Привет-привет. На этот раз сделаем тесто из Биги. Часть про саму Бигу я включу в сокращенном варианте для удобства, кому надо здесь больше. Кому не надо, то сразу можно ко второму заголовку. Поехали!
Бига
Что потребуется:
- Мука 00 для пиццы или сильная мука (W320) – 400 гр.
- Вода – 200 мл.
- Дрожжи сухие – 4-5 гр.
Это объем на 4 заготовки для пиццы, вы можете делать свой объем. Для биги воды надо 50% к муке. А в финальном тесте содержание биги (по муке) я бы рекомендовал 50-70%.
Пример. Финальный объем теста 1 кг. (4х 250гр. заготовки). Допустим влажность 70%. Тогда будет 590 гр. муки и 410 мл. воды. Вот от 590 берем 70% и получаем 400 гр. муки для биги, к которой надо добавить 50% воды, т.е. 200 мл.
Берем миску для смешивания с крышкой, которая плотно закрывается. Засыпаем туда муку. Берем стакан с водой, высыпаем туда дрожжи и размешиваем. По началу может показаться, что дрожжи в воде не могут размешаться, но не верьте им – все получится. Если вода холодная, то, вероятно, это еще сложнее будет. Заливаем к муке.
Плотно закрываем миску крышкой. И… трясем. Просто трясем из стороны в сторону, вверх и вниз, по кругу. Да как вам больше нравится. Трясем минутку. И получаем бигу как на картинке.
Тесто
Что потребуется:
- Бига – вся (600 гр.)
- Мука 00 для пиццы – 250 гр.
- Вода – 250 мл.
- Соль – 20 гр.
Тут объем общий 1,1 кг. будет, выше я писал про 1 кг. Ошибки тут нет, можете выбрать вариант, который вам больше нравится. Я даю разные цифры, чтобы вам калькулятором пользоваться не пришлось.
Дрожжи на этом этапе нам не нужны, в биге их и так хватает. Вообще это тема для отдельного разговора, тут мнений существует множество. Я про «добавлять ли дрожжи для теста если используется preferment или нет». В общем и целом я бы добавлял, но в биге у нас их и так 4 гр. А вот меньше 3 гр. я бы в бигу не клал, она все же сухая, как они по «сопелькам» распределятся никто не знает, и есть риск, что часть муки (массы) не заферментируется.
А еще с бигой лучше работать используя миксер, руками сильно будет сложнее.
Итак, допустим у нас есть Бига, и допустим она постояла 16-24 часа при температуре 16С или часов 48 в холодильнике. Однажды разберем разницу между этими методами, но сейчас не сильно существенно.
Для дальнейшего использования надо ее разделить на кусочки. Чем меньше будут кусочки – тем проще добиться однородности. Но не надо воспринимать это буквально и разделять на сантиметры.
Закладываем эти кусочки в миску для смешивания / миксера. Туда же добавляем все остальное. И смешиваем. В миксере лучше начинать на маленькой скорости, когда вся мука свяжется, то скорость можно увеличить. В миксере минут 10-15 надо для хорошей интеграции. Руками… сами поймете когда комочков не останется :)
Масса получится крайне липкой и «жидкой». У нас, напомню, тесто предполагается 70% влажности. Но это не должно вас вгонять в уныние. Берем ручки в ручки и начинаем эту массу растягивать и складывать. Когда надоест надо придать этой массе форму шара (расплывшегося, иной не получится) с помощью кулинарного разделителя. И как всегда на 20 минут накрыть миской.
Через 20 минут… почти ничего не изменилось :) Разве что шар расплылся.
Теперь его надо немного собрать и отделить от столешницы разделителем. А потом, как всегда, поднимать и складывать, натягивая глютен. В конце, опять же, надо придать форму условного шара.
После чего кладем в миску, натягиваем пленку и оставляем при комнатной температуре ферментироваться часов 4-6. В итоге получаем такое сильно поднявшееся тесто.
Далее как обычно его надо разделить на заготовки и что-то с ними сделать. Либо оставить на час под миской и готовить пиццу, либо в контейнере отправить в холодильник. При использовании потом из холодильника заготовки надо «перемять» в новые шарики.
Когда будете растягивать заготовки на пиццу, если все сделано правильно, почувствуете, что они тянутся немного туговато. Т.е. сами они нежные и расплывчатые, но тянутся с неким усилием. Это как раз эффект биги. Она несколько усиливает глютен и дает большие «дырки» в пицце.
Иногда предлагается ферментировать тесто не общей массой, а сразу разделить на шарики. Но такой подход не очень верен, если не сказать совсем не верен. И есть риск не только не получить хорошей ферментации, но и вообще получить тесто, которое можно использовать только в мусорку.
Также есть мнение, что при использовании preferment финальное тесто ферментировать не надо. Это также не верно. Preferment используется для создания иной структуры глютена и добавления вкуса. И существует сам по себе. А тесто ферментируется само по себе в любом случае.
Теперь вы точно приготовите хорошую пиццу с использованием биги, если захотите. Ну, а чтобы все не выглядело так пресно и не воспринималось на веру, вот пару фото пиццы из этого теста с бигой. Сделано, правда, не в духовке, а в печи. В духовке, к сожалению, такого внешнего вида не достичь. Но схожую высоту борта достичь можно.
Вкуснейшей вам пиццы и пока!