Тут такое дело (и я про это писала уже) – у нас в Карелии, а, возможно, еще в каких-то регионах России гриб гладыш (млечник обыкновенный) почему-то принято называть серушка.
Сколько себя помню, а помню я себя уже более полувека, все в моем окружении (бабушки, дедушки, родители, тети, дяди, знакомые) собирали волнушки и серушки. И даже в настольной кулинарной книге всех карельских хозяев «Карельская кухня» упоминаются только серушки, нет там никаких гладышей!
То есть гриб гладыш – есть, его повсеместно собирают, но называют его упорно «серушкой». А серушка – это совершенно другой гриб, который тоже растет у нас в Карелии, мы его встречаем, знаем, но не берем. И зовем его не серушка, а поганка. Такая вот метаморфоза! И знать бы я не знала про это, если бы не написала комментарий на одном грибном канале, где обитают опытные грибники и микологи.
Там мне разъяснили, что я заблуждаюсь и даже целую статью про гладыши и серушки написали по следам моего комментария.
Сезон гладышей (серушек) открыт в Карелии
Почему я сейчас вспомнила про это? Сейчас в Карелии практически нет грибов из-за засухи и невероятно теплой «летней осени». Столбик термометра не опускается ниже отметки 20°C, дождей практически нет уже вторую неделю.
Но мы ходим за грибами и собираем серушки (гладыши). Они встречаются во влажных местах около болот и мелиоративных канав.
Почему гладыш – гриб-хамелеон
Классический млечник обыкновенный (гладыш) узнать легко. Такой изображен на первой фотографии. Он плотный, мясистый правильной округлой формы фиолетово-сиреневого оттенка. Такие ни с чем не перепутать!
А дальше пошли вариации. Читаем Википедию:
Окраска различных оттенков фиолетово-сиреневого или палево-буроватого, у старых грибов желтовато-сиреневая или розовато-буроватая, концентрические зоны не выражены.
Они все разные. Чтобы научиться их собирать, нужна тренировка и опытный грибник рядом. Долгое время в роли такого опытного товарища для меня был супруг. Каждую серушку, отличающуюся от идеала, я срывала и показывала ему.
Тут на фото можно разглядеть различие цветовых оттенков гладыша. А еще они отличаются по форме шляпки. У молодых грибов она выпуклая полушаровидная, у грибочков постарше шляпка в виде воронки. Цвет крупных грибов далек от фиолетового, он скорее розово-бежевый, ближе к коричневым оттенкам.
Но главная отличительная особенность гладышей, за которую я и назвала его гриб-хамелеон – он меняет цвет при отваривании, замачивании и засолке. Он желтеет, становится желтым или желто-коричневым.
Если вы случайно возьмете вместо гладыша другой гриб, вы это сразу заметите – он не пожелтеет.
Вот такие могут быть грибы на следующий день после замачивания в воде:
Вчера этот красавчик был ярко-фиолетовым. А сегодня его не узнать!
А так мы солим гладыши:
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко и не забудьте, что у нас есть Телеграм-канал: «Полное лукошко».