Хочется затронуть тему виноделия. Думаю что многие в комментариях расскажут свой опыт и возможно рецепты, которые могут пригодиться начинающим виноделам.
Почти во всех рецептах фигурирует сахар, и тут есть такое понятие как избыточный сахар. Избыток сахара в винном сусле может привести к проблемам с брожением. Высокая концентрация сахара подавляет дрожжи, поскольку для них она является консервантом. Всегда стоит помнить об этом и не забывать пользоваться ареометром по сахару (виномером) https://dzen.ru/a/Zka45xQ5kUeoeJNs
есть такая рекомендация, что на каждом этапе брожения сахара в винном сусле не должно быть более 20% и если требуется получить большую крепость то стоит сахара добавлять постепенно опираясь на показание виномера и особенность штамма дрожжей по спиртоустойчивости.
Главной ошибкой виноделов является не правильный засев дрожжей, как показано на картинке ниже
На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы, а если сусло еще и очень сладкое то и вовсе могут не начать свою работу. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрирация.
Регидратация - это процесс обводнения сухих дрожжей перед засевом их в сусле или любой другой питательной среде.
Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.
Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.
На некоторых дрожжах указана инструкция по регидрации, эту инструкцию необходимо соблюсти. Если инструкции нет, то следуйте следующим указаниям:
- Дрожжи должны быть комнатной температуры.
- В чистую продезинфицированную ёмкость налейте воду из расчета 10 мл воды на 1 г дрожжей (на 10 г дрожжей — 100 мл воды), температура воды 30°C
- Высыпьте дрожжи на поверхность воды, избегая образования крупных комков. Спустя 15 минут перемешайте.
- Когда дрожжи восстановятся, ещё раз осторожно перемешайте — консистенция будет похожа на крем. Оставьте ещё на 5 минут.
- Осторожно и медленно доведите температуру дрожжей до температуры, как можно более близкой к температуре сусла.
- Влейте смесь дрожжей в сусло.
Помимо регидрации рекомендуют еще производить старт дрожжей. в емкость с регедрированными дрожжами добавьте немного сладкого сусла. Дрожжи начнут свою работу и вы увидите небольшую пенку на поверхности. разболтав вылейте их в основную бродильную емкость.
Очень важно отметить температуры, не стоит это делать в слишком холодной воде и особенно в слишком теплой. Данные совены подойдут не только для вина но и для пива и любых тип браг.
Так же стоит поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего цикла брожения.
P.S. Да можно пренебрегать всем этим советам, ведь ваш опыт или опыт вашего знакомого всегда показывал хороший результат, но рано или поздно у всех кто делает вина на глаз, и на авось ( ведь всегда ж работало) сталкиваются с тем что - что-то идет не так как обычно, и вино не получается. Недоброд, паразитные запахи и вкусы, большое значение остаточного сахара и даже отсутствие брожения. Стоит ли пренебрежение к этим правилам испорченного сырья и вашего времени ?
Всем успешных экспериментов в нашем деле и вкусных напитков.
