Вы слышали про такое блюдо, как например котлеты де-воляй? Нет? Или да?
А удивитесь, если я скажу вам, что даже не зная о таких, вы их ели. Как? Да просто, потому что когда-то из де-воляй они были переименованы в отбивные куриные котлеты. И они были не единственными сменившим имя, в советское время, переименовали достаточно большое количество блюд.
Так в номере газеты "Вечерняя Москва" от 3 декабря 1926 года, была размещена статья "Русские названия блюд в столовых. Начинания Нарпита" .
Вот она:
В Нарпит в последнее время поступил ряд заявлений рабочих о том, что меню в столовых общественного питания для них совершенно непонятны, т.к. подаваемые в столовых блюда носят французские, английские, итальянские и другие названия, заимствованные из иностранных языков.
Далее пишут, что из-за этого между сотрудниками общепита и рабочими происходят конфликты. И исходя из ситуации, кулинарная комиссия Нарпита уже подобрала "русские названия для блюд, особенно распространенных в столовых". Всего переименованию подверглись около 600 названий блюд. И список "разослан во все сотовые для ознакомления". И соответственно для переименования, то есть использования.
К сожалению, во многих источниках, в том числе и тут, на "Дзен" пишут, что в газете был опубликован список блюд. Это не так. Список блюд "разослан", посмотрите на статью. И как вы представляете в газете на 4 листа 600 блюд со старыми и новыми названиями. Такого не было!
Возвращаясь к переименованию, отметим, что письма рабочих вряд ли сыграли большую роль, в этом процессе, возможно только подстегнули переименование. Сам процесс носил скорее идеологических характер, поскольку переименованы были прежде всего блюда носящие французские названия, плотно ассоциирующиеся с буржуазией и дворянством. Но в целом получилось удобно, и годно к повседневному использованию.
Итак Нарпит в конце 1926 года обозначил переименование, а документально закрепил только в 1928 году. В издании "Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)» (1928). Вот в таком.
В этом издании перечислены наиболее востребованные блюда и в конце, даны новые наименования блюд. Не 600, в 10 раз меньше - 60 и уместились они на двух страницах.
Посмотрим какие самые популярные блюда были в столовых конца 20-х гг. ХХ века?
Ну и немного об ошибках
В сети часто встречается "обзывание" консоме - классическим русским блюдом, бульоном с овощами и кореньями. На самом деле в дореволюционных источниках, бульон в чистом виде, сваренный с оттяжкой, начал встречаться только после плотного влияния французской кухни на русскую. Само слово "бульон" французского происхождения, и если уж говорить по-русски, используйте слово "навар". Традиционные похлебки, щи и борщи подразумевали достаточно плотное наполнение и голый навар давали только больным.
Вторая страница рекомендаций.
И здесь, под номером 4, вы видите штуфат с макаронами, которые стали тушеным мясом с макаронами. Почему-то, многие блогеры (и очень большие эксперты в кулинарии, не буду называть имя), уж не стала искать откуда выросли ноги, решили, что штуфат это макароны по-флотски.
Ну во-первых, советский Наркомпит допустил ошибку назвав "штуфат" блюдо называемое "стуфат", посмотрите у Молоховец Е.И. (1901), и это очень-очень сильно растушенная говядина. Готовится куском. Ну и про майонез, Наркомпит не пишет. Нельзя додумывать и выдавать свои придумки за истину, особенно если ты транслируешь их на многотысячную аудиторию.
А еще интернет почему-то решил, что котлеты де-воляй это котлеты по-киевски. Серьезно, по этому запросу не одной отбивной, зато вон котлеты куриные фаршированные маслом. Забейте в поисковик и проверьте сами. Хотя , ещё раз, де-воляй это отбивная.
Многие из этих советских названий прижились. И до сих пор в столовой вы можете взять судака жареного в тесте, а судака Орли вам предложат только что в кафе (не каждом) или ресторане, с пюрешечкой и белым густым молочным соусом (который бешамель). Под эти названиями они вошли и в "Книгу о вкусной и здоровой пище".
