Вам нравится то ощущение, когда дыхание перехватывает, бросает в жар и холод, вплоть до озноба, и Вам сначала даже немного больно, но потом… Потом Вы получаете удовольствие, и может даже удовлетворение от этого процесса. Получается, Вы любите острую пищу? Тогда этот материал будет Вам интересен.
Прежде всего, спрошу, с какой страной мира у Вас ассоциируется острая пища? Возьму на себя смелость утверждать, что, говоря о жгучей и острой пище, в большинстве своем мы думаем о Юго-Восточной Азии, например о Китае, Корее, Таиланде? Я угадала? Но что, если я скажу, что перец чили не всегда был так популярен в Китае. Более того, до конца XVI века там о нем и не слышали. Но давайте по порядку.
Перец чили или красный острый перец — это вкусоароматическая приправа, получаемая из плодов растения Перец стручковый или Перец овощной однолетний (лат. Cápsicum ánnuum). Растение относится к роду Капсикум (Capsicum), входящему в семейство Паслёновые (Solanaceae). Да-да, перец — это родственник картофеля и помидора. Родина острого перца — в Перу (здесь максимальное количество культивируемых сортов перца) или Боливии, откуда он попал в Мексику. Кстати, это одна из древнейших пищевых культур на американском континенте, и, по данным ученых, ее едят с 7500 года до н.э. Само название чили [ˈtʃillːi] растению дали ацтеки.
А экспедиция Колумба, впервые столкнувшись со жгучей приправой назвала ее перцем, исходя из аналогии с перцем черным, с которым европейцы уже были знакомы. Новинку привезли в Европу, об этом растении упоминается в испанских записях датируемых 1493 годом и к середине 16 века растение активно использовалось как декоративное, и выращивалось в садах.
В Китай перец чили привезли примерно в 1570-х годах. Это были экипажи кораблей, которые ходили из Испании в Азию. Острый перец в Китае прижился не сразу. Гао Лянь, драматург, живший недалеко от того места, где сейчас находится Шанхай, попробовав в 1591 году острый перец, не был «так уж взволнован этим как приправой или лекарством». По крайней мере, так пишет Брайан Дотт, профессор, преподающий историю в колледже Уитмена (Вашингтон) и автор книги «Перец чили в Китае: культурная биография».
Вообще изначально перец чили выращивали в Китае как декоративное растение. И в принципе прекрасно понимаю китайцев. Растение очень нарядное. И сливки общества с удовольствием украшали ими свои сады. А вот беднота стала употреблять стручки в пищу. Уже к 1765 году письменные источники в Хунани отмечали, что стручки чили использовались для придания вкуса соусам, уксусу, пикантным маслам и консервированным овощам. Кстати, в Китае был шире распространен свой, местный сорт, так сказать, «перца» — сычуанский, его же иногда называют японский перец или китайский кориандр.
Самое интересное, что перец чили не культивировали в промышленных масштабах. Наоборот, в частном порядке передавали семена от фермера к фермеру. Естественно, шла селекция. Оставляли семена от тех растений, которые нравились по своим вкусовым качествам, устраивали по остроте.
Постепенно перец чили занял важное место в китайской повседневности. Более того, он сыграл роль даже в политических событиях. Мао Цзэдун, основатель Китайской Народной Республики в 1949 году, был родом из Хунани и любил острую пищу, и тех, кто не мог вынести жар перца, считал трусами. Так постепенно в КНР перец чили стал ассоциироваться с военной мощью и смелостью.
Одна из самых популярных китайских приправ — это хрустящий перец чили. Похожее блюдо есть в старейшей кулинарной книге Китая «Гармоничном котле» (1765), и в целом эта книга предполагает широкое использование перца чили в кулинарии. А о хрустящем перце написано так: «Начните с кунжутного масла. Положите целые перцы чили в кунжутное масло и полностью обжарьте. Выньте перцы чили, сохранив масло для дальнейшего использования». Здесь, конечно, предполагается острое масло, но перцы выкидывать? Уж позвольте!
Обжаренные перцы чили стали применяться в пищу. И уже к ХХ веку стали неотъемлемой частью китайской кулинарной традиции. В США приправа стала популярной после 1997 года и после этого стала производиться в промышленных масштабах. Популярность и даже культовость завоевала марка Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp, производимая под эгидой ресторатора Тао Хуаби из китайской провинции Гуйчжоу.
Конечно, появились последователи, и за ними последовали споры. Так, в начале 2024 года бренд Momofuku знаменитого корейско-американского шеф-повара Дэвида Чанга попытался запретить другим производителям использовать название «chili crunch» на своей продукции, что привело к спорам, в частности, по поводу написания слова «chili» и подлинности масел чили массового производства.
В последние годы в мире наблюдают рост спроса на острые соусы и острые сорта перца. Рост фиксируют на уровне 54-96%в зависимости от регионов мира. И экономисты и исследователи, как вы видите из графика, прогнозируют дальнейший рост. При этом прогнозируют рост премиум-сегмента.
Но почему так происходит? Ведь острые соусы не основа рациона, да как добавка к пище не новое явление. Острый перец издавна используют как приправу к пище. Эксперты считают, что спрос обусловлен прежде всего «растущим интересом к мировой кухне и желанием (потребителя) исследовать вкусы со всего мира». В мире уже долгие годы наблюдается волна интереса к азиатской, индийской и мексиканской кухням, в которых острые приправы — важный ингредиент.
Другим фактором считают интерес к острой пище со стороны социальных сетей. Точнее, рост количества челленджей, в которых знаменитости, блогеры и простые люди пробуют экстремально острые продукты. Например, в англоязычном сегменте интернета популярно шоу Hot Ones, где у знаменитостей берут интервью, пока они едят куриные крылышки. Фишка в том, что эти крылышки залиты соусами, каждый последующий становится всё более острым. Сформировался тренд на покупку используемых в Hot Ones соусов, для того чтобы попробовать повторить задание дома.
Еще один тренд из соцсетей — это острые чипсы. Может, вы слышали о тренде "One Chip Challenge", то есть "испытание одним чипсом". Суть в том, чтобы съесть экстремально острый чипс и максимально долго не запивать и не заедать его. Скажем сразу, не для всех этот челлендж заканчивается хорошо.
Другой фактор популярности, это как ни странно интерес к здоровому питанию, и разнообразие вкусов, без использования ГМО. Перец пока не стал предметом генной инженерии, при этом соусы из чили обладают пятым вкусом - умами. Подробнее про него можно прочитать здесь.
А как Вы относитесь к острой пище?
Про другие продукты читайте тут