От первых торговых лавок, до современных фестивалей — уличная еда всегда была важной частью городской жизни, доступной каждому, независимо от статуса и достатка. Рассказываем, почему стрит-фуд — исконно русская традиция и часть культуры, уходящая корнями в века, а не западное влияние.
От первых уличных торговцев до народных кулинарных изысков
Уличная еда в России имеет глубокие корни, и вопреки стереотипам, это не импортированное западное явление. Еще в XVI веке, во времена Ивана Грозного, московские уличные рынки были полны прилавков с едой. Например известно, что в 1552 году перед кабаком на Балчуге уличные торговцы ставили столы, на которых раскладывали съестное, не имеющее ни какого отношения к кабаку:
- Жареное и варёное мясо: популярные виды перекуса, ставшие предшественниками более современных мясных блюд.
- Студень и кисель: студень – холодное, наваристое блюдо из застывшего бульона, а кисель – напиток или десерт на основе крахмала и ягод, оба имели огромный успех.
- Гречневики: изделия из гречневой муки на сковородах с углями, которые продавали прямо на улице, часто с жирным маслом или сладким медом.
- Пироги: от простых пирогов с капустой до пирогов со сладкой начинкой, ставшие визитной карточкой русской кухни.
Покупатели могли насладиться этими блюдами на месте или забрать с собой, делая уличную еду лёгкой, доступной и быстрой.
XVIII век: новые блюда и развитие уличных рынков
В XVIII веке Москва оживала, и уличная еда стала настоящей частью городского пейзажа. В книге «Россия в начале 18 столетия» писатель Михаил Николаевич Загоскин отмечал, как простой люд наслаждался скромными уличными блюдами на Берсеневском мосту, что делало эту еду важным элементом культуры и общения. Автор обращал внимание на следующие блюда:
- Сбитень: популярный горячий напиток на основе воды, мёда, и пряностей, подаваемый сбитенщиками в больших баклагах. Сбитень стал символом русской зимы, согревая горожан даже в сильные морозы
- Гречневики с конопляным маслом: традиционное блюдо из гречневой муки, напоминающее блины, подаваемое с ароматным конопляным маслом для особенного вкуса
- Медовая патока
- Калужское тесто
Подробнее о том, как оно готовится, можно прочесть в материале:
Эти блюда продавались в шалашах и мазанках на Берсеневском каменном мосту, а также на рынках у Троицких ворот, где и началась история знаменитых московских ярмарок.
Берсеневский каменный мост был вовсе не щеголеватой наружности, но зато весьма прочной постройки. На нём во всю длину выстроены были лавки. <…> все пространство между Троицкими воротами и мостом было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепешки. <…> Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы. Посадские бабы в колонковых шубах и меховых шапках, горожанки в теплых ферязях с длинными рукавами, приказные в долгополых синих кафтанах, боярские слуги в нагольных <не покрытых тканью> тулупах и сотни разных праздношатающихся зевак лакомились этими сластями, толпились около лавочек
XIX век: гастрономические лавочки и обжорные ряды
К середине XIX века уличная торговля стала ещё более организованной. Москву заполонили «обжорные ряды» — специализированные лавочки и палатки, продающие свежеприготовленную еду. В Москве можно было найти:
- Груды гречневиков и блинов: недорогие, сытные и доступные любому желающему. Блины и гречневики можно было приобрести за копейки, что делало их популярным блюдом у городских извозчиков и солдат.
- Квасные кадки: с разными ковшами, квас в них имел разную насыщенность, чтобы угодить разным вкусам.
- Лучшие ветчины и белорыбица: в Зарядье, за церквями Варвары и Георгия, можно было купить ветчину и провесную белорыбицу, которые готовились в обжорных рядах.
- Паусная икра и сёмга: икра и рыба высокого качества предлагались по доступной цене, что делало их популярным лакомством среди горожан.
Для некоторых блюд, таких как ветчина, на обжорных рядах даже строились общие кухни, где блюда варились в огромных котлах.
В книге «Москва за столом / Москвитянин» 1856 года так описывается уличная еда:
В Москве процветают особенные отрасли торговли съестными произведениями, — это съестные лавочки, обжорные ряды и мелочная продажа в палатках и на лотках. <…> груды гречневиков и стопы блинов; вот кадка квасу с несколькими, плавающими в ней ковшиками стоят где-нибудь на видном месте. <…> Полдюжины деревянных тарелок разной величины, <…> вилки и деревянные ложки составляют необходимую посуду этого заведения. Хозяева лавочек друг перед другом щеголяют своей опрятностью, на хозяине или хозяйке этой лавочки всегда одет чистый фартук, они при всех беспрестанно совершают омовение своих рук и не ленятся перемывать свою бедную посуду. Простолюдье за три копейки серебром может вдоволь наесться какого-нибудь из сих кушаний. Есть места, в которых этих лавочек, много помещенных друг подле друга и составляющих как бы особенный торговый ряд, — этим рядам дают название обжорных. Таких рядов в Москве было два, — один на Неглинной. <…> Другой обжорный ряд, гораздо обширнейший и лучше торгующий, в Зарядье, позади церквей Варвары Христовой мученицы и Великомученика Георгия. В его неказистых лавочках вы найдете лучшую в Москве ветчину и отличную паюсную икру. Для варки первой недалеко от этого обширного ряда устроены особенные кухни, в которых, с удовольствием, вам сварят целый окорок за пять копеек серебром, опустив его в общий котел, в котором варится до пятидесяти штук этого харча. <…> Я уже выше говорил о превосходной ветчине обжорного ряда; не могу не отдать также справедливости и тамошней провесной белорыбице, паюсной икре и сёмге.
Современные фестивали и новое поколение уличных гастрономов
Сегодня уличная еда в России претерпела изменения, но традиции остались. Например, на наших фестивалях можно встретить участников, активно занимающихся восстановлением исконно русских рецептов, например, пироги-перпечи, пряженые карасики, шанежки, блинчики и многое-многое другое.
Таким образом, вопреки распространённому мнению, уличная еда в России — это не заимствованная традиция, а настоящая культурная особенность, которой уже много веков. От первых ярмарок и базаров до современных фестивалей, российский стрит-фуд продолжает развиваться, предлагая новые вкусы и сохраняя дух истории.