2 куска по 1 кг, в разных упаковках, но варила вместе в одной чаше. Мясо разное, но оба куска одинаково мягкие.
У кого нет вакууматора, но есть вопрос "надо или нет" и всё же хочется попробовать, что такое сувид, я предлагаю вариант с полуфабрикатом.
Сейчас стали продавать мясо в вакуумной упаковке. Вот такое. У разных фирм есть
Или вот такое
Только не путать с обычным мясом в вакуумной упаковке. Нужно замаринованное, без костей (не ребрышки никакие). Такое мясо бывает под девизом "запечь в духовке, не снимая упаковки".
Конечно, не то, что со своим маринадом, но вполне съедобно и на вкус понятна текстура мяса сувид.
А вот так я заматывала мясо, когда у меня не было вакууматора - рукав для запекания, пищевая плёнка, жгуты. Можно ещё медицинским бинтом-сеточкой закрепить. Главное, чтоб при варке вода не протекла в мясо. А можно и на пАру варить. Посмотрите подробнее в рецепте по ссылке ниже
Ссылка на рецепт из блога Яны Мультиварка. Рекомендую её блог. Татьяна (так зовут хозяйку блога) профессионально разбирается в мультиварках, хлебопечках и другой бытовой технике. И не только. У неё и рецепты замечательные.
Ссылка 👇
А это мой поход на мастер-класс су-вид
Прикреплю табличку температур и времени - из инструкции к сувиднице
И фотографии мяса из сувидницы, готовила моя сестра согласно инструкции выше. Видно, что мясо выглядит полусырым, но, поверьте, оно очень вкусное и мягкое. Время от времени сестра угощает меня таким, мы все живы. Мне нравится, но сама я готовлю на температуре повыше (о чем вам и рассказала).
Ну, что? Загрузила я вас? Я сама иногда люблю почитать рецепты, которые никогда делать не буду. Но теоретические знания - это тоже хорошо.