Привет! Бига и пицца неотделимы друг от друга как отходы и мухи моцарелла и помидоры :) А еще я нашел девайс, который упрощает этот процесс. Так что тут еще квази-распакоУвка будет.
Тут вот в чем дело: когда мы делаем бигу, мы не делаем глютен. А поскольку она 50% влажности, то сделать это крайне сложно. Потому как, если вы начнете сжимать массу каким-либо образом, то и какой-никакой глютен будет образовываться.
Бига есть предварительно ферментированный полуфабрикат. Не есть тесто. Соответственно тесто из нее будет сделано непрямым методом. Не сложнее и не проще, просто другое. И более легкое, более ароматное, и порадует любителей огромного воздушного борта.
Что потребуется
- Мука 00 для пиццы или сильная мука (W320) – 400 гр.
- Вода или холодная вода – 200 мл.
- Дрожжи сухие – 4-5 гр.
Этот объем я делаю на 4 заготовки для пиццы, вы можете делать свой объем. Для биги воды надо 50% к муке. А в финальном тесте содержание биги (по муке) я бы рекомендовал 50-70%.
Пример. Финальный объем теста 1 кг. (4х 250гр. заготовки). Допустим влажность 70%. Тогда будет 590 гр. муки и 410 мл. воды. Вот от 590 берем 70% и получаем 400 гр. муки для биги, к которой надо добавить 50% воды, т.е. 200 мл.
Тут, опять же, речь про домашние объемы, и дрожжей всегда можете класть 4-5 гр.
И, к делу
Процесс будет крайне прост. Берем миску для смешивания с крышкой, которая плотно закрывается. Ее я как раз недавно купил и первый раз испытываю.
Засыпаем туда муку. В моем случае это мука 00.
Берем стакан с водой, высыпаем туда дрожжи и размешиваем. По началу может показаться, что дрожжи в воде не могу размешаться, но не верьте им – все получится. Если вода холодная, то, вероятно, это еще сложнее будет.
А теперь заливаем наше зелье в миску.
Плотно закрываем миску крышкой. И… трясем. Просто трясем из стороны в сторону, вверх и вниз, по кругу. Да как вам больше нравится. Трясем минутку. И получаем бигу как на картинке.
Похоже на сопельки из теста. Идеальный результат.
На этом все. Перекладываем в обычную миску (то, что налипло на стенки можно рукой собрать тоже), как всегда, закрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Потом в холодильник на 24-48 часов. Комнатная температура, как всегда, не 27С, а 23С.
Как и обещал все крайне просто, удобно и понятно.
А теперь нюансы
Тут уже вам придется экспериментировать и находить что и как вам больше нравится. Не обязательно перечисленное ниже сделает лучше или хуже. Но подходы есть разные.
Кто-то говорит, что мука нужна сильная, W320. Мука 00 для пиццы обычно W260-280.
Также говорят, что вода нужна холодная, т.к. финальная температура биги должна быть 19-21С. А поскольку мука у вас некоей комнатной температуры, которая вряд ли 19С, да и при взбалтывании нагрев происходит, то вот вода должна быть прохладная. Не прям 1С, но около 10С.
Есть мнение, что бига должна ферментироваться при температуре 16-18С 24 часа. Если у вас есть винный холодильник, то можно и таким путем пойти.
Еще можно не просто пленкой закрывать миску, а делать в ней немного дырок, чтобы бига могла дышать. В таком случае дрожжи лучше развиваются, а для пышного борта в пицце они как раз и нужны.
Кулинария - всегда творчество. Я показал самый простой метод, но вы можете пробовать его изменить в нюансах и получить то, что вам больше нравится. Полностью тесто из биги будет в следующей статье. А пока что вперед делать бигу!
П.с.: следующая статья тут.