— Из осьминога знаете, сколько блюд можно приготовить?.. Осьминог жареный, осьминог на гриле, осьминог маринованный! Осьминог, тушенный с картофелем! Осьминог с пюре! Тефтельки из осьминога! Осьминог в булке! Осьминог молодой отварной с укропом!
Примерно так должен был бы звучать хорошо знакомый всем монолог, если б девица Тося кашеварила не в рабочем посёлке глубоко в Сибири, а на территории итальянского региона Апулия. Потому что осьминоги здесь — и вправду альфа и омега гастрономических сюжетов. Их готовят всеми мыслимыми способами: варят, жарят на гриле и во фритюре, делают с ними сэндвичи в формате стритфуда, мелко рубят и превращают в тефтели... словом, кто во что горазд. Даже поговорки в местном фольклоре соответствующие. Если у нас принято (опять же, в фольклоре) оценивать кулинарные способности женщины словами "Она умеет/не умеет варить борщ", то на юге Италии есть похожие народные мудрости насчёт варки осьминогов. Как я поняла, ими просто заменяют мясо: сытно, чистый белок, но в то же время — водится в открытом море, расходов на содержание никаких (в отличие от домашнего скота). Выходи да закидывай невод.
Моё десятидневное путешествие по Апулии прошло под девизом родом из поэзии Бродского: "...устриц жарить за порогом и солнечным питаться осьминогом".:) Либо, как вариант, "Ни дня без польпы" (il polpo — осьминог по-итальянски). За это время я успела — не одна, правда, а совместными усилиями с любимой мамой, — попробовать осьминогов в куче вариантов приготовления. Об этом и поговорим.:)
Осьминог на гриле
Конечно, это классика. Просто и лаконично. Где-то подают маленьких осьминогов, по штучке на порцию, где-то разделяют на щупальца. Дальше, как я понимаю, всё зависит целиком и полностью от мастерства повара: пару раз нам попадался жестковатый осьминог и достаточно резиновый, где-то был замечательно вкусно приготовленный. Ну тут никакой экзотики, конечно, осьминога на гриле практически везде (в приморских краях) подают: и в Турции я им наслаждалась, и в Греции, и в Португалии...
Салат из вареного осьминога с картошкой
Ну, это тоже классика — настолько классика, что этот способ приготовления осьминога я периодически на собственной кухне реализую, даже рецепт публиковала.:) Всё гениальное просто — вареный осьминог, вареная же картошка, немного зеленого салата... ну а дальше все зависит от фантазии конкретного повара: каперсы, оливки, помидорчики черри и так далее. Такая подача осьминога мне привычнее всего, именно так я с ним впервые познакомилась — и именно в таком виде раньше ела в других регионах Италии, в том числе в Венеции. Там его тоже уважают — только называют "пьовра", а не "польпо".:)
Осьминог с картофельным пюре
Знаю, что для кого-то словосочетание "котлета с пюрешкой" звучит просто как квинтэссенция простой домашней кухни... ну так вот, на юге Италии так вполне может звучать "осьминог с пюрешкой". Любят, умеют, практикуют.:) За несколько дней мы попробовали несколько вариантов такого сочетания — с плотным пюре или с очень нежным, почти кремовым, с дополнением в виде жареных артишоков, вяленых томатов или банальных лука и морковки... а иногда пюре бывало вовсе не картофельным, а чем-то вроде хумуса... интересно! Мне сама концепция понравилась: здорово, что продукт, который мы привыкли считать все-таки деликатесом, там готовят так уютно и по-домашнему. И действительно ведь классное сочетание!
Осьминог во фритюре
Предполагаю, что все-таки предварительно сваренный — иначе не успел бы дойти до готовности — но в меню анонсируется просто как fritto. Очень мягкий, в лёгкой панировке — как крылья КФС, только гораздо, гораздо тоньше и нежнее. Тоже отлично, но мне показалось, что жир от масла, в котором он жарится (фритюр ведь) тут уже лишний... но это если загоняться насчет калорий, ЗОЖ и холестерина. А так-то вкусно!
Пучча (булка) с осьминогом
В хлеб, как известно, можно засунуть что угодно.:) Вот апулийцы и засунули туда осьминога. Получился стритфуд, который можно покупать на улице — и гулять с ним в зубах по Бари, Отранто или любому другому городу. Ну, как с шаурмой.:)
Сама булка — традиционная для региона пучча — очень приятной текстуры: что-то похожее на питу или на узбекскую лепешку. Довольно полая внутри, мякиша мало, так что для начинки подходит в самый раз.:) Осьминога кладут щедро, 2-3 щупальца, ну а сопровождение — на усмотрение конкретного кафе. Мы пробовали с моцареллой, зеленым салатом и каким-то кисло-сладким соусом, было вкусно. Однако очень уж сытно: шутка ли — булка плюс чистый белок! Это не "перекус", это полноценный обед.
Прикольное решение, но мне оно показалось экономически невыгодным: такая пучча стоит примерно столько же, сколько "нормальное" блюдо из осьминога в "нормальном" кафе, — ну и смысл платить за стритфуд те же деньги, за которые можно получить человеческое блюдо на тарелке? Особенно если осьминог при этом не изменится.:) Ну разве что кто-то просто любит хлеб. Или действительно спешит настолько, что нет времени сесть за столик и сделать заказ.
Осьминог алла пиньята
Ну а это уже что-то вроде рагу — осьминог, тушеный в томатном соусе с морковкой, картошкой и луком. В общем, представьте себе хорошо знакомое всем нам тушеное мясо... только с осьминогом вместо мяса.:)
Моя мама это блюдо забраковала: по её словам, овощи и сам соус пропитались специфическим рыбным вкусом и запахом, — она бы предпочла осьминога и овощи, приготовленные порознь (ну, не любит человек рыбный бульон как класс). Я не столь категорична, меня это не оттолкнуло, но в общем и целом мне тоже больше нравится осьминог на гриле — и с отдельно сваренной картошкой.
Ещё в меню разных заведений я неоднократно видела фрикадельки (ну, или тефтельки, — словом, polpette) из осьминога, но вот ими не соблазнилась: давно поняла, что морепродукты в виде фарша меня не радуют. Зато задалась филологическим вопросом: если переводить дословно, то polpette — это буквально "осьминожки" (polpo + суффикс-диминутив). Интересно: слово родилось, потому что фрикадельки и вправду похожи на маленьких осьминожков? Или просто совпадение?
В начале вояжа меня терзали смутные сомнения, но нет — за 10 дней в режиме "ни дня без польпы" осьминог мне не надоел.:) Употребляла с превеликим удовольствием и продолжала бы, если бы осталась подольше.
Любите осьминога? Какой ваш любимый вариант приготовления? Рассказывайте в комментариях и подписывайтесь на канал, будет еще много интересного. Читайте также: