Шаньги, шанишки, шанежки — названия одного и того же блюда, которое хорошо знают и любят на Урале.
Шанежки внешне напоминают ватрушки, но — в отличие от ватрушек — у них нет углубления для начинки, она должна удерживаться на поверхности. Ещё одно отличие в том, что шанежки обычно несладкие: их делают с картофелем, творогом, сыром, сметаной. В советское время в регионах, где были распространены шанежки (в основном на Урале), были даже специальные закусочные — «шанежные», по аналогии с «булочными» и «чайными».
Классическая основа для уральских пирожков делается на основе муки с добавлением сливочного масла и топленого молока. В качестве начинки можно использовать различные ингредиенты. Сергей в ресторане Kitchen предлагает гостям разнообразие шанежек: с копченой вырезкой косули и соусом из ягод, форелью и маринованными в укропе огурцами, пряными белыми грибами в соусе из сметаны и другими другими локальными продуктами.
Мы предлагаем приготовить шанежку с беби-картофелем и луком.
Ингредиенты
Тесто
мука — 510 г
сахар — 50 г
соль — 20 г
сливочное масло — 70 г
желтки — 100 г
дрожжи — 12 г
теплое молоко — 250 г
Как приготовить
Смешать просеянную муку и соль. Молоко нагреть до 50 градусов, добавить масло комнатной температуры и размешать с сахаром, желтками и дрожжами. Влить молоко в муку и как следует вымешать тесто. Подпылив руки мукой, собрать тесто в шарик, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте примерно на час. После этого сформировать шарики по 35 граммов и снова поставить в расстойку на 30 минут.
Поднявшиеся шарики теста растянуть двумя пальцами в лепёшку, сразу выложить начинку и опять отправить на 20 минут подниматься. Перед выпечкой шаньги смазать льезоном и поставить в духовку, разогретую до 175 градусов, на 13 минут.
Начинка
Желток — 10 г
Молоко — 10 г
Отварной беби-картофель — 200 г
Лук — 200 г
Масло растительное — 20 г
Соль — 3 г
Перец — 2 г
Как приготовить
Пока тесто поднимается, приготовить льезон — смесь из желтка и молока, — и картофельную начинку.
Нарезать картофель сегментами, а лук кубиками с ребром 1 см. На разогретую сковороду налить растительное масло, обжарить в нём картофель, добавить лук, довести его до золотистого цвета и добавить специи. Пробить в блендере до однородной массы. Выложить на свежеиспеченную шанежку, посолить, поперчить и украсить луком.
Объединение Street Food Russia — организатор крупнейших гастрономических фестивалей уличной еды с 2014 года. Мы первыми начали делать акцент на еде, традициях и локальных особенностях.