Что вы представляете себе при слове гуляш? Наверное, сразу видите тарелку с пюрешкой или гречкой, политую коричнево-красным соусом? Примерно такую? Я права? Такой гуляш подают в столовых, в школьных, в заводских, и придорожных.
Но что такое настоящий гуляш? Так ли похоже это блюдо на советскую общепитовскую классику? Давайте разбираться.
Гуляш по-венгерски пишется "Gulyás", блюдо венгерское, и как правило определяется как густой суп из говядины или телятины, тушёный с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Правда суп иногда называют – gulyásleves.
На постсоветском пространстве гуляшом называют рагу из мяса без костей, которое готовят в два приёма: сначала обжаривают, а затем тушат в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус.
Как пишет В. Похлебкин в своей книге "О кулинарии от А до Я", является главным венгерским блюдом, указывая, что это густой суп, ни упоминая о паприке, зато указывая, что называют гуляш повсеместно неправильно.
В русский язык слово «гуляш» пришло вместе с блюдом, и исследователи затрудняются сказать, из французского или немецкого языка, куда в свою очередь оно попало из венгерского, где «gulyás» означает «пастух», который пасет коров, кстати, произносится «гуйяш», мы вернемся к этому чуть позже. Изначально гуляш и был едой пастухов, но со временем получил широкую известность, составляя основу венгерской кухни вместе с фасолевым супом с копченостями и тушеной говядиной.
История блюда, как считается, восходит к 9 веку, венгерские пастухи, которые пасли свои стада на степных просторах равнины Алфёльд, раскинувшейся между Дунаем и Тисой, подготавливали себе припасы для работы. Эти пастухи и назывались на местном наречии называют гуяшами, и вот оттуда и пошло название блюда, а само слово стало означать пастуха, хотя если еще углубиться, то слово "gulyás" происходит от слова "gulya"-"стадо крупнорогатого скота".
Как подготавливали припас?
По одной версии, готовясь к долгому странствию по пастбищам вслед за стадами, долго тушили мясо с доступными специями и луком, чтобы максимально выпарить жидкость, и высушивали пропитанное специями мясо на солнце (смутно себе это представляю), готовый полуфабрикат упаковывали в мешки, сделанные из овечьих желудков, а на месте готовое блюдо просто разогревали, добавив воды, в зависимости сколько ее добавить будет или суп или рагу. Этакий продукт быстрого приготовления.
По другой пастухи, опять же в мешочки из овечьих желудков укладывали запас продуктов: вяленое мясо, сало, лук и просо. Из них в котелке-бограче и готовили наваристый густой суп. Чем хорош бограч? Готовить в нем можно на любом костре, ставишь сверху железный треножник, на цепь вешаешь бограч.
Отметим и то, что изначально блюдо было без паприки, так как появилась она в Восточной Европе только в 16 веке благодаря туркам.
Поэтому, как понимаете, мясо, которое ели пастухи в степи, было весьма непохоже на современную версию блюда. Следует отметить, что в качестве мяса выступала, скорее всего, баранина, говядина была слишком дорога. Сейчас же гуляш чаще готовят из говядины или курицы, реже из баранины или свинины.
Из степей равнины Алфёльд блюдо стало распространяться по Венгрии, но считалось простой пищей, годной для желудков крестьян. Так было до второй половины 19 века, тогда венгры находились под властью австрийских Габсбургов, но задумались о национальной независимости. А борьбе независимость всегда нужны герои и символы. Как следствие народные мадьярские традиции и обычаи были романтизированы, как и смелые пастухи-гуяши. А гуляш стал национальным культурным кодом, который венгерская знать сделала популярным и патриотичным блюдом. Пастушью похлебку противопоставили изысканной австрийской кухне, принятой в высшем свете. И хотя численность пастухов снижалась, патриотичности гуляша это не мешало, его популярность как раз росла, как и вариации блюда.
Что касается современной Венгрии, здесь блюдо также называют «gulyásleves», что переводится как «суп с гуляшом», хотя под словом «gulyás» обычно подразумевают непосредственно суп без уточнений. Есть уточнение, что народе блюдо прозвали «гуляш хуш» (gulyáshús) — «мясо, которое едят гуляши».
В современной Европе гуляш очень популярен, и насчитывается более 20 вариаций блюда, например в самой Венгрии есть постный вариант называемый хамисгуляш, а есть гуляш по-бедняцки. Очень популярно блюдо в Словении и Чешской Республике. Вариации и разновидности смотрите в галерее, но обратите внимание, что в основном это рагу. И важно отметить, что несмотря на вариации всегда подчёркиваются венгерские корни блюда, готовится оно в одном котелке, и мясо можно брать даже жесткое, оно успеет развариться.
Многие соседи стали пытаться повторять это блюдо, и если в Европе, как видите, появилось много местных прочтений, содержащих, кстати, паприку, то пришлось мне читать, что и в Российской империи в 19 веке из мяса тоже стали готовить гуляш, называя так мелкие кусочки говядины в соусе. Однако в словаре Даля такого слова нет, а он фиксировал и новые слова. В поваренных книгах 1900-х годов тоже не нашлось такого блюда. Скорее всего, по причине того, что гуляш только начал свое шествие по Европе и до нас если и дошел, то уже после того, как империи не стало, Венгрия же получила независимость от Австро-Венгрии в 1918 году.
И вот в советской литературе гуляш уже появляется. У меня есть скан-копия книги «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)», выпущенной в 1928 году изданием паевого товарищества «Нарпит», того самого, где были даны новые наименования блюд (когда консоме протаньер стало бульоном с кореньями и травами), гуляш уже есть. Причем из ливера. Более того, в разделе «Дешевые блюда из убойных отходов».
Справедливости ради отметим, что и в разделе «Улучшенные обеды» тоже есть гуляш, теперь из говядины. Обращу внимание, что паприкой там и не пахнет, здесь за цвет в обоих случаях отвечает томат.
Как гуляш с паприкой, блюдо, ставшее символом целой страны, превратился в гуляш, который мы знаем по заводским столовым? Скорее всего, блюдо привезено было пришло из Европы, учитывая, что оно было в моде, а мы помним, что некоторые революционеры были связаны с ней. А потом пошли по пути упрощения. Нет паприки, заменим томатной пастой, тоже будет красно. Ну и мясо можно любое, это же не эскалоп или даже не бефстроганов, где нужны красивые куски. Тут подойдут любые кусочки, и даже жесткое мясо, долгое время тушившееся в соусе, станет мягким. В нашем гуляше даже не мясо главное, соус. С ним можно съесть всё, а готовить его умеет наверное каждая хозяйка.
Ну а если нет, вот вам раскладка из "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1982).
Дальше в 1930-х гуляш уже регулярный не гость, полноправный участник кулинарных советских книг. Готовят, правда, его не в том же котле. Обжаривают отдельно и добавляют томат-пюре. Справедливости ради отметим, что наш гуляш тоже получил развитие и вариации. И обратите внимание на азу с картофелем, оно уже ближе к гуляшу, тому самому венгерскому, там кроме мяса есть еще овощи, в частности картофель.
А это рецепт гуляша опубликованный в книге "Венгерская кухня" К. Гунделя (1959), естественно это переиздание, потому что Гундель венгерский ресторатор, бизнесмен, филантроп, кулинарный автор и бывший владелец ресторана Gundel к этому времени уже умер (1883-1956). Здесь перца 8 грамм, сухого, это почти 2 чайных ложки.
Ингредиентов в венгерском гуляше очень много, каждый из них приносит что-то свое. Есть базовые особенности, которыми не стоит пренебрегать, а дальше ваше творчество! Рецептов в сети множество, можно выбрать тот что нравится.
А можно приготовить тот самый гуляш по советскому рецепту, сварить макароны или сделать картофельное пюре. Прикоснуться к своей истории. Выбор только за вами!
Вкусных вам открытий, дорогие мои! Читайте другие статьи с историями блюд в подборке "Продукты"