Тема выросла из комментариев от подписчицы Полное Лукошко, она из Карелии и пишет, что у них не берут никакие млечники, кроме груздя , волнушки и серушки.
Я сразу заподозрила, что под именем "серушки" скрываются млечники обыкновенные, гладыши (Lactarius trivialis).
Гриб с названием "серушка" тоже есть, это русское название млечника Lactarius flexuosus.
Оба гриба - похожи, оба используются в засолке, но гладыш более качественный гриб, более вкусный и ценный, чем серушка.
Как же их отличать?
1. Шляпка:
Гладыш. Шляпка геометрически правильная, с ровными краями, у маленьких грибов край завернут. Вырастает гриб до 15 см в диаметре, взрослый приобретает воронковидную форму -
Серушка. Шляпка у нее обычно неправильной формы, с изгибами , у молодых грибов хорошо выделяется центральный бугорок на шляпке-
2 . Ножка:
Гладыш. Даже маленький гладыш уже имеет отверстие в ноге.
Серушка. Ножка у молодых грибов цельная, лишь с возрастом может (но необязательно) появиться полость в ноге.
3. Пластинки!
Самый достоверный и простой способ отличить эти похожие грибы.
Гладыш. Частые, как у всех почти млечников пластинки, ровные, чистые, слегка низбегающие на ножку.
Серушка.
Широкие пластинки, редкие, зачастую измененного цвета, как бы грязные, желтоватые.
4. Млечный сок.
Гладыш. Сок меняет цвет, но не быстро! Темнеет с зеленцой. То, что я чертила на шляпке, чтобы показать выделение молочка и срезы ножек немного потемнели - уже дома заметила.
Серушка. Млечный сок не меняет цвет, ну разве что становится желтее, усыхая.
5. Места роста.
Гладыши любят сырые , часто пониженные места, могут расти во мху. Микоризу образуют с многими деревьями, предпочитая однако березу.
Серушки встречаются в более сухих местах, тоже образуя микоризу с березой, очень любят расти вдоль тропинок и дорог, за что часто называются "путикаи", "попутами", то есть гриб, который можно срезать по пути, возвращаясь из леса домой.
Можно еще писать про отличия, про сухую у серушек шляпку и про слизистую у гладыша, про чугунно серый цвет молодых грибов, но все это очень изменчивые признаки, в жару практически не улавливаемые...
Общее впечатление, так сказать "образ" гриба:
Гладыш - ровный, красивый, геометрически правильный, слегка сырой и гладкий, гриб более аристократический, чем неровная, извилистая с редкими пластинками и сухой шляпкой серушка.
Других двойников у этих грибов нет, если встретилось нечто подобное - значит это гладыш или серушка. Интересно тренироваться на них, отличая грибы по комплексу признаков.
По большому счету можно эти грибы и не различать: что серушку, что гладыш - солить! В засоле будет видно, какой гриб вы все же собирали.
Гладыш становится желтым, если солите горячим способом - он желтеет уже сразу после отваривания.
Оба гриба - млечники, они - условно - сьедобные, то есть для приготовления и употребления в пищу необходимо соблюсти определенные условия - вымочить или сварить со сливом воды.
Солятся гладыши и серушки 30- 40 дней. Рецепт засолки горячим способом такой же как и у вех грибов -
Мне не доводилось солить эти грибы "моно", обычно несколько грибов, попавшиеся в процессе, идут в соленое ассорти.
Ассорти можно начать есть раньше чем через 30 дней, если в нем немного горьких млечников: пара волнушек, пяток гладышей, а остальное сыроежки и подгруздки. Отваренные грибы и так утратили большую часть горечи, а оставшаяся - растворяется в общей массе, придавая пикантную остринку и что главное - улучшая запах грибов, особенно хорошо пахнут волнушки, для этого я их и кладу в ассорти.
Но это уже другая история)) Пока "грибовнет" не до изысков, собираем все пластинчато-млечное и солим.