«В вашей колбасе сплошной глутамат!» Правда? А вот, если правда, вон говорят от глутамата и болеют и глупеют? А может нам врут? Давайте разбираться. Как всегда, без лишних эмоций и максимально непредвзято, что такое, зачем использую, опасно ли?
Что такое глутамат натрия?
Глутаматом натрия или мононатриевой солью глутаминовой кислоты или натриевой солью L-глутаминовой кислоты называют вещество, которое правильно называется: (2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат. А в пищевой промышленности его называют Е621. Иногда обозначается как MSG (англ. MonoSodium Glutamate), но это чаще у них в Европе.
В продуктах глутамин может содержаться в свободном виде и в связанном. Связанный глутамин как раз входит в состав белков, а свободный в результате распада белковых молекул высвободился, и образовался L-глутамат, и тогда все становится «вкусным». Можно сказать, что глутаминовая кислота является маркером белка.
То есть, если в пище есть белок, то в наличии и рассматриваемая аминокислота. Соответственно, вкус умами — это способ поиска пищи имеющей много белка в своем составе.
Как выглядит глутамат натрия?
Это белый кристаллический порошок, не гигроскопичный, но хорошо растворимый в воде или слюне, но не растворяется в органических растворителях. Он не имеет запаха, зато имеет ярко выраженный тот самый вкус. Стабилен, не расщепляется при варке продукта. При высоких температурах подобно другим аминокислотам, проявляет реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров, как раз за счет нее образуется румяная корочка на булочке.
Для чего используют глутамат натрия?
Пищевая добавка Е621 по функциональному назначению относится к усилителям вкуса и аромата, если цитировать по документам, то добавка усиливающая и модифицирующая вкус и аромат пищевого продукта.
Использование этих солей в качестве пищевой добавки обусловлено тем, что глутамат натрия, как и другие, соли глутаминовой кислоты, передаёт один из основных вкусов — умами (umami, что в переводе с японского значит «вкусный»), его еще называют «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького. Поэтому глутаматы называют пятым вкусом. Он «освежает» и «оживляет» природный вкус продукта, которой может быть потерян или ослаблен в процессе, например тепловой обработки, или слишком щедрого разбавления мясного фарша соевым.
НО! Важно понимать, что это вещества выполняют аналогичную роль (вкусо-ароматообразования) в продуктах питания, даже если глутамат в них не добавляли. Как так получается? Потому что глутамат-ион присутствует во всех продуктах содержащих белки!
Поэтому запомните самое главное – продуктов без глутамата практически не существует! Поэтому, еще раз, рекламным уловкам на упаковке не верим, мясных продуктов без глутамата быть не может, он там есть априори, но его там немного.
Если все же хотите продуктов без него, то глутаматов нет в картофельном крахмале и сахаре. Наибольшее количество в свежих овощах, только что сорванных, свежем мясе и т.д. То есть, чем свежее продукт, тем больше в нем солей глютаминовой кислоты. При хранении количество неуклонно снижается.
Причина заключается в том, что глутаминовая кислота и ее соли хорошо растворяются в воде, а это значит что в результате потери жидкости, размораживания / замораживания, промывания и других технологических процессов ее количество снижается. В среднем, за 6 месяцев хранения, согласно данным ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, количество глутаминовой кислоты снижается на 10-15%. Естественно возникает необходимость «вернуть» вкус. Кстати, говоря, использование глутаматов помогает замаскировать не очень приятный вкус низкокачественного сырья. НО! При этом важно помнить и то, что глутамат усиливает и неприятные вкусы, горькое, прогорклое, будет ощущаться сильнее, равно как и соленый вкус.
Но в определенных концентрациях, свыше 15-20 г/кг продукта, никто добавлять не станет. Продукт просто невозможно будет есть. И кстати это одна из причин по которой невозможна передозировка этим веществом.
Как работает глутамат натрия?
Глутамат натрия способен усиливать чувствительность наших вкусовых рецепторов. Более того, мы чувствуем его в ничтожно малых долях, при растворении в воде в соотношении 1:300!
До настоящего времени ученым еще не ясны все этапы метаболических путей. Однако можно говорить о том, что глутамат натрия при попадании в организм быстро растворяется в слюне, и последовательно активирует процесс обработки вкусовой информации стимулируя специфические рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), расположенные на языке, и отвечающие за вкус умами., центр формирования эмоций, функцию памяти и центр двигательных движений.
Это я максимально упростила и опустила сложные термины. В итоге мы имеем «ощущение удовлетворения», или так называемый «глутаминовый эффект».
Суть в том, что мы получаем глутамат натрия в пище, нам вкусно, и хочется еще. Глутамат натрия способствует созданию позывов к постоянному потреблению пищи.
Из чего делают глутамат натрия?
Глутамат натрия, как видите, вещество вполне натуральное. И хотя в азиатской кухне издавна используются продукты, содержащие большое количество глутаматов, в чистом виде его впервые был получен 1908, Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он искал вещество, дающее насыщенный вкус бульону (даси), приготавливаемому из водорослей комбу. Из 38 килограммов сухих водорослей он выпарил около 30 граммов коричневых кристалликов глутамата натрия, то есть соли глутаминовой кислоты. Он решил назвать полученное вещество Аджиномото (буквально эссенция вкуса).
К 1909 году он разработал процесс массового производства глутамата натрия, научившись извлекать его из пшеницы и сои. Запатентовал он его в 1909, и открыл компанию Ajinomoto Co., Inc., в настоящее время она дает работу более чем 32 000 человек и не прекращает научные исследования вопросов получения глютамата.
Глутамат натрия сейчас массово производится из ферментированного кукурузного крахмала, сахарного тростника, патоки или свеклы, и после соли и черного перца является одной самых популярных пищевых добавок в мире.
Глутамат натрия безопасен для человека?
Начнем с того, что эта пищевая добавка разрешена к использованию международными (Кодекс Алиментариус), европейскими (Директивы ЕС), межгосударственными (Единые санитарные правила Таможенного союза), российскими (СанПиН 2.3.2.1293-03) нормативными и законодательными документами.
Это безопасная пищевая добавка, если вы употребляете ее в пределах допустимой нормы потребления. В РФ, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, это 10 г/кг продукта. По сути, он даже безопаснее и полезнее поваренной соли. Некоторые исследователи говорят, что безопасно использовать 1,5 г на 1 кг продукта, или на 2 л воды. Это если вы вдруг соберетесь использовать добавку в домашней кулинарии.
Поступая в организм человека, глутамат натрия адсорбируется слизистой кишечника и используется в процессах получения энергии, белковом и жировом обменах. Распадаясь на молекулы натрия и глутаминовой кислоты, вещество способствует улучшению пищеварения, повышает функциональные возможности печени, способствует формированию иммунитета, нейтрализует токсины и т.д. Небольшие концентрации повышают умственную активность, сокращают время заживления язв и ран, снижают усталость и депрессию.
По некоторым данным глутаматы можно использовать даже при лечении алкоголизма, шизофрении и старческого слабоумия. По этим вопросам проведены и продолжают идти серьезные научные исследования в России и в других странах, и небольшое количество рассматриваемого вещества даже полезно.
Тогда откуда такая истерия в СМИ? Откуда гонения и угрозы запрета. Дело в том, что тут работает та самая поговорка про «в капле лекарство, а в ложке яд». Количество, в которых употребляется это вещество очень важно.
Так, например летальная доза глутамата натрия для мыши составляет 16,5 г / кг веса, для сравнения для поваренной соли это значение 3 г/ кг веса. Если начать думать о том сколько его в колбасе, то уже указывали, что согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, это 10 г/кг продукта. Больше этого количества никто не положит, учитывая возможность в более высоких дозах сделать продукт невкусным. Представляете сколько Вам нужно съесть колбасы что бы получить летальную дозу глутамата натрия!?
Ученые говорят, что летальная доза для человека 700-1000 г в сутки. Это сколько еды нужно съесть? Или в чистом виде глутамат лопать? Для взрослых безопасной дозой является дневное употребление 1,5 г/день на 1 кг тела, а для подростков — не больше 0,5 г.
Но вред все же есть
Прежде всего глутамат натрия называют одной из существенных причин пищевой зависимости. При этом виноват не сам глутамат. Человек в стремлении получить больше вкусной пищи, передает, а учитывая, что вещество активно используется в снеках, фаст-фуде и т.д., то получается, что он передает не самой полезной пищей.
Полезная или обычная пища (например, домашний суп) со временем перестает казаться вкусной, ощущается как пресная, без вкусовых нюансов и т.д. Поэтому врачи говорят о привыкании к глутамату натрия. Исследованиями подтверждается, что в последствии это может привести к развитию депрессивно-подобного поведения.
За счет того, что при распаде глутамата натрия, высвобождается натрий, ученые говорят о вреде для почек, об его увеличении в крови и как следствие об изменениях в метаболических процессах. Но эти вопросы пока находятся в стадии исследования. Однако, учитывая тот факт, что глутамат натрия используется в фаст-фуде и снеках, где количество соли уже достаточно высокое, людям с заболеваниями почек, этот факт стоит учитывать.
С другой стороны, жители Азии употребляют глутаматов больше нас с вами (там на один обед может уйти до 10-15 г), но продолжительность жизни у них выше. Поэтому исследования глутаматов и их влияния будут идти еще долгие годы.
Итоги:
1. Запретить только глутамат натрия нельзя, нужно запрещать все глутаминовой кислоты, но тогда получается и запрещать свежие продукты? Это невозможно.
2. Глутамат безвреден, если не превышать рекомендуемую дозу.
Выводы, как обычно, делать только Вам! Со своей стороны хочется сказать о том, что большинство «страшилок и ужасок» сфабриковано СМИ, ведь им выгоден инфошум. Фильтруйте информацию, в том числе и на этикетках продуктов.
Будьте здоровы и ешьте вкусно!